Le 22 juin 2023, le chef Christophe Cussac ouvre Les Ambassadeurs (1), son nouveau restaurant installé au cœur du Métropole. Après avoir été récompensé par deux étoiles au Michelin pendant 32 ans, Christophe Cussac, qui a longtemps travaillé avec Joël Robuchon, espère convaincre à nouveau le guide rouge. Sans se mettre trop de pression. Interview.
Quelle est l’origine de ce nouveau restaurant, Les Ambassadeurs ?
Les Ambassadeurs, c’était le nom du restaurant qui se trouvait au Métropole dans les années 1920. On a trouvé intéressant, et important, de renouer avec ce passé, qui représente le Métropole, en l’actualisant.
Que savez-vous de ce restaurant Les Ambassadeurs qui était ouvert dans les années 1920 ?
C’était les Années folles. Ce n’était pas forcément de grands menus, comme on pourrait le croire. On a retrouvé un grimoire qui contenait des photos de l’époque et des menus. Ils proposaient des poissons, des soles, des pamplemousses…
La cuisine a beaucoup évolué entre 1920 et 2023 ?
Sur un plan général, la cuisine a beaucoup évolué. La cuisine a changé selon les volontés de chaque chef. Pour ma part, ma cuisine n’a pas beaucoup évolué, parce que c’est toujours le produit qui est le plus important. Bien sûr, aujourd’hui on mange moins. On peut penser que cette cuisine de 1920 était un peu plus lourde. Mais je n’en suis pas sûr. Je pense que la cuisine s’est alourdie après.
Comment a évolué votre cuisine ?
Avec le temps, j’ai appris à faire simple. Simple ne veut pas dire facile. C’est compliqué de faire simple. Car il faut de la technicité et du détail. Pour avoir un plat harmonieux, il faut que les différents éléments qui le composent soient en équilibre. Parfois, ajouter un élément peut affaiblir un plat. En revanche, retirer un élément dans un plat pour le rendre meilleur, c’est ça qui est difficile. C’est un jeu d’équilibre et de subtilité.
Quel type de cuisine allez-vous proposer ?
Aux Ambassadeurs, je vais proposer une cuisine méditerranéenne, goûteuse et simple. Une cuisine que j’ai envie de manger, et que l’on doit avoir envie de manger tous les jours. Cela signifie donc des influences italiennes, grecques, libanaises, espagnoles… Tout cela rentre en considération dans l’élaboration des plats. Ce qui n’exclut pas d’intégrer des éléments extérieurs, car la cuisine est toujours en mouvement. Viandes, poissons, légumes, épices… J’aime beaucoup le safran. Bref, ça sera varié.
Manger sainement est désormais devenu une tendance forte : vos desserts seront donc nécessairement très peu sucrés ?
Les desserts seront effectivement peu sucrés et légers. Je propose un chariot de desserts que j’appelle « un chariot de tartes et de douceurs ». Il y a une douzaine de tartes, avec des tartes au citron, des tartes aux fruits, des tartes au chocolat, au caramel… Avec des classiques, comme la crème caramel, la mousse au chocolat, les œufs à la neige… Pour chacun de ces desserts, l’objectif a été d’abaisser le niveau de sucre utilisé. Le chef pâtissier de l’hôtel Métropole, Patrick Mesiano, qui a travaillé avec moi lorsque j’étais à la Réserve de Beaulieu-sur-Mer, le sait : ça fait 20 ans que je lui dis : « On baisse le sucre ». Aujourd’hui, cette recherche est devenue une évidence.
Et pour le pain ?
Nous proposons aussi un chariot à pains. Au Métropole, tout est fait maison. Aucun produit fini ne vient de l’extérieur. Nous avons donc une boulangerie qui fabrique une grande variété de pains.
Pour construire la carte des Ambassadeurs, vous vous êtes inspiré des plats qui étaient servis en 1920 ?
Pas forcément. C’est plutôt l’esprit que dégagent ces menus de 1920 qui m’a intéressé. Ces menus dégagent une certaine forme de simplicité. J’y ai retrouvé ce que j’ai envie de faire et de servir.
Un plat symbolise la cuisine de ce nouveau restaurant ?
La sardine. Je propose une sardine fraîche, au citron confit de Menton, avec une mousseuse. Elle est cuite au citron. Ce plat est représentatif de ma cuisine et de sa simplicité.
Votre restaurant servira combien de couverts ?
Pour commencer, Les Ambassadeurs sera ouvert uniquement le soir. Nous servirons une quarantaine de couverts, avec une capacité maximale de 60 couverts.
Des travaux ont été réalisés pour ce restaurant : quel a été votre objectif ?
Depuis l’ouverture en 2004 du restaurant de Joël Robuchon au Métropole, l’architecte d’intérieur et le décorateur, Jacques Garcia, nous suit. Pour les travaux réalisés pour créer ce restaurant Les Ambassadeurs, il a été décidé de conserver sa patte, dans un style épuré. Il a créé une ambiance chaude, avec des tons jaunes, ivoires. Il se dégage un sentiment de bien-être. Le plafond de la partie pâtisserie a été décoré, entre autres, par l’artiste français Pierre Bonnefille. Le cahier des charges stipulait aussi que, sur invitation du chef, le client puisse entrer dans la cuisine.
Il sera donc possible de manger dans la cuisine de votre restaurant ?
Il sera possible d’entrer dans la cuisine et de profiter d’un panorama à 360°. Le client se trouvera alors devant les trois passes : le passe du restaurant gastronomique, le passe du restaurant, bar, banquet, et room service, et enfin le passe de la pâtisserie. Là, nous avons installé une table avec des tabourets, où il sera possible de déguster un plat, un amuse-bouche, un dessert… Le tout dans l’ambiance du coup de feu, sans gêner l’équipe.
Les clients pourront faire un repas complet dans votre cuisine ?
Troisgros a été l’un des premiers à proposer une table du chef pour manger dans sa cuisine. Mais, par expérience, faire tout un repas dans une cuisine, c’est fatigant. Il est préférable d’avoir le bénéfice d’être dans la cuisine, mais sur un temps court, et ensuite de revenir au calme, pour pouvoir apprécier tout le travail de mon équipe. Car l’expérience d’un restaurant ne se limite pas qu’à la cuisine. Il y a mon équipe, et il y a aussi la salle.
Vous allez continuer à proposer une « table du chef » chez Les Ambassadeurs ?
Nous avions une table du chef, nous avons décidé d’en créer une deuxième. Ces tables permettent de manger devant la cuisine, sans être gêné par le bruit. Ces tables sont dans le restaurant, et disposées face à la cuisine.
Quels seront les tarifs ?
Il faut s’attendre aux tarifs d’une cuisine de haut standing (1).
L’objectif, c’est de décrocher une étoile au Michelin dès 2024 ?
Le Michelin, c’est la référence. J’espère que le guide Michelin me suivra, comme il l’a fait pendant beaucoup d’années. Ce n’est pas la priorité, mais cela fait 32 ans que j’ai deux étoiles au Michelin. J’avais deux étoiles quand j’étais chef à Tonnerre, dans l’Yonne. Quand je suis arrivé à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer, le Michelin m’a donné une étoile au bout de deux ans, et une deuxième l’année suivante. En 2004, quand on est arrivé au Métropole, à Monaco, nous avons d’abord obtenu une étoile avec Joël Robuchon, suivi d’un deuxième macaron.
Vous savez donc comment faire pour récupérer ces deux étoiles Michelin ?
Non, je ne sais pas comment faire pour récupérer ces étoiles Michelin. Les étoiles ne sont ni un dû, ni un acquis. Elles se méritent tous les ans.
Les réseaux sociaux jouent désormais un rôle dans la course aux étoiles Michelin ?
Avant, il n’y avait pas Instagram. Pour savoir ce que faisait le voisin, il fallait aller manger chez lui. Avec Instagram, si un restaurant a deux ou trois étoiles, on peut aller voir sa page Instagram, et être tenté de le copier. Mais c’est une erreur. Le Michelin ne cherche pas des standards. Il va plutôt rechercher l’identité d’un chef. Je crois en ça. Le Michelin juge l’assiette, mais aussi toute la maison. Même si le chef est moteur, une étoile ça n’est pas qu’un chef. C’est un ensemble.
Vous avez travaillé longtemps avec Joël Robuchon (1945-2018) : comment avez-vous réagi suite à sa disparition(2) ?
Avec Joël Robuchon, j’ai perdu un être cher. Nous étions dans une relation très proche. Je l’ai rencontré pour la première fois en 1977 [à ce sujet, lire les interviews de Joël Robuchon : « Avec Ducasse, on se complète » et Joël Robuchon : « La plus belle clientèle, c’est ici ! »].
Qu’avez-vous appris à son contact ?
J’ai commencé dans le métier avec lui, à Paris, au Concorde Lafayette, où j’étais son secrétaire de cuisine. C’est un poste que Joël Robuchon avait créé et qui n’existait dans aucune autre cuisine. Il y avait 90 cuisiniers au Concorde Lafayette, et je devais gérer tout ce qui était administratif, comme les repos, les commandes, ou les recrutements, par exemple. Il estimait que les sous-chefs devaient plutôt se concentrer sur la cuisine elle-même, et pas sur les papiers et les sujets administratifs. Considérant que dans les grandes brigades les cuisiniers ne faisaient jamais de pâtisserie, il m’a placé en pâtisserie. Cela m’a permis de faire deux ans de pâtisserie avec un meilleur ouvrier de France (MOF), Michel Foussard. Ensuite, Joël Robuchon m’a pris en cuisine.
A quel moment s’est produit le déclic ?
Le déclic s’est produit avec lui, au restaurant Le Jamin. Nous étions à l’hôtel Nikko, dans le 15ème arrondissement de Paris, et Joël Robuchon a décidé d’ouvrir son propre restaurant, le Jamin, à Paris, dans le 16ème arrondissement. Nous étions une petite équipe. Il avait tout à prouver. Il fallait donc être très rigoureux, et cela a été une école et une formation exceptionnelle. Ensuite, j’ai poursuivi mon parcours chez Troisgros à Roanne, pendant un an.
Et après ?
En 1984, j’ai rejoint mes parents qui avaient un relais château, l’abbaye Saint-Michel à Tonnerre (Yonne), une abbaye du XIème siècle, située à côté de Chablis. Par la suite, en 1997, j’ai poursuivi ma carrière à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer. J’y suis resté 7 ans. Joël Robuchon s’est alors vu proposer l’ouverture d’un restaurant à Monaco, au Métropole. Il m’a appelé et je l’ai retrouvé. Nous avons ouvert son restaurant en principauté en 2004. J’avais 49 ans. Joël Robuchon m’a dit : « Ici, tu iras jusqu’à la retraite. » Je suis toujours là, mais toujours pas à la retraite [rires].
Avec le recul, que vous a transmis Joël Robuchon ?
Joël Robuchon m’a transmis la précision technique. Il m’a aussi transmis la capacité à être autonome. Par exemple, quand un plat ne correspondait pas à ce qu’il voulait, il le disait, mais sans donner plus de précisions. C’était à moi de trouver et de comprendre. Il m’a aussi appris à apporter du bonheur aux clients. Quand les clients se souviennent d’un plat qu’ils ont mangé, le chef a gagné, parce que le plat est alors inscrit dans leurs souvenirs.
C’est vrai que si vous n’aviez pas fait carrière dans la cuisine, vous auriez pu être musicien ?
Si je n’avais pas fait de la cuisine, j’aurais pu être musicien. J’ai fait du piano, de l’orgue Hammond, et de la batterie. J’ai aussi été DJ, j’enchaînais des disques dans une boîte qui se trouvait à 15 kilomètres de chez moi. C’était l’époque de Papa Was a Rolling Stone (1972) de Temptation. J’arrivais à passer du Franck Zappa (1940-1993) en boîte. Quand j’étais à l’école hôtelière, je lisais régulièrement Rock & Folk. Aujourd’hui, la musique est toujours ma deuxième passion.
Quel est votre meilleur souvenir de concert ?
Je suis plutôt un rocker, mais Mylène Farmer propose les plus beaux concerts du monde. Elle fait des spectacles incroyables. Sinon, j’ai beaucoup aimé AC/DC que j’ai pu voir en concert en 1979, avec Bon Scott (1946-1980) comme chanteur. Peter Gabriel m’a également marqué en 1992-1993, avec une scène qui rentrait littéralement dans le public. J’ai aussi aimé James Taylor, dans un style guitare acoustique.
Votre métier de chef vous a permis d’accueillir certains chanteurs et musiciens ?
A Monaco, j’ai reçu Bono, le chanteur de U2. A la Réserve de Beaulieu-sur-Mer, j’ai accueilli Paul McCartney. Le pianiste de la Réserve l’a accompagné, et il a chanté.
La cuisine ou la musique, c’est toujours une forme d’art : c’est cela qui vous attire, finalement ?
Je compare beaucoup la cuisine à la musique. Dans la musique, il y a un style dont tout le monde s’est inspiré, c’est le blues. Du blues est né le rock’n’roll. Le blues, c’est trois accords et douze mesures. Avec cela, vous pouvez jouer du blues de 3 000 façons différentes. Ces trois accords sont comme trois goûts. Par la justesse et l’équilibre, à moi et à mes musiciens d’arriver au meilleur.
Vous avez créé une « brigade créativité » ?
Avec mon équipe, nous travaillons comme des musiciens. Chacun a des bouts de morceaux griffonnés sur un papier, des idées. Nous sommes entrés en studio. Et notre album sortira le 22 juin 2023. Ce nouveau restaurant, c’est vraiment un travail d’équipe. Pour Les Ambassadeurs, nous sommes une quinzaine en cuisine. Depuis des années, j’ai une équipe qui me suit. Un regard et on se comprend.
Qu’est-ce qui fera que Les Ambassadeurs seront une réussite ?
L’engouement des clients à réserver une table aux Ambassadeurs, et à revenir, fera de moi un chef heureux.
1) Les Ambassadeurs by Christophe Cussac, à l’hôtel Métropole, 4 avenue de la Madonne, à Monaco. Menu dégustation 6 plats : 295 euros (hors boissons). Ouverture uniquement pour le dîner, du jeudi au lundi, de 19 h 30 à 22 h 30. Fermeture le mardi et le mercredi. Renseignements et réservations : 00 377 93 15 15 10 ou par e-mail : restaurant@metropole.com.
2) A ce sujet, lire notre article Disparition de Joël Robuchon : retour sur plus de 50 ans de carrière, publié dans Monaco Hebdo n° 1073.
