mercredi 10 août 2022
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Première récolte bio pour le Bay

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Marcel Ravin, chef du restaurant le Blue-Bay
Marcel Ravin, chef du restaurant le Blue-Bay © Photo D.R.

Marcel Ravin, 38 ans, le chef du restaurant le Blue Bay, situé dans le Monte-Carlo Bay, a décidé de lancer cette année un jardin certifié 100?% bio. Voilà pourquoi il loue 1,5 hectare de terres à Villeneuve Loubet, entretenus par 2 salariés à plein temps. «?C’est une idée qui remonte à un peu plus d’un an, explique Marcel Ravin. Et on a finalement décidé de se lancer avec Christian Ardizzone, un agriculteur qui est aussi un de nos fournisseur.?» Résultat, la première récolte est là. 250 plats de tomates, des courgettes, des poivrons, des aubergines, une dizaine de variété de salades… Ce qui permet à Ravin d’utiliser ces produits frais pour sa nouvelle carte d’été disponible depuis quelques jours. «?Avant j’achetais mes légumes dans le département et ailleurs en France. Maintenant, 95?% des légumes servis au Blue Bay viennent de ce jardin. Et l’objectif, c’est d’atteindre 100?%?», ajoute ce jeune chef, qui, bien sûr, sait déjà ce qu’il veut pour l’automne-hiver?: «?J’ai envie de miser sur des légumes un peu anciens, comme le rutabaga et le topinambour. L’avantage, c’est qu’on peut cueillir nos légumes à la maturité voulue. Ce qui permet de faire presque du sur mesure.?» A ne pas rater, sur la nouvelle carte d’été?: le cochonet bio du Larzac cuit à basse température et servi avec des légumes du potager bio à 35?euros à la carte. Ou un foie gras de canard de la ferme de Pountoune, mi-cuit à la vanille de Madagascar, avec un calisson de papaye au gingembre (30?euros à la carte). «?Je n’ai pas lancé ce jardin bio pour décrocher une étoile au Michelin, précise Ravin. Mais tout simplement parce que je pense qu’il faut manger bon et sain. Ce qui n’empêche pas que cette étoile reste un objectif.?» Pour les prix compter 65 à 75?euros le menu le soir (entrée, plat, dessert, café et mignardises). Attention?: pendant l’été, le Blue Bay est fermé à midi.
Après 3 ans au Méridien à Bruxelles, Ravin a accepté en juillet?2005 la proposition de la Société des bains de mer (SBM), qui est propriétaire du Monte-Carlo Bay. Aujourd’hui, ce jeune chef dirige une brigade d’une cinquantaine de salariés l’hiver et 60 l’été. De quoi gérer une salle de 100 couverts, limitée à une soixantaine pour des questions de confort. Le Blue Bay, 40 avenue Princesse Grace. Tél.?: 98 06 03 60.

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