Pour passer un été aussi gourmand qu’équilibré, Monaco Hebdo et l’Atelier des Chefs (1) vous proposent trois recettes à tenter au barbecue, en papillote, salade ou verrine. Avec les conseils du chef Alexandre Luccioni.
Papillotes translucides de cabillaud, croquant de légumes
Ingrédients (pour 6)?: 300 g de filet de Cabillaud, 250 g de champignons de Paris, 6 noisettes entières, 1 orange, 6 cl d’huile de sésame.
Préparation?: Tailler le poisson en six morceaux, émincer les champignons épluchés et essuyés. Prélever 6 zestes d’orange et concasser les noisettes.
Etaler les feuilles de cuisson transparente thermorésistantes et répartir dessus les champignons. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter zeste d’orange, cuillère à café d’huile de sésame et cuillère à soupe d’eau. Poser ensuite le tout sur un morceau de cabillaud, assaisonner et parsemer de noisette écrasée. Fermer le papier de manière hermétique tout en gardant un peu d’air à l’intérieur. Cuire la papillote 6 à 8 minutes sur une poêle chaude ou 8 minutes dans un four préchauffé à 220 °C. Quand la papillote est bien gonflée, tout est cuit?!
Le plus du chef?: « Les papillotes translucides résistent jusqu’à 240 °C et peuvent se cuire à la poêle, au four comme au micro ondes. D’autres huiles de grains peuvent être utilisées à la place du sésame (pistache, pépins de courgettes, pignons de pin). Et pour fermer la papillote, vous pouvez remplacer le rafia par une pince à linge en bois, plus originale?! »
Boulettes de saumon au barbecue à la noix de coco
Ingrédients (pour 6)?: 600 g de filet de saumon, 1 blanc d’œuf, 1 citron vert, 5 branches de coriandre fraîche, 2 pincées de piment d’Espelette, 350 g de riz basmati, 1 pincée de pistils de safran, gros sel, 50 g de noix de coco râpée.
Préparation?: Couper en petits dés 300 g de saumon désarêté et sans peau. Mixer l’autre partie du saumon, y ajouter le blanc d’œuf, sel et piment d’Espelette. Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
Mélanger dans un bol les dés de saumon, la chair mixée, des zestes de citron vert, la coriandre hachée et noix de coco râpée.
Réaliser des boulettes avec la paume de la main et les réserver 20 minutes au frigo.
Rincer le riz et le mettre dans une casserole avec 1,5 fois son volume d’eau. Ajouter sel, safran et laisser cuire 10 minutes jusqu’à évaporation. Enfiler les boulettes sur des pics à brochettes et les cuire une minute de chaque côté.
Le plus du chef?: « La cuisson du riz en mode pilaf garantit une imprégnation optimale des arômes du safran. Pour le barbecue, vous pouvez ajouter en fin de cuisson des herbes sèches sur les braises (fenouil, romarin…). Elles donneront un parfum léger à la fumée et aux aliments cuits. »
Verrine de fraises, émulsion de pistache
Ingrédients (pour 6)?: 600 g de fraises, 6 jaunes d’œufs, 50 cl de lait écrémé, 3 feuilles de gélatine, 100 g de pistaches émondées.
Préparation?: Pour le jus, mettre les fraises les plus abîmées dans un bol. Ajouter 25 g de sucre. Filmer le bol et cuire au bain marie 30 minutes. Filtrer sans presser pour récupérer le jus.
Pour l’émulsion, blanchir les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre. Faire bouillir lait et pistaches, les mixer et les ajouter au mélange blanchi. Cuire la crème anglaise à la nappe puis la filtrer. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser le tout dans un siphon et laisser refroidir. Incorporer une cartouche de gaz comprimé.
Couper en quatre le reste des fraises. Dans un verre disposer au fond le jus de fraises puis les fraises en morceaux et finir l’émulsion de pistache.
Le plus du chef?: « Si elles sont servies en dessert unique, les verrines peuvent être accompagnées de spéculos. Il est également possible de composer le jus avec un mélange de fruits rouges surgelés. »
