Du lundi au vendredi, les élèves du lycée hôtelier servent une quarantaine de clients au restaurant d’application, le Cordon d’or. Instantanés de la vie d’une brigade, en salle et en cuisine.
Au menu du jour : moules poulette en entrée, contre-filet rôti et jardinière de légumes en plat, et crumble de pommes et framboises en dessert… Le tout servi avec une bonne dose de professionnalisme et de rigueur, un zest de réactivité et une indispensable pincée de sang-froid pendant le coup de feu… Du lundi au vendredi, les élèves de bac pro, bac technologique et BTS s’affairent au Cordon d’or, le restaurant d’application du lycée hôtelier monégasque. Un véritable exercice grandeur nature. « On travaille comme si l’on était dans un restaurant traditionnel », confie l’un des élèves. Comme chaque jour, le carnet de réservation affiche complet. « Les demandes se sont même démultipliées depuis que nous sommes dans le quartier de la Condamine, souligne Serge Serrier, enseignant en travaux pratiques de restaurant. Le téléphone ne cesse de sonner. Le restaurant est d’ailleurs complet le soir jusqu’à la fin de l’année. Et le midi, mieux vaut réserver trois semaines à l’avance pour obtenir une table… »
Dress code
Il est 9h du matin. Une dizaine d’élèves de la classe de seconde bac pro préparent méthodiquement la salle jusqu’à 11h. Avant l’arrivée des premiers clients prévue à 12h15. Nettoyage des locaux, préparation du matériel, dressage des tables… « Les élèves sont organisés de manière structurée. En brigade. Chaque élève est responsable d’un rang, c’est-à-dire d’une table de 4 couverts et d’une autre table de 1 à 2 couverts. Nous avons de petits effectifs, c’est pourquoi nous servons en moyenne une quarantaine de clients par repas. La capacité totale du restaurant est de 176 couverts », précise encore l’enseignant. Pendant qu’un élève officie au poste de « maître d’hôtel » — sorte d’homme-orchestre qui dispatche à ses camarades les tâches à effectuer — un caissier se prépare, lui, à récolter les additions. Alors qu’au bar, deux jeunes élèves s’affairent derrière le comptoir. L’un avec la casquette de « Chef barman », l’autre de « Chef caviste ». « Nous possédons une cave d’une vingtaine de références », précise Gilbert Delettre, professeur de restaurant, qui, pendant le service, a l’œil sur tout. Et pour cause. « La technique et le comportement de l’élève sont notés pendant toute la séance. » Quant au dress code ? Chemise blanche, pantalon noir, et tablier de travail pour la mise en place de la salle. Changement de tenue, pour le service : tablier, noeud papillon et spencer. Piercings évidemment interdits.
« Niveau gastronomique »
Au même moment, les apprentis cuisiniers s’activent à leur tour derrière les fourneaux pour concocter le menu du jour. Objectif affiché : « Produire une cuisine de qualité » et « amener les élèves vers un niveau gastronomique. » Alors que le chef-pâtissier Benoît Perruchon-Monge, 13 ans de lycée hôtelier, apprend aux élèves ce matin comment créer des confiseries — caramel, calisson, nougat, berlingot, et autres pâtes de fruits, un chef-professeur, spécialisé en cuisine régionale, transmet à son tour son savoir-faire. Avec ce conseil de base pour tous ses élèves : « Aimer ce métier et en vouloir vraiment… Car il est difficile et exigeant. Sur un groupe de 10 élèves, seuls deux ou trois sont toujours dans la profession 15 ans plus tard. Les autres ont pris une autre direction… »
