Le guide Michelin a récompensé le chef des Ambassadeurs, Christophe Cussac, au Métropole. Pour Monaco Hebdo, il raconte cette soirée du 18 mars 2024, qui lui a permis de récupérer deux macarons pour la quatrième fois de sa carrière.
La cérémonie du Michelin 2024 s’est déroulée le 18 mars 2024 à Tours : quand avez-vous appris que vous aviez obtenu deux macarons ?
La veille, des journalistes m’avaient mis dans les pronostics avec deux étoiles. Après, je n’y étais plus. C’était assez stressant. Finalement, ces pronostics se sont avérés vrais. Pour l’occasion, nous avions fait le déplacement à Tours.
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Quelle a été votre réaction quand vous avez entendu votre nom ?
J’ai été soulagé. Je doutais, car on a ouvert en juin 2023. Je me demandais si cette cuisine allait plaire aux inspecteurs. Allaient-ils considérer que cela vaut deux étoiles ? Et puis, le Michelin donne peu d’étoiles, il y a beaucoup de prétendants, donc pourquoi nous ? Pour rester positif, je me disais que j’ai fait une longue route avec le Michelin, car j’ai eu deux étoiles pendant 32 ans. Et puis, finalement, pour la quatrième fois de ma carrière, j’ai pu récupérer ces deux étoiles.
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Les trois fois précédentes, c’était où ?
La première fois, c’était en Bourgogne, à l’abbaye Saint Michel à Tonnerre (Yonne), dans le relais-château familial. La deuxième fois, c’était à la Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer, avec une cuisine très différente. Tout était à refaire. Et la troisième fois, ça a été avec Joël Robuchon. Là, j’ai réussi à maintenir les deux étoiles. Pour cette quatrième fois, ma joie a été encore plus grande, parce que juste avant, notre chef pâtissier, Patrick Mesiano, a aussi été récompensé. Nous avons donc été doublement récompensés par le Michelin 2024. Je suis fier de Patrick. En plus de ses desserts à l’assiette, il propose aussi un chariot de tartes modernes et originales.
« Pour cette quatrième fois, ma joie a été encore plus grande, parce que juste avant, notre chef pâtissier, Patrick Mesiano, a aussi été récompensé. Nous avons donc été doublement récompensés par le Michelin 2024. Je suis fier de Patrick »
Le Michelin vous a expliqué sa décision ?
Pas du tout. Après la cérémonie, c’était la fête.
Avoir eu deux étoiles Michelin pendant 32 ans, ça aide pour arriver à en récupérer deux en une seule fois ?
Je pense. L’expérience avec le guide Michelin met en confiance. Ils me connaissent depuis tant d’années… Si on avait été complètement nouveau, on serait d’abord passé par une étoile. Ça a été le cas quand je suis arrivé de la Bourgogne à la Réserve de Beaulieu. Alors que j’avais deux macarons depuis 15 ans, ils m’ont d’abord donné une étoile, et puis deux ensuite.
À 68 ans, c’est donc la quatrième fois que vous parvenez à récupérer deux étoiles au Michelin : la joie est identique à la première fois ?
On ne s’habitue pas. La joie est la même que la première fois. Si je m’y étais habitué, je serais blasé. Et si j’étais blasé, tout ce que je viens de dire, ça ne marcherait pas. Il n’y aurait pas de réussite. La première fois, cela faisait deux ans que j’étais rentré chez mes parents, après mon parcours chez Troisgros. Mon père, qui n’était pas cuisinier, travaillait avec un chef qui avait une étoile. Je suis arrivé en 1985, et en 1987, on a eu la deuxième étoile. Cette fois, avec les Ambassadeurs qui a ouvert le 22 juin 2023, en huit mois d’ouverture, nous avons mérité ces deux étoiles Michelin. Maintenant, c’est à nous de mériter ces deux étoiles tous les jours.
Pour sa Table du Castellet, dans le Var, le chef Fabien Ferré, 35 ans seulement, a été récompensé par trois étoiles d’un seul coup : quel regard portez-vous sur cela ?
Fabien Ferré est un peu dans la même démarche que moi. Cela faisait dix ans qu’il était le second du chef Christophe Bacquié. Le Michelin a dû estimer qu’il était dans son élément, qu’il n’y avait rien à dire sur sa cuisine, et qu’il n’allait pas partir demain. Donc, pourquoi ne pas lui attribuer trois étoiles ? Fabien Ferré a une très bonne connaissance de la maison et il assure une continuité, une stabilité. J’ai eu deux étoiles à 32 ans. Fabien Ferré a trois étoiles à 35 ans. C’est beau. De mon côté, les propriétaires ont ouvert un nouveau restaurant, l’appellent Les Ambassadeurs by Christophe Cussac : cela donne une assise et une constance. On ne repart pas de zéro. Il y a une confiance entre les propriétaires, la direction et le chef. Je suis ici depuis l’ouverture du restaurant, en juillet 2004. Donc après vingt ans passés ici, cela montre que je ne suis pas quelqu’un de volatile.
« L’apport de mes équipes est énorme dans ce succès. Il y a un an, nous sommes partis d’une page blanche. Des travaux avaient été lancés dans le restaurant, il y avait du retard… »
Vous allez fêter les 20 ans, au mois de juillet 2024 ?
Tous les ans, nous organisons un cocktail d’ouverture de saison au restaurant Odyssey, donc peut-être que nous en profiterons pour fêter les étoiles et les 20 ans.
Suite à l’obtention de ces deux étoiles Michelin, vous avez parlé d’une « victoire collective » : quel a été l’apport de vos équipes dans ce succès ?
L’apport de mes équipes est énorme dans ce succès. Il y a un an, nous sommes partis d’une page blanche. Des travaux avaient été lancés dans le restaurant, il y avait du retard… Avec mes chefs, nous avions avancé, en travaillant sur nos recettes petit à petit. Ces deux étoiles ne sont pas dues qu’à la cuisine, mais au restaurant dans son ensemble. Cela signifie que l’équipe de salle a aussi été à la hauteur. Nous avons fait un bon recrutement. Nous avons eu un peu de chance aussi, avec des personnes libres au bon moment. L’équipe de salle, avec Marco Tognon, a été formidable.
Combien de personnes travaillent dans votre restaurant ?
Une dizaine en cuisine pour le salé, environ cinq personnes pour la pâtisserie et la boulangerie, ce qui représente une quinzaine de personnes. En salle, avec les sommeliers, il y a une dizaine de personnes. Les planètes étaient alignées. On ne se connaissait pas, et ils ont eu la même passion que la partie cuisine, pour apporter du plaisir aux clients. On travaille vraiment en synergie, et en totale confiance.
« Pour récupérer ces étoiles Michelin, il faut avoir de la passion, et il faut être curieux. Cela permet de faire une cuisine contemporaine, moderne, et de ne pas rester sur des acquis. Il faut se remettre en question »
En juin 2023, vous aviez dit à Monaco Hebdo, « je ne sais pas comment faire pour récupérer ces étoiles Michelin » : finalement, vous avez trouvé la recette ?
Pour récupérer ces étoiles Michelin, il faut avoir de la passion, et il faut être curieux. Cela permet de faire une cuisine contemporaine, moderne, et de ne pas rester sur des acquis. Il faut se remettre en question. Je pars du principe que, potentiellement, tout client peut être un inspecteur du guide Michelin. Et puis, pour moi, le client doit savoir à la première bouchée ce qu’il mange. Dans ma cuisine, il y a une vérité, une transparence peut-être, qui plaît au client. Il faut être soi, et travailler avec amour. Ce ne sont pas de grands mots. Pour être là tous les jours et s’engager comme on le fait, il faut vraiment aimer son métier. Il faut aimer son équipe, et il faut aimer ses clients.
Quoi d’autre ?
Il faut aussi échanger avec ses équipes et être capable de construire avec eux. La genèse de ma lasagne de homard part d’un voyage que j’ai fait en famille en 2019 en Italie, à Portofino. C’est là, sur le port, que j’ai vu une lasagne, pliée avec du pesto. J’ai trouvé ça top. C’était la simplicité même. De retour à Monaco, j’ai montré à mes équipes la photo de cette lasagne sur mon téléphone, en leur disant : « Il faut que l’on fasse quelque-chose avec ça. » Tous les six mois, je leur en reparlait.
Qu’est devenue cette lasagne vue à Portofino ?
Quand on s’est vraiment mis à travailler sur nos plats, on est parti d’un homard, avec une petite saucisse pimentée. Le homard dessous permet de faire les vagues, avec une sauce homardine. C’est un gros succès, et il vient d’un travail d’équipe. C’est un échange permanent. Il faut toujours être attentif à ce qu’il se passe ailleurs. Aujourd’hui, avec Instagram, c’est facile. Et puis, il faut faire ce que les autres ne font pas, parce que ça permet de se démarquer, et de faire ressortir sa cuisine.
Désormais, la France et Monaco affichent 639 établissements avec au moins un macaron, ce qui en fait les pays les plus étoilés au monde : ça vous étonne ?
Non. Et heureusement [rire — NDLR] ! Quand j’ai commencé dans ce métier, il y a trente ans, la cuisine gastronomique française était la meilleure du monde, et c’était une évidence. Aujourd’hui, il y a beaucoup de bons cuisiniers à l’étranger. Il y a la cuisine espagnole, norvégienne, américaine… C’est un véritable “melting-pot” [un mélange, un brassage — NDLR] de goûts. Je ne parle pas de la cuisine italienne, qui est la cuisine la plus consommée au monde. L’Italie a une très belle culture de la cuisine. Mais en ce qui concerne la cuisine gastronomique, je suis heureux que l’on constate encore que la cuisine française reste la meilleure.
« La genèse de ma lasagne de homard part d’un voyage que j’ai fait en famille en 2019 en Italie, à Portofino. C’est là, sur le port, que j’ai vu une lasagne, pliée avec du pesto. J’ai trouvé ça top. C’était la simplicité même »
L’édition 2024 du Michelin a été marquée par 62 nouveaux restaurants qui ont obtenu une étoile, contre 44 en 2023, avec, en plus, un rajeunissement des chefs récompensés : quel regard portez-vous sur la jeune génération ?
J’ai tort, mais je ne bouge pas beaucoup, car je suis casanier. Je vais parfois manger chez des amis, mais j’admets ne pas aller beaucoup chez les autres chefs. Ce rajeunissement représente l’évolution de la vie. Le directeur du Michelin, a expliqué que, cette année, il y avait un gros pourcentage de chefs de moins de 40 ans récompensés.
Parmi ces jeunes, il y a la cheffe Manon Fleury, 32 ans, qui est passée par Monaco, et qui est désormais aux commande de Datil à Paris : que pensez-vous de sa cuisine ?
Je n’ai aucun a priori. C’est une personne qui fait la cuisine, et qui doit la faire avec son âme et sa passion. En plus, la femme a une finesse, une subtilité, une grâce que nous, garçons, on a moins. Il n’y a pas assez de femmes en cuisine.
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Pourquoi ?
Si une femme veut avoir une vie de famille, il faut s’organiser. Certaines arrivent à le faire, comme la cheffe Hélène Darroze l’a expliqué. Mais cela peut en dissuader d’autres. Dans les cuisines, il reste encore des hommes un peu bruts, qui vont avoir du mal à assimiler ça. Etre intégrée à une cuisine d’hommes, c’est encore, malheureusement, pas toujours facile. La cuisine est un métier qui reste difficile, même s’il est beaucoup moins difficile qu’il y a vingt ans. Aujourd’hui, quand on recrute, il n’y a plus de coupure, on respecte les horaires… Même si c’est parfois tendu, ce n’est plus la guerre pendant le service. Tout cela peut permettre de davantage ouvrir les portes aux femmes en cuisine.
« Je n’ai aucun a priori. C’est une personne qui fait la cuisine, et qui doit la faire avec son âme et sa passion. En plus, la femme a une finesse, une subtilité, une grâce que nous, garçons, on a moins. Il n’y a pas assez de femmes en cuisine »
Quel est l’objectif pour le Michelin 2025 : une troisième étoile ?
Deux belles étoiles qui brillent bien, c’est déjà énorme. J’aime bien avoir de la marge [rire — NDLR].
Est-ce que les propriétaires du Métropole vous réclament cette troisième étoile ?
Non. Je n’ai jamais eu ce genre de demande. C’est la qualité qui leur importe, et, bien sûr, avoir des clients. Les propriétaires du Métropole ne m’ont jamais dit : « Il faut avoir deux étoiles. » Jamais. Par contre, je sais qu’ils sont très heureux de ces deux étoiles. J’ai eu la chance d’avoir des propriétaires qui m’ont fait confiance. Après vingt ans de travail au Métropole, on me connaît. Le fil rouge de ce restaurant, c’est la qualité et le contenu.
Finalement, qu’est-ce qui sépare un restaurant deux étoiles Michelin, d’un restaurant trois étoiles ?
Trois étoiles Michelin, c’est une table exceptionnelle. Avec encore plus de précision dans les goûts, plus de finesse encore. De une à trois étoiles, le soin du détail grandit.
Au total, avec le restaurant Yoshi, le Métropole dispose désormais de trois étoiles au Michelin ?
Effectivement, désormais, avec Yoshi, le Métropole affiche un total de trois étoiles Michelin. Ces deux étoiles pour mon restaurant ont créé une curiosité. Le Michelin a remis le restaurant en avant. Et je suis sûr, que sur le long terme, on va gagner des clients toute l’année.
Ces deux étoiles vont entraîner une hausse des tarifs ?
Ces deux étoiles ne changent rien à nos prix. Rien ne change (1). Aujourd’hui, nous avons deux étoiles et nous sommes dans le guide Michelin, mais on les valait en août 2023. C’est la même cuisine. Faire plus cher serait une erreur. Nous sommes dans le respect de nos clients.
1) Les Ambassadeurs by Christophe Cussac, à l’hôtel Métropole, 4 avenue de la Madonne, à Monaco. Menu dégustation 5 plats : 255 euros (hors boissons). Ouverture uniquement pour le dîner, du jeudi au lundi, de 19 h 30 à 22 h 30. Fermeture le mardi et le mercredi. Renseignements et réservations : 00 377 93 15 15 10 ou par e-mail : restaurant@metropole.com.
