Doublement étoilé au Michelin au Blue Bay, le chef Marcel Ravin s’est vu confier les rênes du restaurant Elsa, avec pour objectif de récupérer le macaron perdu en 2022. Il explique sa méthode à Monaco Hebdo.
Comment s’est passée votre arrivée au restaurant l’Elsa ?
Lorsque le chef Paolo Sari est parti, j’avais envie de reprendre ce restaurant [arrivé à la SBM en 2012, Paolo Sari a décroché une étoile Michelin pour Elsa en avril 2014, en misant notamment sur une cuisine 100 % biologique, avant de quitter la SBM en août 2019 — NDLR]. En arrivant, en janvier 2023, le président-délégué de la SBM, Stéphane Valeri, m’a confié la Vigie. Nous avons fait un très beau travail. J’ai dit à Stéphane Valeri que j’étais plus attiré par le restaurant Elsa que la Vigie. Il m’a donc proposé de m’occuper d’Elsa, avec un challenge au bout. Je suis très heureux. Les équipes avaient aussi envie de travailler avec moi. L’avantage avec Elsa, c’est que je fais une cuisine totalement différente du Blue Bay. Ce qui est important, c’est que le client puisse voyager dans ce petit périmètre, avec différentes cuisines.
À quel moment avez-vous obtenu le feu vert pour vous lancer avec Elsa ?
Fin février, début mars 2024, le président-délégué de la SBM, Stéphane Valeri, m’a confié Elsa. En deux jours, j’ai écrit le concept. Je suis parti d’une feuille blanche. Nous sommes entourés d’eau. J’ai donc identifié un thème marin, qui fait sens ici.
Quel est le challenge que vous a fixé Stéphane Valeri ?
Stéphane Valeri m’a demandé de reconquérir nos clients. Car Elsa n’atteignait pas forcément ses objectifs, à force de changer les chefs toutes les cinq minutes. Lorsque la SBM a organisé son premier festival des étoilés, Elsa avait une étoile Michelin. Stéphane Valeri a envie que l’on récupère cette étoile, et moi aussi.
Elsa est un restaurant éphémère, ouvert depuis le 5 avril 2024 et jusqu’en octobre 2024 : que change cette temporalité sur votre approche et sur votre travail ?
Il a d’abord fallu écrire un projet qui a été soumis à la direction de la SBM, c’est-à-dire au président-délégué Stéphane Valeri, au directeur général Albert Manzone, et à René Blino, le directeur du Monte-Carlo Beach. Je leur ai dit que ce restaurant Elsa était posé sur l’eau. Je leur ai donc proposé de faire quelque chose qui tourne autour de la mer.
« Fin février, début mars 2024, le président-délégué de la SBM, Stéphane Valeri, m’a confié Elsa. En deux jours, j’ai écrit le concept. Je suis parti d’une feuille blanche. Nous sommes entourés d’eau. J’ai donc identifié un thème marin, qui fait sens ici »
Lire aussi | SBM : les annonces de Stéphane Valeri pour 2024
C’est ainsi que nous avons créé l’idée d’un jardin marin. J’ai décidé de former ici, au Blue Bay, un jeune italien, Domenico De Angelo, qui avait passé du temps à Elsa. Il a un parcours professionnel dans des restaurants étoilés. Mais c’est un garçon qui était sans doute mal utilisé. Aujourd’hui, avec moi, il retrouve ce petit quelque chose qui nous fait vibrer. Nous avons fait des essais ensemble. J’ai ensuite créé ce menu avec les techniques de la haute gastronomie et de beaux produits.
Comment avez-vous constitué votre brigade ?
J’ai aussi fait appel à un autre italien, Angelo Strada, qui a travaillé au Blue Bay comme sous-chef pendant quatre ou cinq ans. Il me connaît très bien, donc il peut expliquer ma vision de la cuisine à Domenico, ainsi que ma détermination pour que le travail soit bien fait. Ensuite, le chef exécutif du Monte-Carlo Beach, Pascal Garrigues, a recruté tout le personnel. Et nous avons misé sur un personnel expérimenté.
Ça vous a pris combien de temps pour créer la nouvelle carte d’Elsa ?
Quand je me sens bien, je peux créer une carte en une journée. Je me mets dans un état de concentration absolue, comme un sportif. Mais pour cela, j’ai d’abord besoin d’étudier l’environnement. Je dois donc aller voir les producteurs, mes jardins, je discute avec mes collaborateurs… Je dois avoir des coups de cœur pour les produits, pour les gens avec qui je vais travailler. Finalement, les choses finissent par se faire très simplement. Pour Elsa, il m’a fallu quatre jours de travail. Nous avons aussi revu les arts de la table. Nous avons fait composer un centre de table par une artiste, Caroline Fraile. Il représente des algues, pour que, tout de suite, on s’identifie au restaurant. J’aime les arts de la table.
« Stéphane Valeri a décidé que le Blue Bay s’appellerait le « Blue Bay Marcel Ravin ». Cela a été quelque chose de difficile pour beaucoup. Je garde toujours en tête que je ne suis pas chez moi. Mais je fais comme si je l’étais »
Quels plats peut-on trouver ?
Dans ce restaurant Elsa, nous voulons créer de l’émotion, plus que de l’expérience. Et s’amuser avec ce que la mer nous propose. Ce n’est pas simplement une cuisine méditerranéenne. Les langoustines viennent de Bretagne, parce que les quelques langoustines que nous avons ici ne sont pas suffisantes. Nous proposons d’ailleurs un plat qui me plaît beaucoup : c’est une langoustine cuite à la vapeur d’eau de mer, servie avec un risotto primavera, avec de la poudre d’olive déshydratée, car il y a toujours une petite notion de la Méditerranée. Comme je ne voulais pas d’un restaurant trop « sectaire », nous avons aussi deux viandes, que nous avons aussi reliées à la mer. Pour cela, nous proposons une volaille en croûte de sable et un bœuf wagyu cuit sur des galets chauds ramassés sur la plage, que nous remettrons en place à la fin de la saison estivale. Les desserts sont aussi centrés sur la mer. Nous avons un chocolat caviar. Avec la myrte de notre jardin du domaine d’Agerbol, à Roquebrune-Cap-Martin, nous proposons un dessert autour de la myrte et des gavottes à l’encre de seiche.
En mars 2022, l’Elsa a perdu l’étoile Michelin qu’il avait décroché en 2014 avec le chef Paolo Sari : c’est plus simple d’obtenir une étoile Michelin quand on en possède deux comme vous au Blue Bay ?
Je n’ai pas la recette pour décrocher une étoile au Michelin. Par contre, je me dis : pourquoi c’est possible pour les autres et pourquoi ça ne serait pas possible pour nous ? Le chef Yannick Alléno a ouvert un restaurant à Londres, et en trois mois il a eu une étoile. Mauro Colagreco a ouvert Ceto au Maybourne Riviera, et il a aussi très vite obtenu une étoile. Si nous n’avons pas de macaron pour le Michelin 2025, avec Elsa, ça sera l’année prochaine peut-être, je n’en sais rien… Mais il faudra garder en tête que c’est le client qui compte avant tout. On ne cuisine pas que pour le Michelin. Le client vient pour une promesse, et nous devons respecter cette promesse que nous lui avons vendue. Pour cela, il faut assurer une qualité des produits, mais aussi la cuisson, les assaisonnements… Et un service à la hauteur, sans qu’il ne soit guindé. Il faut être naturel.
Vous êtes arrivés à la SBM en 2005 : qu’a changé l’arrivée de Stéphane Valeri au poste de président-délégué de la SBM, en janvier 2023 ?
Stéphane Valeri a beaucoup de projets et d’ambitions. Ça va très vite. Il a envie de faire bouger les choses et il a entièrement raison. Car les projets qu’il propose ont du sens pour la principauté et pour le groupe SBM.
L’année prochaine, ça fera vingt ans que vous êtes installé à Monaco, avec la SBM : pourquoi ne pas être parti ailleurs ?
A Monaco, l’environnement et le climat m’ont séduit. Quand on pense à la principauté, on pense souvent à l’argent. Or, Monaco est un petit pays, avec des choses très simples aussi. Et c’est ça que j’aime. En 2005, quand le prince Albert II est venu, il a mangé dans l’ancien Blue Bay, qui n’était donc pas étoilé au Michelin (1) [Marcel Ravin a obtenu sa première étoile en février 2015, et sa deuxième en avril 2022 — NDLR]. Il s’est levé de table, pour me dire que c’était superbe. Il a ajouté : « J’espère que vous resterez longtemps parmi nous. » Je lui ai répondu : « Tant que la principauté me voudra. » Si je suis là, c’est donc que la principauté me veut toujours [rire]. Ceux qui veulent toujours plus, c’est ceux qui n’ont pas connu ce qu’il se passe ailleurs. Moi, je sais comment c’est ailleurs… Aujourd’hui, je sais ce que j’ai. Et c’est peut-être ça le secret de cette durabilité ici, à Monaco.
CLIQUEZ ICI POUR CONSULTER LE SITE DE LA SMA
« Il y aura toujours chez moi cette part d’identité et de culture, parce que l’histoire est importante dans le développement d’un homme. J’ai une histoire. Je la raconte à travers mes plats »
Le 10 février 2024, votre restaurant doublement étoilé au Michelin, le Blue Bay, a réouvert après des travaux, et il présente un tout nouveau décor, imaginé par l’architecte d’intérieur Alexandra Saguet : quelles étaient vos attentes par rapport à cette rénovation ?
J’ai imaginé le Blue Bay comme je le souhaitais. J’ai d’abord présenté mes idées au directeur général du Monte-Carlo Bay, Frédéric Darnet, puis à la direction de la SBM. J’ai ensuite invité l’architecte d’intérieur Alexandra Saguet à dîner au Blue Bay, pour qu’elle comprenne ce que je voulais. Puis, je lui ai offert mon livre D’un Rocher à l’autre, itinéraire d’un chef (2), et je lui ai demandé de le lire. Et puis, tout est devenu comme une espèce d’évidence. Elle a retracé exactement ce à quoi j’aspirais. Mais ce n’était pas simple. Toute ma vie, j’ai eu de longues batailles à mener. Avec les ego ou les humeurs des uns ou des autres. Ça m’a fait beaucoup de mal, mais je me relève à chaque fois. Stéphane Valeri a décidé que le Blue Bay s’appellerait le « Blue Bay Marcel Ravin ». Cela a été quelque chose de difficile pour beaucoup. Je garde toujours en tête que je ne suis pas chez moi. Mais je fais comme si je l’étais.
Le nouveau Blue Bay dispose de combien de couverts ?
Nous n’avons pas augmenté le nombre de couverts. Nous avons 44 couverts, sans la Table de Marcel, qui propose de 8 à 10 couverts.
La Table de Marcel, c’est quoi ?
J’ai voulu que la Table de Marcel soit un restaurant dans le restaurant. Cette table ne sera pas forcément ouverte tous les jours. Elle le sera environ trois soirs par semaine, pour venir vivre autre chose que le Blue Bay. C’est un univers totalement différent, avec un art de la table différent. La cuisine est différente elle aussi, car elle est très spontanée. Pour cela, je travaille avec des artistes, des vignerons, des cuisiniers… Nous proposons une vingtaine de petits plats, un peu comme la cuisine japonaise kaiseki. A la Table de Marcel, chacun peut venir avec une personne de son choix, pour manger à côté d’autres personnes que l’on ne connaît pas. Mais il n’est pas possible de réserver les huit couverts. Il y a tellement de choses qui se font dans le monde, qu’à Monaco, on doit continuer à faire en sorte que nos clients reviennent et trouvent des propositions différentes. Le monde va vite, et nous devons aussi être à la pointe de la création. En tout cas, cela fait un beau dîner, autour d’un moment de convivialité.
En presque vingt ans de présence à la SBM, comment a évolué votre cuisine ?
Ma cuisine a évolué grâce à une équipe formidable. J’ai autour de moi des gens qui sont là depuis mes débuts à la SBM, en 2005, comme mes sous-chefs, par exemple. Je pense notamment à mon sous-chef exécutif, Pascal Bodevier, mais aussi à Denis Durand, Yamina Bensaidane, et Fabrice Tommasi. Quand je ne vais pas bien, ils sont là. Sans eux, sans ce noyau, que l’on appelle chez nous, dans les Antilles, le « potomitan », je pense que je serais parti depuis longtemps.
En 20 ans, vous avez épuré, vous avez simplifié votre cuisine ?
Quand on est jeune, on est fougueux. Et parfois, on en oublie l’essentiel. Aujourd’hui, on absorbe mieux les critiques ou les coups, que lorsqu’on a 15 ou 20 ans de moins. J’ai appris avec l’évolution du monde autour de moi. On dit que les bons vins s’affinent avec le temps. Alors, j’essaie d’être un bon vin.
« Vingt ans après mon arrivée en principauté, mon souhait ce serait de créer des concepts de restaurants pour le groupe SBM, tout en ayant des restaurants gastronomiques à gérer »
Comment aimeriez-vous faire évoluer votre cuisine ?
Je me demande tous les jours si ma cuisine a sa place dans le monde actuel. J’essaie de faire en sorte qu’elle s’adapte au monde et aux gens qui nous entourent. Je ne fais pas une cuisine pour moi, je fais une cuisine pour l’autre. Bien sûr, il y aura toujours chez moi cette part d’identité et de culture, parce que l’histoire est importante dans le développement d’un homme. J’ai une histoire. Je la raconte à travers mes plats. Il y aura sans doute des évolutions en fonction de ce que le monde nous proposera. Mais je ne ferai jamais une cuisine de l’esbrouffe. Je ne ferai pas une cuisine pour faire du “buzz” sur Instagram ou d’autres réseaux sociaux. On vient d’abord dans un restaurant pour pouvoir bien manger. A la fin, on se souviendra toujours d’une chose : du goût. Et c’est ça qui est important.
Aujourd’hui, vous êtes présents dans combien de restaurants dans le monde ?
J’ai commencé en travaillant avec la Martinique. Aujourd’hui, je suis à la tête de l’Oursin, le restaurant du palace La Samanna à Saint-Martin, qui est la propriété du groupe Belmont LVMH. Ensuite, je suis aussi présent depuis bientôt six ans à Lyon, au Grand Réfectoire. Et puis, il y a les restaurants ici, en principauté, avec le Mada One, Elsa, et le Blue Bay. Au Monte-Carlo Bay, il y a quand même huit points de vente.
Comment êtes-vous organisé pour faire face à ces multiples engagements ?
Aujourd’hui, on a la chance de pouvoir travailler à distance et de se mettre au service des collaborateurs, à partir du moment où tout a été organisé en amont. Quand je vais en Martinique ou à Saint Martin, les menus sont écrits deux ou trois mois avant. On a fait le point par téléphone et par Skype. Ensuite, quand je suis sur place, j’associe, je finis, et je compose avec les équipes un travail qui est déjà bien avancé. Cela demande deux jours de travail intense, de 8 heures du matin à 2 heures du matin, en général. Bien sûr, on ne peut pas arriver à faire cela sans mettre un peu du sien. Ça prend de l’énergie, mais c’est ma passion. Quand j’ai commencé la cuisine, je ne voulais pas être juste un chef de cuisine, dans une cuisine. Je voulais créer des concepts, et pouvoir faire des choses partout dans le monde, qui resteront toujours à l’image de la principauté.
Vous avez obtenu au Blue Bay une première étoile Michelin en 2015 et une deuxième en 2022 : vous visez la troisième, notamment avec l’appui de cette rénovation terminée début 2024 ?
Je voulais une deuxième étoile, mais je n’ai jamais vraiment pensé à la troisième. J’ai toujours dit à mes équipes : « Nous avons deux étoiles pour ce que nous avons fait, et pas pour ce que nous ferons. » Il faut donc continuer à faire ce que nous avons fait, avec la même régularité. Et si une troisième étoile devait arriver, on l’acceptera. Mais je ne veux pas mettre une pression quelconque à ce sujet. Les clients ne sont pas là pour nous subir. Nous devons leur donner ce qu’ils sont venus chercher, à savoir un moment de plaisir et de partage. Je veux que l’on reçoive nos clients comme on recevrait n’importe qui à la maison.
Quels sont vos projets pour l’année 2024, et pour la suite ?
Je suis sur un projet que le président-délégué, Stéphane Valeri, et le directeur général, Albert Manzone, m’ont confié, ici à Monaco. Il devrait se réaliser dans l’année 2024. Je préfère qu’ils en parlent quand le moment sera venu. Vingt ans après mon arrivée en principauté, mon souhait ce serait de créer des concepts de restaurants pour le groupe SBM, tout en ayant des restaurants gastronomiques à gérer. Ils m’en ont confié deux, et on se dirige vers un troisième. Tous mes concepts sont d’abord inspirés par le travail qui est fait au Blue Bay. Le cœur est ici. Ensuite, en solo, avec ma société de conseils qui est basée à Monaco, il y a aussi des pourparlers pour des projets à Londres. J’ai aussi un contact pour les pays du Moyen-Orient. Je ne veux pas être le cuisinier d’un seul endroit.
1) A ce sujet, lire les interviews de Marcel Ravin : « Une consécration », publiée dans Monaco Hebdo n° 912, et « Les étoiles Michelin appartiennent d’abord aux clients », publiée dans Monaco Hebdo n° 1237.
2) D’un Rocher à l’autre, itinéraire d’un chef, de Marcel Ravin (La Martinière), 250 pages, 39 euros.
