Bar à soupe, bar à salades, bar à jus… Ce sont les nouvelles stars du marché du snacking. Rencontre avec des entrepreneurs qui en ont eu marre du traditionnel jambon beurre.
Par Margaux Biancheri.
Le snacking a encore de beaux jours devant lui. La preuve ? Dans l’Hexagone, il représente aujourd’hui 52,05 % des repas consommés hors domicile. Ce qui représente 7 236 milliards de repas au cours de l’année pour un chiffre d’affaires total qui atteint les 45,86 milliards d’euros. Les secteurs de la restauration rapide et de la vente au comptoir ont connu en 2013 une croissance respective de 2,5 % et 1,8 %. Plus diversifié, de meilleure qualité ou innovant, le concept « de bar à » s’impose comme la nouvelle tendance du marché. L’idée est simple : c’est au client de composer son assiette selon les ingrédients proposés. Pourquoi cet engouement ?
Vers un fast-good
« Une fois qu’entre midi et deux, tu as mangé un steack-frites ou un sandwich, si tu as conscience que ton corps n’est pas une poubelle, tu te tournes vers une formule salade », plaisante Laurent Marchese, 35 ans. Lorsqu’il ouvre Salad’In à la Condamine en 2009, il est le pionnier du bar à salades en principauté. « Il y avait un réel manque à combler à Monaco au niveau du snacking de produits frais », se rappelle-t-il. La clientèle ciblée est tertiaire, salariée et soucieuse de ce qu’elle mange. Le « fast-food » évolue vers un « fast-good ». Madeleine Subtil-Badia, 43 ans, a d’ailleurs fait de cette bataille son principal argument de vente. « Il y a urgence à changer notre mode d’alimentation », martèle-t-elle. « Je n’ai rien contre le sandwich, mais la qualité du pain et des aliments laissent souvent à désirer », dénonce-t-elle. En 2012, elle crée « Eat Juice », bar à jus et à soupes. Naturopathe de formation, elle privilégie une alimentation bio basée sur le raw food, « c’est-à-dire une alimentation vive très peu ou pas cuite pour ne pas altérer les molécules des ingrédients et aider à digérer ». « Se nourrir n’apporte pas d’énergie, mal se nourrir, par contre, peut en enlever », dit-elle.
Etre « consom’acteur »
Plus qu’une réponse à la malbouffe, le raw food est devenu une philosophie. « Les clients sont responsables et doivent changer leurs comportements », explique Madeleine Subtil Badia. C’est ce que définit Laurent Marchese comme des « consom’acteurs » qui sont de plus en plus nombreux. « Le concept du bar est basé sur ce terme. Les individus ont conscience de leur rôle et de leur importance dans la consommation. Ils n’acceptent plus passivement les biens et services qu’on leur propose », déclare-t-il. Une forme de militantisme qui peut se faire de manière individuelle et de façon ponctuelle. Une remise en question en quelque sorte du consumérisme actuel. « Les nouvelles générations sont plus attentives à ce qu’elles mangent, elles sont en refus par rapport aux modes d’alimentation de leurs parents qui est le fruit d’une surconsommation industrielle », insiste Madeleine Subtil-Badia. « Le principal avantage avec ce système du bar, c’est que je peux proposer à mes clients une infinité de combinaisons. La composition varie selon leurs envies. Ce n’est pas forcément pour faire du diététique mais simplement pour qu’ils se fassent plaisir comme ils l’entendent », explique quant à lui Laurent Marchese. Et ce, en toute saison.
Un marché stratégique
« Contrairement à ce que l’on peut penser, le bar à salades fonctionne toute l’année. Ma meilleure saison, c’est même l’hiver », confirme Laurent Marchese. Côté finances, la restauration rapide ne se rentabilise pas comme un restaurant classique où il faut douze services, le midi le soir pour faire du bénéfice. « Je n’en ai besoin que de cinq pour que mon affaire fonctionne car 50 % de mon chiffre se fait grâce à la formule à emporter » confie l’entrepreneur. Ces alternatives qui donnent l’eau à la bouche ont été empruntées aux grandes capitales où le « bar » a déjà fait son trou. « C’est à Bruxelles lorsque j’étais étudiante que j’ai découvert ce système ludique. Nous avions beaucoup de retard à Monaco », souligne ainsi Madeleine Badia. Depuis, en quelques années, le secteur est devenu hyper concurrentiel avec l’ouverture d’autres établissements.
