jeudi 19 mai 2022
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Guide Michelin 2022 Une deuxième étoile pour Marcel Ravin

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Trente-neuf étoiles. C’est le nombre de macarons attribués par le guide Michelin pour son édition 2022 à Monaco et dans les Alpes-Maritimes. En principauté, six restaurants sont étoilés, pour un total de 9 macarons. Le chef du Blue Bay, Marcel Ravin, a obtenu sa deuxième étoile.

Sept ans. C’est le temps qu’il aura fallu au chef Marcel Ravin pour décrocher sa deuxième étoile au Michelin. Fait exceptionnel, la cérémonie organisée par le Guide Rouge ne s’est pas déroulée à Paris. Elle a eu lieu le 22 mars 2022 au théâtre L’Avant-Scène à Cognac (Charente). En février 2015, lorsqu’il a obtenu son premier macaron, à 45 ans, Marcel Ravin était revenu pour Monaco Hebdo sur les dix années qui s’étaient écoulées, avant qu’il ne parvienne à convaincre le guide Michelin. Il expliquait alors cette attente par ces mots : « Quand on n’est pas du sérail, c’est plus compliqué. Surtout dans un établissement comme le Monte-Carlo Bay, qui est un gros bateau. Peut-être aussi que notre cuisine n’avait pas trouvé sa pleine puissance et que l’on était un peu timoré. Je suis peut-être parfois trop sensible, trop à fleur de peau. Ma cuisine manquait d’audace et de spontanéité. Elle était faite pour séduire un maximum de gens de tous horizons. Bref, j’ai d’abord pensé aux autres, avant de penser à moi. »

Sept ans. C’est le temps qu’il aura fallu au chef Marcel Ravin pour décrocher sa deuxième étoile au Michelin

« Chic, mais décontracté »

Né le 19 décembre 1969 au Lamentin, en Martinique, Marcel Ravin est le fils d’Yvan Tiburce, artisan, et d’Eugénie, restauratrice. Comme pour un certain nombre de chefs, c’est sa grand-mère qui lui donne envie de se lancer dans la cuisine. Arrivé à Paris à 18 ans, il débute dans une brigade composée de plus de 20 cuisiniers, de huit pâtissiers pour 40 couverts. Puis, en 1990, il rejoint Nancy, où il continue d’apprendre le métier chez Christian Petetin. Il repart en Martinique en 1995, avant de revenir à Nancy, et d’enchaîner par une expérience au Bistroquet, un restaurant étoilé à Pont-à-Mousson (Meurthe-et-Moselle), où il est nommé sous-chef. Son parcours se poursuit à La Toison d’Or, à l’hôtel le Frantel de Nancy. Ensuite, Marcel Ravin se rend à Lyon, chez le chef Christian Lherm, qui vient alors de voir s’envoler son étoile Michelin. Le courant passe entre les deux hommes. Marcel Ravin passe cinq années à Lyon. Remarqué en 2002 par le directeur général du Méridien à Bruxelles, Sergio Mangini, Marcel Ravin accepte de travailler pour lui. En 2005, Mangini part de Bruxelles pour rejoindre Monaco. Il propose au chef martiniquais de le suivre. L’aventure monégasque de Marcel Ravin peut commencer : en 2005, la Société des Bains de Mer (SBM) vient de célébrer l’ouverture du Monte-Carlo Bay, et elle cherche un chef pour les 8 restaurants de cet établissement. « Au Monte-Carlo Bay, on a cherché à faire quelque chose de chic, mais décontracté. D’ailleurs, on a été dans les premiers à faire des verrines, et à donner une autre version du “cooking”. Tout ce travail m’a permis de trouver mon identité culinaire », expliquait Marcel Ravin à Monaco Hebdo en 2015.

La terrasse du restaurant le Blue Bay. © Photo Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Ce qui a beaucoup alimenté les commentaires cette année, c’est le peu de femmes parmi les 49 nouvelles tables étoilées. Elles ne sont en effet que trois, Hélène Darroze en Provence, Anne-Sophie Pic à Megève, et Alessandra Del Favero, en duo avec Oliver Piras, à Paris

627 restaurants étoilés en 2022

Désormais, Monaco compte neuf macarons, avec un restaurant trois étoiles Michelin, toujours le Louis XV-Alain Ducasse, un deux étoiles, le Blue-Bay, et quatre restaurants avec un seul macaron, la Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi [à ce sujet, lire l’interview d’Antonio Salvatore : « Certains ont pu penser qu’on était fou », publiée dans Monaco Hebdo n° 1183 — NDLR], le Grill Monte-Carlo, Pavyllon, et Yoshi. En élargissant au niveau national français, cette édition 2022 du Michelin a révélé deux nouveaux trois-étoiles, Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau, et six nouveaux deux-étoiles, soit quatre de plus qu’en 2021 [voir nos encadrés, par ailleurs — NDLR]. Le Michelin 2022 a sacré 41 nouveaux chefs contre 54 en 2021. Au total, 627 restaurants ont été étoilés (522 une étoile, 74 deux étoiles, et 31 trois étoiles), soit onze de moins qu’en 2021. Seulement six mois après avoir ouvert son restaurant Plénitude dans l’hôtel Cheval Blanc à Paris, propriété du groupe de luxe LVMH, Arnaud Donckele a donc immédiatement convaincu les inspecteurs du Michelin. Dimitri Droisneau présente un profil très différent. En 2013, il a racheté, avec son épouse Marielle Droisneau, la Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône). Elle œuvre en salle, et lui, en cuisine. Son succès total constitue la véritable surprise de l’édition 2022 du guide Michelin. Au Plaza Athénée, suite au départ du chef monégasque Alain Ducasse, son successeur, Jean Imbert, n’a pu conserver qu’une seule étoile sur les trois détenues par Ducasse. Mais ce qui a beaucoup alimenté les commentaires cette année, c’est le peu de femmes parmi les 49 nouvelles tables étoilées. Elles ne sont en effet que trois, Hélène Darroze en Provence, Anne-Sophie Pic à Megève, et Alessandra Del Favero, en duo avec Oliver Piras, à Paris. « Même s’il y a beaucoup de femmes dans les restaurants, peu occupent des postes à responsabilité en cuisine. On le déplore. Mais le rôle du Michelin est d’évaluer des expériences, pas de faire des quotas », a indiqué le directeur international des guides Michelin, Gwendal Poullennec au Monde. Enfin, le Michelin 2022 a décerné six étoiles vertes [voir nos encadrés, par ailleurs — NDLR], qui récompensent les chefs attentifs à l’écologie et à l’environnement. Ils sont désormais 87 en France.

Guide Michelin 2022 Les nouveaux étoilés

Le 22 mars 2022, le guide Michelin a révélé son palmarès en France. Deux nouveaux restaurants ont obtenu trois étoiles.

• Deux nouveaux trois-étoiles : La Villa Madie, à Cassis (Bouches-du-Rhône), Plénitude – Cheval Blanc Paris, à Paris 1er

• Six nouveaux deux-étoiles : Lalique, à Bommes (Gironde), Duende, à Nîmes (Gard), Palais Royal Restaurant, à Paris 1er, Table – Bruno Verjus, à Paris 12ème, L’Oiseau Blanc, à Paris 16ème, Le Blue Bay, à Monaco

• 41 nouveaux une-étoiles : Le Gavrinis, à Baden (Morbihan), Restaurant Hostellerie Cèdre & Spa, à Beaune (Côte-d’Or), L’Alter-Native, à Béziers (Hérault), La Rotonde – Hôtel du Palais, à Biarritz (Pyrénées-Atlantique), La Table d’Asten, à Binic (Côtes-d’Armor), Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (Nord), La Bastide de Capelongue, à Bonnieux (Vaucluse), Maison Nouvelle, à Bordeaux (Gironde), L’Embrun, à Brest (Finistère), Château de Beaulieu – Christophe Dufossé, à Busnes (Pas-de-Calais), Le Favori – Les Sources de Cheverny, à Cheverny (Loir-et-Cher), Ekaitza, à Ciboure (Pyrénées-Atlantique), Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes, à Courchevel (Savoie), Origine, à Dijon (Côte-d’Or), Le 1862 – Les Glycines, à Les Eyzies-de-Tayac (Dordogne), Le 1825 – La Table gastronomique, à Gesté (Maine-et-Loire), Le Kléber – La Maison Bonnet, Grane (Drôme), Sources, à Lorient (Morbihan), Une Table au Sud, à Marseille (Bouches-du-Rhône), La Dame de Pic – Le 1920, à Megève (Haute-Savoie), Jardin des Sens, à Montpellier (Hérault), La Chabotterie, à Montréverd (Vendée), La Maison dans le Parc, à Nancy (Meurthe-et-Moselle), Granite, à Paris 1er, Auberge Nicolas Flamel, à Paris 3ème, Ogata, à Paris 3ème, AT, à Paris 5ème, Contraste, à Paris 8ème, Il Carpaccio, à Paris 8ème, Jean Imbert au Plaza Athénée, à Paris 8ème, FIEF, à Paris 11ème, Bellefeuille – Saint James Paris, à Paris 16ème, Don Juan II, à Paris 16ème, Substance, à Paris 16ème, Sushi Shunei, à Paris 18ème, Hélène Darroze à Villa La Coste, au Puy-Sainte-Réparade (Bouches-du-Rhône), Ceto, à Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, à Saint-Emilion (Gironde), Ronan Kervarrec – Le Saison, à Saint-Grégoire (Ile-et-Vilaine), La Tête en l’Air, à Vannes (Morbihan), Le Grand Contrôle, à Versailles (Yvelines)

• Six nouvelles étoiles vertes : L’Auberge Sauvage, à Servon, Les Belles Perdrix, à Saint-Emilion, Le Domaine Riberach, à Bélesta, La Table de la Butte, à Plouider, La Table du Gourmet, à Riquewihr, Le Tao de Toya, à Faulquemont

Deux établissements sont passés de deux à une étoile : Les Cèdres, à Grange-les-Beaumont (Drôme) et Les Hauts de Loire, à Onzain (Loir-et-Cher).

6 étoilés Michelin 2022 à Monaco et 23 dans les Alpes-Maritimes

3 étoiles Michelin (2 restaurants)

Le Louis XV (Monaco)

Le Mirazur (Menton)

2 étoiles Michelin (6 restaurants)

Blue Bay (Monaco)

La Palme d’Or (Cannes)

Villa Archange (Cannes/Le Cannet)

La Chèvre d’Or (Eze village)

Flaveur (Nice)

Hostellerie Jérôme (La Turbie)

1 étoile Michelin (21 restaurants)

La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi (Monaco)

Le Grill Monte-Carlo (Monaco)

Pavyllon (Monaco)

Yoshi (Monaco)

Louroc (Antibes)

Les Pêcheurs (Antibes/Cap d’Antibes)

Restaurant des Rois (Beaulieu-sur-Mer)

Les Terraillers (Biot)

Alain Llorca (La Colle-sur-Loup)

La Table de Patrick Raingeard (Èze-Bord-de-Mer)

La Passagère (Juan-les-Pins)

L’Aromate (Nice)

Les Agitateurs (Nice)

Le Chantecler (Nice)

JAN (Nice)

Pure & V (Nice)

Ceto (Roquebrune-Cap-Martin)

Le Cap (Saint-Jean-Cap-Ferrat)

L’Or Bleu (Théoule-sur-Mer)

Le Saint-Martin (Vence)

La Flibuste-Martin’s (Villeneuve-Loubet)

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