Le chef du Blue Bay, Marcel Ravin, vient de décrocher une deuxième étoile au Michelin. Sept ans après son premier macaron, il revient pour Monaco Hebdo sur le chemin parcouru, tout en se projetant déjà sur la suite. Interview.
Comment avez-vous appris l’obtention de votre deuxième étoile Michelin ?
J’ai reçu une invitation pour me rendre au théâtre L’Avant-Scène, à Cognac, pour la cérémonie du Michelin 2022, qui s’est déroulée le 22 mars. Les responsables du Guide Rouge m’ont simplement dit qu’ils invitaient des chefs de différentes régions. Mais rien de plus. Au fond de moi, je savais simplement que, depuis bien longtemps, nous avions commencé un travail et que nous avions encore mieux affiné ce travail en 2021. Nous avons mis en place un concept pour avoir une régularité dans la qualité de cuisine et de service.
Et quand on vous a appelé sur scène ?
Lorsque j’ai été appelé, je me suis levé. Je ne sais pas si j’ai poussé un cri de joie ou pas. C’est un trou noir complet. J’ai réagi lorsque mon ami, le chef Mauro Colagreco, m’a pris dans ses bras pour me féliciter. J’ai immédiatement pensé à mes équipes. Ils sont entre 48 et 50 à travailler avec moi au quotidien. J’ai aussi pensé à ma famille, et à la principauté. J’étais très heureux.
Que va changer cette deuxième étoile Michelin ?
Cette deuxième étoile va rendre ma cuisine encore plus visible.
Comment décrire votre cuisine ?
Ma cuisine n’est pas épicée, ni pimentée. Ma cuisine est une cuisine de produits, où on joue avec les textures et les cuissons. En même temps, j’ai gardé l’idée d’une cuisine à la fois chic et décontractée, réalisée au rythme de la nature, avec beaucoup de créativité. C’est une cuisine de passion et de plaisir.
Qu’est-ce qui explique cette deuxième étoile ?
J’ai voulu aller encore plus loin dans mon univers, notamment à travers mes menus. Nous avons un menu en 9 services, et un autre en 14 services. L’objectif est de faire découvrir l’histoire de ma cuisine, une identité, et un savoir-faire. En février 2016, lorsque le directeur général du Monte-Carlo Bay, Frédéric Darnet, est arrivé, il m’a laissé carte blanche, en me fixant pour objectif une deuxième étoile au Michelin. Par exemple, il m’a permis de mettre en place nos arts de la table, que j’avais fait fabriquer en Martinique. Ils racontent l’histoire de ma vie.
« Lorsque j’ai été appelé, je me suis levé. Je ne sais pas si j’ai poussé un cri de joie ou pas. C’est un trou noir complet. J’ai réagi lorsque mon ami, le chef Mauro Colagreco, m’a pris dans ses bras pour me féliciter »
Vous visez désormais une troisième étoile ?
En 2015, quand on a eu notre première étoile Michelin, la question était de savoir si l’objectif était d’aller en chercher une deuxième. Ce qui est important, c’est d’avoir décroché ces deux étoiles dans un lieu où personne ne pouvait l’imaginer. Mais peu importe, car le guide Michelin juge ce qu’il y a dans l’assiette. Dans nos assiettes, il y a le savoir-faire de mes équipes qui m’accompagnent tous les jours, depuis le début de cette histoire. Vouloir aller vers une troisième étoile, ça passe d’abord par bien stabiliser cette deuxième étoile. Il faut continuer à faire ce que nous savons faire, sans partir dans tous les sens, sans vouloir trop en faire. Il faut rester ce que nous sommes, en étant encore plus vigilant, et plus rigoureux. S’il doit y avoir une troisième étoile Michelin, elle viendra.
Comment a été accueillie cette deuxième étoile chez vous, en Martinique ?
Cette nouvelle a fait le buzz en Martinique, et dans les départements et territoires d’outre-mer. Nous, les ultramarins, nous ne sommes pas nombreux à figurer dans le monde de la haute gastronomie française et dans le cercle du Michelin, surtout au niveau des deux étoiles. En Martinique, ils ont vraiment été très contents. Ils savent le nombre de jeunes que j’aide à venir en métropole, ou à voyager.
Dix ans pour obtenir votre première étoile Michelin [à ce sujet, lire l’interview de Marcel Ravin « Une consécration », publiée dans Monaco Hebdo n° 912 — NDLR], 7 ans pour décrocher la seconde : ça peut sembler très long ?
J’ai apporté un style de cuisine nouveau. Il ne s’agit pas d’une cuisine de fusion. Or, au départ, il y a peut-être eu une confusion à ce sujet. On a peut-être eu du mal à comprendre ma cuisine, parce que les gens n’avaient pas les codes de la cuisine créole. Les dix premières années avant ma première étoile Michelin ont permis qu’on comprenne mieux où je voulais aller. Quand on est l’élève de personne, c’est plus compliqué de faire comprendre ce que l’on veut raconter.
Sept ans se sont donc écoulés entre votre première étoile Michelin en 2015, et la deuxième : qu’avez-vous fait pendant cette période ?
Pendant ces sept années, il y a eu le temps de la maturité. Et puis, j’ai mené une vraie réflexion. J’ai discuté avec mes équipes, et avec la direction du Monte-Carlo Bay. Certains de mes collaborateurs ont pu profiter de formations pour le service, mais aussi pour le savoir être. Nous avons mis tout cela en œuvre avec Frédéric Darnet, afin que les équipes comprennent bien vers quoi nous voulions aller. J’ai mené un gros travail avec l’un de mes plus proches collaborateurs, Pascal Bodevier, qui est là depuis l’ouverture du Blue Bay, en 2005. Il est venu plusieurs fois à la Martinique pour pouvoir comprendre cette culture.
Il y a beaucoup de pression autour de vous ?
Au Monte-Carlo Bay, il faut des résultats. Il y a 500 employés, et il faut générer du chiffre d’affaires. Il faut donc penser à la préservation des emplois et à payer nos factures. Le Blue Bay, c’est mon terrain de jeu. C’est un terrain de jeu que l’on m’a laissé pour que je puisse m’exprimer. Je me le suis donc approprié.
En 2015, pour votre première étoile Michelin, vous aviez dit à Monaco Hebdo : « Le Michelin m’a dit qu’ils avaient retrouvé l’identité d’un homme. C’est ce qu’ils recherchent dans une cuisine. Il faut qu’il y ait une histoire. Il faut raconter une histoire. » Aujourd’hui, vous continuez à raconter votre histoire ?
Lors de la remise de ma deuxième étoile, le Michelin a répété que je devais continuer à écrire mon histoire. Avec le temps, j’ai compris qui j’étais réellement. Je me suis rendu compte que ma cuisine est une passerelle entre les cinq continents. À travers ma cuisine, on retrouve le monde.
Dans votre carte, il y a un plat qui s’est imposé, au fil du temps ?
Les clients ont plébiscité un plat : l’œuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracudja. On a créé ce plat en 2006. Au départ, on le faisait avec du jambon Pata Negra, parce que ce type de jambon était alors très demandé. Et puis, on a décidé d’aller plus loin. On a cherché quelque chose qui pourrait s’accommoder avec la texture et la saveur de l’œuf. Nous avons alors identifié la racine de manioc.
« Les dix premières années avant ma première étoile Michelin ont permis qu’on comprenne mieux où je voulais aller. Quand on est l’élève de personne, c’est plus compliqué de faire comprendre ce que l’on veut raconter »
Que se passe-t-il lors de la dégustation de ce plat ?
En bouche, il y a des jeux de texture. Le jus de fruits de la passion travaillé avec différents aromates vient rééquilibrer l’ensemble et procure une émotion. J’ai vu des gens pleurer à table pour cet œuf de poule bio. C’est incroyable.
Depuis quelques années, les légumes prennent de plus en plus de place dans le monde de la cuisine ?
Les légumes sont importants pour moi. Avec Terre de Monaco, on a d’ailleurs créé un potager sur un toit-terrasse de l’hôtel. La viande et le poisson sont devenus un accompagnement des légumes. Ce qui permet de satisfaire tout le monde, les vegans et les végétariens aussi.
Suite à cette deuxième étoile Michelin, manger au Blue Bay va coûter plus cher ?
Même avec cette deuxième étoile Michelin, manger au Blue Bay ne coûtera pas plus cher. Pourtant, depuis que la guerre en Ukraine a éclaté, le 24 février 2022, tout a augmenté. Mais il faut tenir nos coûts d’exploitation. Car je ne suis pas que cuisinier, je suis aussi un chef d’entreprise dans l’entreprise. Nous avons trois menus. Le menu jardin est affiché à 98 euros pour trois plats. Ensuite, le menu en 9 services est à 140 euros. Enfin, le menu en 14 services est proposé à 190 euros. Et on se limite à 45 couverts par service.
En janvier 2019, le chef Marc Veyrat a voulu retirer du guide Michelin son restaurant La Maison des Bois, qui avait perdu sa troisième étoile : auriez-vous fait la même chose ?
Il faut être préparé à la possibilité de perdre une étoile, un jour. Pour que cela n’arrive pas, il faut être honnête avec soi-même, et continuer à faire ce que l’on fait depuis le début. Il faut aussi être sans cesse dans la créativité, et ne pas se reposer sur ses lauriers. J’ai beaucoup de respect pour Marc Veyrat. Le Michelin donne aux chefs une visibilité que seul, on ne peut pas avoir. Même si, aujourd’hui, les nouveaux médias et les réseaux sociaux, peuvent aussi aider à gagner en visibilité. En tout cas, le Michelin a permis à des chefs d’être connus et que l’on vienne chez eux, même s’ils se trouvent dans des lieux reculés.
« Les étoiles du guide Michelin n’appartiennent pas aux chefs, il ne leur appartient pas de les rendre » a dit Gwendal Poullennec, directeur international du guide rouge, en juillet 2019, en réponse à Marc Veyrat : à qui appartiennent les étoiles, alors ?
Rien n’est éternel. On nous donne quelque chose pour un travail que nous avons fait. Si on perd ce qui nous a été donné, c’est à nous de faire un travail pour comprendre ce qui a été mal fait. Mais il est vrai que les étoiles Michelin ne nous appartiennent pas. Les étoiles Michelin appartiennent d’abord aux clients. Car ce sont eux qui font d’un restaurant une maison d’exception.
Deux étoiles au Michelin, c’est aussi encore plus de pression ?
La pression, ce n’est pas le Michelin qui me la met. Ce sont mes clients. Parce qu’ils viennent au Blue Bay pour passer un bon moment. Nous devons leur permettre de passer ce bon moment. Même lorsque je n’étais pas étoilé, voir mes clients repartir avec le sourire a toujours été très important pour moi.
« Pendant la pandémie de Covid-19, j’ai traversé une période très difficile. Ouvrir mon propre restaurant m’a traversé l’esprit. Le jour où je n’aurai plus ma liberté d’expression ici, je ferai autre chose, ici ou ailleurs »
Donc un chef étoilé doit nécessairement posséder un mental en acier ?
Le Michelin, c’est du haut niveau. Il faut être fort psychologiquement, et pas seulement pour le guide Michelin. Il faut être fort pour pouvoir tenir les équipes, et les amener vers cette excellence.
Vous aimeriez être indépendant et ouvrir votre propre restaurant ?
Pendant la pandémie de Covid-19, j’ai traversé une période très difficile. Ouvrir mon propre restaurant m’a traversé l’esprit. Le jour où je n’aurai plus ma liberté d’expression ici, je ferai autre chose, ici ou ailleurs. J’admire le parcours et le travail de Mauro Colagreco. C’est quelqu’un de très humble, que j’aime beaucoup. C’est une très belle réussite. On ne se voit pas beaucoup, mais nous avons énormément de respect l’un pour l’autre. Son histoire et la mienne sont presque similaires. Sauf que moi, je suis dans un groupe qui me donne les moyens de m’exprimer et de travailler. Je suis reconnaissant de cela.
Le 26 septembre 2021, vous avez été refoulé du dîner des Grands Chefs [à ce sujet, lire notre article Marcel Ravin refoulé du dîner des Grands Chefs : l’organisateur s’excuse, publié dans Monaco Hebdo n° 1211 — NDLR] qui se déroulait à l’hôtel Syrah de Lyon, en présence d’Emmanuel Macron : avez-vous eu des explications claires ?
Beaucoup de choses ont été dites. Mais je suis le seul à connaître la vérité. Cette vérité, je l’ai exprimée dans mon communiqué. Une erreur administrative m’a empêché d’assister à ce dîner des Grands Chefs. On m’a envoyé une invitation par La Poste, et une autre par email. Je n’ai jamais reçu l’invitation envoyée par email. Lorsque je me suis présenté à la porte, le vigile m’a dit que je n’étais pas sur la liste des invités et que, par conséquence, je ne pouvais pas entrer.
Impossible de parvenir à contacter un responsable pour parvenir à rentrer ?
La vérité est très simple. Lorsque le vigile a appelé son chef, ce dernier a demandé : « Qui c’est ? ». Mais on ne m’a pas décrit comme un cuisinier. On m’a décrit comme quelqu’un de couleur. La vigile a dit : « J’ai un black qui est là. Et il n’est pas sur la liste. » Les invitations étaient valables pour une seule personne. Mais certains sont parvenus à entrer à trois, en passant un simple coup de téléphone. Les amis qui sont entrés étaient fiers d’être là, invités par le président de la République. Moi aussi, j’étais très fier. Et puis, le fait de voir le monde de la cuisine réuni, pris par l’euphorie, on en oublie le copain qui est resté dehors…
« J’admire le parcours et le travail réalisé par Mauro Colagreco. C’est quelqu’un de très humble, que j’aime beaucoup. C’est une très belle réussite. On ne se voit pas beaucoup, mais nous avons énormément de respect l’un pour l’autre. Son histoire et la mienne sont presque similaires »
Il y eu un déferlement médiatique autour de vous à ce moment-là ?
Suite à cette affaire, quasiment toutes les télés françaises m’ont appelé pour une interview. Cyril Hanouna a téléphoné au Monte-Carlo Bay. BFM TV voulait venir me voir. Mais j’ai refusé toutes ces sollicitations. Mon objectif n’était pas de faire le buzz. J’ai dit ce que j’avais à dire. Je laisse les gens avec leur conscience.
GL Events, l’organisateur, s’est excusé (1) : tout est pardonné, désormais ?
Je n’en veux à personne. Je l’ai mal vécu sur le moment. Mais le jour d’après, la vie avait repris le dessus. Le lendemain, l’un des organisateurs m’a téléphoné pour s’excuser. Ils m’ont dit que j’étais sur une deuxième liste, et que j’avais ma place à table. Ils m’ont assuré ne pas avoir compris ce qu’il s’est passé. On peut pardonner, mais pas oublier. C’était une humiliation. Personne ne m’a soutenu de façon visible. Ceux qui disent ne pas comprendre ma réaction, n’ont pas vécu la même situation que moi.
Aujourd’hui, en 2022, il y a encore du racisme dans le monde de la cuisine ?
Le monde de la gastronomie, c’est comme le monde du cinéma. Beaucoup se font des bisous, mais ils n’en pensent pas moins. Pendant que d’autres ne se mouillent pas, parce qu’ils ont peut-être peur de ne plus être invités. Ne pas assumer sa position, c’est une forme de lâcheté. Mais tout ça me passe au-dessus. Je ne force pas les gens à m’aimer. Et je ne fais pas en sorte que les gens m’aiment. Je suis ce que je suis. Il faut me prendre comme je suis. J’ai des valeurs, j’ai une éducation. Et j’ai un profond respect pour l’humain. C’est ça qui est important.
« Le monde de la gastronomie, c’est comme le monde du cinéma. Beaucoup se font des bisous, mais ils n’en pensent pas moins. […]. Ne pas assumer sa position, c’est une forme de lâcheté »
Vos projets pour cette année 2022 ?
Je ne vais pas m’éparpiller et rester concentré sur le Blue Bay. Toujours avec la Société des Bains de Mer (SBM), je m’occupe du restaurant le Mada One, qui est un succès. La pandémie de Covid-19 nous a un peu coupé notre élan, mais je vais remettre tout ça en ordre. Sinon, à Lyon, depuis 2020, je travaille sur la carte du Grand réfectoire, un bistrot de 200 places assises. J’accompagne les équipes, et on travaille ensemble. À chaque changement de carte, je vais à Lyon pour préparer les nouveaux plats avec eux. J’essaie d’être présent tous les mois, au moins deux jours, que je prends sur mes jours de congés. Et ça marche. Nous venons d’ailleurs d’obtenir une fourchette au Michelin.
Et en Martinique ?
Suite à la pandémie de Covid-19, nous avons décidé d’arrêter le restaurant La Table de Marcel, à Fort-de-France. J’ai pour projet de créer un nouveau concept de restauration dans une maison créole, toujours à Fort-de-France. Dans un seul et même lieu, je vais proposer deux types de restauration : de la snackonomie et de la bistronomie. J’ai créé le concept de snackonomie, que l’on peut résumer par du snacking chic, fait maison. La bistronomie, c’est une cuisine “casual”, populaire, et sur-mesure. L’ouverture devait avoir lieu en mars 2022. Mais finalement, à cause du Covid-19, elle a été repoussée à septembre 2022. Ce projet permettra aussi à des jeunes de pouvoir entrer dans ce type de restauration pour y faire leurs armes. En passant par ce genre de maison, l’objectif, c’est de leur donner confiance en eux. Car il y aura toujours cette rigueur et ce savoir-faire qui qualifie ce que je suis.
Vidéo : notre interview du chef Marcel Ravin
1) Interrogé par l’AFP, GL Events a parlé d’une « erreur malencontreuse », pendant que Luc Dubanchet, directeur des marques Sirha Food a « regretté cet incident évidemment involontaire de notre part », tout en assurant qu’il n’y avait « rien d’orienté là-dedans ».
