Pendant la saison estivale, le restaurant « 100 % biologique » et étoilé Elsa est dirigé par la cheffe Manon Fleury. Cette cuisinière de 30 ans, curieuse et lettrée, aurait aussi pu être sportive de haut niveau. Mais elle a préféré la gastronomie, tout en s’impliquant dans la lutte contre les violences en cuisine. Aujourd’hui, elle prépare l’ouverture de son propre restaurant fin 2021, à Paris. Interview.
Votre parcours ?
Je suis née à Dijon le 14 avril 1991. J’ai fait mes études secondaires à Besançon et à Orléans. Je faisais alors beaucoup de sport, et je me suis mise à l’escrime. Je me suis dirigée vers ce sport seule, même si j’étais dans une famille de sportifs. Il y avait en fait un club d’escrime dans mon village, et je me suis inscrite un peu par hasard.
Comment êtes-vous arrivée en équipe de France d’escrime au sabre ?
C’est un sport où on peut accéder assez vite à des niveaux régionaux, et même nationaux. J’avais 14 ans, et j’étais dans ce petit club. Je suis ensuite partie en pôle espoir, et donc dans un sport-études.
Vous avez gagné des titres ?
Oui. J’ai été championne de France en sabre junior en 2008 et vice-championne de France par équipe en sabre junior en 2009. Les filles qui étaient avec moi en équipe de France font les Jeux Olympiques (JO) de Tokyo cette année. Je pense, par exemple, à Cécilia Berder ou à Charlotte Lembach. Cécilia Berder, c’était ma grande copine [rires].
Pourquoi avoir arrêté le sport de haut niveau ?
Parce qu’à l’époque, j’avais envie de faire des études. Et puis, le statut de sportif de haut niveau implique beaucoup de compromis. Même si c’est aussi le cas de la gastronomie… Mais après, dans la vie, il est vrai qu’on répète les mêmes schémas. En tout cas, cela fait dix ans que je fais de la cuisine, et je ne suis toujours pas lassée. Donc, normalement, ça devrait aller [rires].
« J’ai été championne de France en sabre junior en 2008 et vice-championne de France par équipe en sabre junior en 2009. Les filles qui étaient avec moi en équipe de France font les Jeux Olympiques de Tokyo cette année. Je pense, par exemple, à Cécilia Berder ou à Charlotte Lembach »
Comment êtes-vous arrivée à la cuisine ?
J’ai toujours bien aimé cuisiner à la maison. Ma mère me laissait beaucoup faire. Elle s’intéressait beaucoup aux produits, et en 2005, elle mangeait déjà bio. Ma grand-mère cuisinait très bien aussi. Il y avait d’ailleurs un verger à partir duquel on faisait des tartes pendant l’été. Ces tartes sont des madeleines de Proust (1871-1922), que je garde en moi.
Comment passe-t-on d’hypokhâgne au monde de la cuisine ?
Finalement, plutôt qu’un BTS de restauration, j’ai opté pour l’école Ferrandi à Paris, ce qui équivaut à une licence. J’avais envie de faire de la cuisine. L’hypokhâgne ne m’avait pas vraiment plu. Donc, j’ai tenté.
Chez qui avez-vous fait votre apprentissage ?
La première cuisine où j’ai travaillé, c’était chez William Ledeuil, dans son restaurant Ze Kitchen Galerie. Je suis immédiatement tombée dans la marmite de la haute gastronomie, avec une cuisine de très bon niveau, et une étoile Michelin. J’ai tout de suite eu le déclic. William Ledeuil a été une super école pour moi.
Et ensuite ?
Je ne suis allée que vers des chefs avec des cuisines d’auteurs, des cuisines très personnelles. Ensuite, j’ai donc travaillé avec Alexandre Couillon, dans son restaurant La Marine, à Noirmoutier, en Vendée, qui a été récompensé par deux étoiles au Michelin. Il fait beaucoup de poissons, et aujourd’hui que je suis ici, à Monaco, je pense beaucoup à lui. Je peux aussi citer le chef trois étoiles Michelin Pascal Barbot à l’Astrance, à Paris. C’est l’apprentissage qui m’a le plus marqué. Pascal Barbot est quelqu’un de très pédagogue. Il a d’ailleurs formé beaucoup de cuisiniers.
« Il existe un lien entre le sport de haut niveau et la cuisine. Ces deux disciplines reposent souvent sur un travail d’équipe. Parce que sans les autres, on n’est rien. Dans le sport ou en cuisine, on retrouve aussi l’exigence, la rigueur et un mental solide »
Il y a des traits communs entre le sport de haut niveau et la cuisine ?
Il existe des liens entre le sport de haut niveau et la cuisine. D’abord, ces deux disciplines reposent souvent sur un travail d’équipe. Parce que sans les autres, on n’est rien. Ensuite, dans le sport ou en cuisine, on retrouve aussi l’exigence, la rigueur et la nécessité d’avoir un mental solide.
Vous regrettez parfois d’avoir abandonné votre carrière de sportive de haut niveau ?
Je ne regrette pas. Il ne faut pas avoir de regrets dans la vie. Ce parcours sportif m’aide aujourd’hui dans mon métier de chef. D’ailleurs, je continue à faire du sport : je cours et je fais de la gym. Ça me permet d’évacuer la pression. Ça aide.
De janvier 2018 à décembre 2019, vous avez été cheffe au Mermoz à Paris, un restaurant dont Romain Travade vous a confié les rênes ?
Romain Travade m’a laissé la chance de m’exprimer. C’était une ouverture de restaurant, donc tout était à faire. Il m’a laissé carte blanche, ce qui m’a beaucoup aidé par la suite, puisque j’ai aujourd’hui pour objectif d’ouvrir mon propre restaurant. Mais cette ouverture a été repoussée à cause de la pandémie de Covid-19.
« La protéine carnée m’intéresse moins, notamment d’un point de vue éthique et écologique. En effet, aujourd’hui, il faut que la protéine animale soit presque vue comme un condiment »
À quoi ressemblera votre futur restaurant ?
J’aimerais ouvrir mon restaurant à Paris, en créant un cercle vertueux avec les producteurs et les gens qui graviteront autour de mon établissement. Tout en ayant des valeurs fortes, comme l’écologie et le respect de l’humain. Parce que je suis aussi attachée à la question des conditions de travail. J’espère pouvoir ouvrir ce restaurant d’ici la fin de l’année 2021.
Pourquoi avoir accepté de rejoindre Monaco et le restaurant Elsa pour cet été 2021 ?
Je suis déjà passée à Monaco, mais je ne connais pas très bien. La principauté est un lieu exceptionnel, avec une convergence d’énormément de nationalités. Pour créer une cuisine, c’est une chance. Et puis, les valeurs du Monte-Carlo Beach et du Elsa correspondent aux miennes. Il y avait donc beaucoup de cohérence, notamment autour des produits biologiques qui sont utilisés ici depuis un certain temps. C’était presque une évidence pour moi. Ce lieu est exceptionnel, le terroir aussi. On travaille avec des jardins situés autour de Monaco.
En 2014, Elsa a été étoilé avec le chef italien Paolo Sari pour sa cuisine bio : quel héritage avez-vous conservé de cette période ?
Le respect des produits, à partir des fournisseurs mis en place par Paolo Sari, est resté. Je n’ai jamais goûté sa cuisine, donc je ne peux pas dire si je suis dans son prolongement. On essaie de rester dans ce terroir méditerranéen, avec l’influence de l’Italie, à partir d’une cuisine axée sur les produits. Je trouve dommage que, pendant trop longtemps, la cuisine méditerranéenne soit restée cantonnée à une cuisine ménagère, et pas à une cuisine gastronomique. On voit d’ailleurs que la cuisine italienne a du mal à avoir une cuisine gastronomique, parce que la cuisine traditionnelle et le terroir italien sont très forts et très ancrés. De plus, la cuisine italienne est simple et bonne, donc arriver ensuite à évoluer vers des plats plus raffinés et plus gastronomiques, ce n’est pas si simple.
Vous êtes totalement libre pour la cuisine que vous proposez à l’Elsa ?
J’ai eu carte blanche pour imaginer la carte de l’Elsa. La protéine carnée m’intéresse moins, notamment d’un point de vue éthique et écologique. En effet, aujourd’hui, il faut que la protéine animale soit presque vue comme un condiment. Il faudrait d’ailleurs que l’ensemble des chefs prennent cette direction, pour renverser la tendance.
Quel type de cuisine vous réalisez à l’Elsa ?
Nous proposons une cuisine à 70 % végétale, grâce à nos jardins. Nous utilisons aussi beaucoup le poisson, car l’inspiration vient également de la Méditerranée qui nous entoure. C’est à partir de ces éléments que nous avons construit la carte de l’Elsa.
Quels sont les plats signatures de l’Elsa ?
Je peux citer la tourte de légumes, composée de fines couches de légumes, réalisée par ma sous-cheffe, Laurène Barjhoux. Cette tourte évolue selon les légumes que nous avons. Il y a aussi la gamberoni de Sanremo, accompagné de framboises et d’une gelée à la feuille de capucine.
Que représente le guide Michelin pour vous ?
Le guide Michelin est un gage d’excellence et de qualité. Cela représente aussi une rigueur à laquelle on doit se tenir. C’est ça le plus important. Le Michelin permet aussi au client d’avoir des repères. Après, je ne pense pas au Michelin tous les jours.
Le Michelin n’est pas un objectif pour vous ?
Pour moi, le Michelin c’est plutôt un cahier des charges.
« Avec notre association Bondir(e), nous avons construit un programme pour intervenir dans les écoles de cuisine. […] Nous essayons de déconstruire ces rapports de force violents et la manière dont la cuisine et la restauration favorisent ces comportements violents »
Quels rapports entretenez-vous avec vos fournisseurs locaux ?
Le restaurant Elsa a déjà ses fournisseurs et ses jardins, notamment le domaine d’Agerbol à Roquebrune-Cap-Martin. Nous avons aussi un très bon fournisseur qui identifie pour nous des produits de qualité en Italie. On échange avec eux, et on est aussi allé voir sur place des maraîchers italiens.
Être une femme en cuisine, c’est plus facile aujourd’hui, en 2021 ?
Le monde de la cuisine reste très macho. D’ailleurs, il y a encore une partie de la population dans les cuisines qui n’accepte pas les femmes. Mais ça évolue vraiment. Pour ma part, j’ai monté une association qui s’appelle Bondir(e), et dont l’objectif est de faire de la prévention contre les violences en cuisine. À l’origine de cette association, on trouve des femmes qui sont cheffes.
Quel est l’objectif de votre association, Bondir(e) ?
Notre action consiste à avancer de façon positive, par le dialogue. Avant nous, il y a eu une génération de cheffes qui a eu du mal à parler de ces problématiques. Pour manager leurs équipes, elles ont donc dû imiter les codes des hommes.
Concrètement, comment agissez-vous avec votre association, Bondir(e) ?
Avec notre association Bondir(e), nous avons construit un programme pour intervenir dans les écoles de cuisine. Nous sommes déjà intervenus à l’école Ferrandi, mais aussi à l’école hôtelière de Paris – CFA Médéric. Nous essayons de déconstruire ces rapports de force violents, mais aussi la manière dont la cuisine et la restauration favorisent ces comportements violents.
Avec #MeToo, vous assistez aussi à une libération de la parole des femmes dans les cuisines ?
On constate une forte libération de la parole des femmes. C’est une grande chance, car, il y a dix ans, on ne parlait pas de ces sujets qui concernent les femmes. Alors, aujourd’hui, notre devoir c’est de continuer d’en parler, et de dire aux femmes : « Vous pouvez accéder à des postes à responsabilités. » C’est aussi à nous de faire de la place dans nos cuisines pour accueillir des femmes. Pour ma part, j’ai une femme qui est sous-cheffe, Laurène Barjhoux.
Un chef peut également être attentif à ses équipes et en prendre soin ?
Ce n’est pas une question de sexe, car un homme peut tout à fait diriger ses équipes de façon bienveillante. Ce qui est important, c’est de faire attention, d’être à l’écoute, d’être prêt à évoluer, et à changer sa manière de faire.
« En cuisine, on ne sauve pas des vies. On ne va pas greffer un rein quand on sert un pigeon… Alors, il faut accepter que, parfois, le client ne soit pas content. Ce n’est pas la fin du monde. Il faut prendre de la hauteur et relativiser les choses »
Mais il y a souvent beaucoup de pression dans les cuisines de restaurants gastronomiques ?
J’ai toujours vu des débordements dans les cuisines. Avec le stress, il est difficile que ça n’arrive pas. Il y a toujours des moments où on va hausser la voix et s’énerver. À nous de prendre du recul. En cuisine, on ne sauve pas des vies. On ne va pas greffer un rein quand on sert un pigeon… Il faut accepter que, parfois, le client ne soit pas content. Ce n’est pas la fin du monde. Il faut prendre de la hauteur et relativiser les choses.
En novembre 2020, cinq cheffes [Annissa Ayadi, Marion Goettlé, Margot Servoisier, Laëtitia Visse et Anna Jourdain — NDLR] ont dénoncé des comportements inacceptables, évoquant même des agressions sexuelles en cuisine (1) : qu’en pensez-vous ?
Marion Goettlé est présidente avec moi de l’association Bondir(e). Ces femmes ont osé parler, mais on sent que cela reste difficile. Il n’y a pas encore vraiment eu de #MeToo dans les cuisines. Or, comme dans le monde du cinéma avec Adèle Haenel, il faudrait qu’une personne qui n’a plus peur de perdre sa réputation, ose parler. Le monde de la cuisine est un petit milieu, dans lequel tout le monde se connaît, avec trop de pressions de boycottage. Quand on voit les mentalités, il y a encore beaucoup à faire sur la façon dont on entend la parole des victimes, et sur comment on écoute la parole des femmes. Il reste du chemin à faire.
En dix ans de carrière, vous avez aussi été victime, ou assisté à des scènes de ce genre ?
Non, je n’ai pas été victime. Mais j’ai vu des rapports de force et des choses qui ne sont pas acceptables. En cinq ans, les choses ont beaucoup évolué. Il faut se souvenir qu’il y a dix ans, on ne parlait pas du tout de ce sujet.
Dans votre entourage, vous avez le sentiment que les violences en cuisine évoluent de quelle manière ?
Il y a du changement. Aujourd’hui, une génération de trentenaire est là, et elle a envie de faire bouger les choses. Mais, pour l’instant, ça reste assez minime. Avec notre association, nous agissons dans les écoles, parce que ce travail doit être fait auprès de la prochaine génération. Il ne faut pas qu’ils reproduisent certains agissements. C’est un travail qui nécessitera deux générations pour porter vraiment ses fruits, je pense. Car on parle quand même de changer un milieu professionnel, ce qui prend nécessairement beaucoup de temps.
En quoi la pandémie de Covid-19 a impacté votre créativité ?
On parle souvent de la crise sanitaire comme quelque chose d’assez négatif. Cela a impacté beaucoup de monde, et aussi le secteur de la restauration, bien sûr. D’ailleurs, aujourd’hui encore, on a beaucoup de mal à trouver du personnel. Mais cette crise m’a permis de réfléchir à la manière dont je faisais mon métier, et à la façon dont j’envisageais mes équipes. Pour moi, cette période a été un moment de recul, une période bienfaitrice dans un métier où on a souvent du mal à arrêter de travailler, et où l’on a donc très peu de temps pour réfléchir.
« Dans dix ans, j’espère que je travaillerai avec des gens qui vont dans le même sens que moi. C’est tellement appréciable d’arriver à emmener des gens avec vous, et de les sentir s’épanouir à vos côtés. Aujourd’hui, c’est l’une des plus grandes satisfactions que j’ai dans mon métier »
Le Covid a changé la manière de manger des gens ?
Les gens attendent qu’on leur raconte des histoires au travers de l’assiette qu’on leur sert. J’ai travaillé aux États-Unis, à New York, avec le chef Dan Barber. Sa cuisine est très intellectualisée, très conceptuelle. Or, derrière l’assiette, il y a un message. Notamment la question du « zéro déchet ».
C’est-à-dire ?
Par exemple, sur un thon entier, on n’utilise pas les arêtes. Mais avec ces arêtes, on est en train de faire des tests pour élaborer un jus qui ressemblerait à un jus de viande. Concernant les parties plus dures du thon, comme la ventrèche, que l’on a du mal à servir crue, on les fait frire dans de l’huile d’olive. Ensuite, on prépare une sauce que l’on sert avec des haricots verts. Ce qui permet de créer un autre plat. Donc, à partir d’un seul produit sur lequel on réalise normalement un seul plat, on peut en faire trois.
Comment envisagez-vous le futur de la cuisine, après cette crise sanitaire mondiale ?
En étant optimiste, on peut se dire que cette crise va faire évoluer notre métier. Aujourd’hui, on a l’impression que de moins en moins de personnes veulent travailler en cuisine. En tant que cheffe, et aussi en tant que cheffe d’entreprise, c’est vraiment devenu un enjeu. Il faut donc voir notre métier autrement, et il faut valoriser notre personnel. Nous sommes un métier de service qui est assez ingrat, puisqu’on est toujours décalé par rapport au reste de la population. Il faut donc trouver un moyen de motiver les gens, pour qu’ils viennent travailler avec nous.
Que pensez-vous des émissions de cuisine à la télévision, comme Top Chef, par exemple ?
Top Chef a revalorisé notre métier. Ce genre d’émissions a « starifié » les chefs. Cela a aussi permis de mettre en valeur des gens qui, sans ça, n’auraient sans doute pas pu ouvrir leur propre restaurant. En revanche, Top Chef montre une compétition qui n’existe pas dans une équipe de cuisine, dans laquelle, au contraire, on doit parvenir à une bonne cohésion. J’ai du mal à regarder ces émissions, car il y a une forte scénarisation, avec des plats qui donnent l’impression d’être réalisables en quelques minutes, ce qui n’est évidemment pas le cas. De ce point de vue là, ce genre d’émissions ne reflète pas très bien notre métier.
Vous faites une chronique culinaire sur France Inter ?
C’est une grande chance pour moi. Au lycée, je voulais déjà faire de la radio. Lorsque j’ai commencé à faire de la cuisine, je me disais que j’aurais bien aimé être journaliste culinaire. Aujourd’hui, après dix ans à faire ce métier de cheffe, France Inter m’a donné la chance de pouvoir parler de façon simple de cuisine. J’interviens sur les ondes une à deux fois par mois, depuis janvier 2021.
Quel est l’objectif de cette émission de cuisine diffusée sur France Inter ?
L’objectif de mon émission sur France Inter, c’est notamment de décortiquer comment on compose une recette, ou comment on aborde un produit. Par exemple, j’ai fait une émission autour du thème « que faire avec du cidre ? ». Mon rôle, c’est de présenter des astuces et d’expliquer comment procéder aux auditeurs, de façon simple. Il s’agit donc de faire de la pédagogie.
En tant que chef, c’est important de mener, en parallèle, des activités dans les médias ?
J’adore le côté culturel et historique de la cuisine. La préparation de ces émissions sur France Inter me permet de faire des recherches, de beaucoup lire… Bref, d’approfondir mon travail. C’est super enrichissant.
En 2021, un chef doit nécessairement être présent sur les réseaux sociaux ?
En 2021, il est difficile pour un chef de ne pas être présent sur les réseaux sociaux. Car aujourd’hui, lorsque les gens veulent en savoir plus sur un chef, ou sur un restaurant, beaucoup vont se documenter sur Instagram. De mon côté, je me sers des réseaux sociaux pour expliquer mon travail, quelle est ma philosophie, les choses qui me tiennent à cœur… Grâce à ces outils, j’essaie aussi de mettre en valeur ce que l’on voit moins. Il ne s’agit donc pas de publier que des plats terminés. Il faut aussi montrer les coulisses, les fonds de casseroles, les essais… Bref, tout ce qui n’est pas forcément valorisé.
Dans dix ans, vous vous voyez où ?
Dans dix ans, j’espère que je travaillerai avec des gens qui vont dans le même sens que moi. C’est tellement appréciable d’arriver à emmener des gens avec vous, et de les sentir s’épanouir à vos côtés. Aujourd’hui, c’est l’une des plus grandes satisfactions que j’ai dans mon métier. D’ailleurs, je suis actuellement en train de construire mon équipe pour l’ouverture de mon futur restaurant.
1) À ce sujet, lire l’article de nos confrères du Monde, intitulé Sexisme, harcèlement, agressions sexuelles en cuisine : cinq cheffes brisent l’omerta, publié le 13 novembre 2020.
