Le chef du restaurant Azzurra Kitchen au Novotel Monte-Carlo, Frédéric Ramos, est le nouveau président de l’association Monaco Goût et Saveurs. Dans un entretien à Monaco Hebdo, il explique ses priorités pour cette association, qui fêtera ses 30 ans en 2028.
Comment avez-vous été amené à prendre la présidence de l’association Monaco Goût et Saveurs ?
Je suis aux côtés du président sortant, Joël Garault, depuis 2009. Accepter de lui succéder, était un peu dans la suite des choses. Joël va avoir 70 ans, il avait envie de prendre un peu de recul. Il est toujours membre du bureau de Monaco Goût et Saveurs. Il sera là pour m’épauler. On se connaît suffisamment pour avoir confiance l’un en l’autre. Cette présidence, c’est du travail, c’est une charge. Mais c’était dans la logique des choses. Je suis l’un des plus anciens dans cette association, après Joël Garault.
Vous étiez vice-président de Monaco Goût et Saveurs depuis plusieurs années : mais au départ, qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans le secteur associatif ?
Je suis arrivé à Monaco en 2007, et j’ai décidé de m’impliquer dans Monaco Goût et Saveurs deux ans plus tard. Rejoindre le secteur associatif fait un peu partie de notre métier, qui est un métier de partage. A mon arrivée en principauté, je connaissais peu de monde, donc je voulais m’intégrer à Monaco et faire partie de la vie locale et associative.
« Je suis aux côtés du président sortant, Joël Garault, depuis 2009. Accepter de lui succéder, était un peu dans la suite des choses. Joël va avoir 70 ans, il avait envie de prendre un peu de recul »
Le secteur associatif, c’est aussi aider les autres ?
Avant hier soir [cette interview a été réalisée le 25 avril 2025 — NDLR], on a organisé une soirée pour Jérémie Biasiol, un ancien chef étoilé âgé aujourd’hui de 45 ans passé notamment chez Alain Ducasse à Paris, Londres, New York et Monaco au Louis XV à la fin des années 1990. Il veut devenir le premier cuisinier en situation de handicap meilleur ouvrier de France. Il a été victime d’un AVC en 2019, à 39 ans, alors qu’il travaillait dans la cuisine d’un restaurant à Belle-Île-en-Mer (Morbihan). En collaboration avec le Grand cordon d’Or de la cuisine française et son président, Gilles Brunner, on a fait une soirée au restaurant Marius Monaco pendant laquelle on a récolté de l’argent pour que Jérémie Biasiol puisse accéder à son concours. Comme il est paralysé d’un côté, il aura besoin de machines pour le maintenir. Il s’est lancé un défi, et on est là pour le soutenir. Monaco Goût et Saveurs s’intéresse aussi beaucoup aux enfants. Je fais d’ailleurs également partie de l’association Génération Maximin, et je suis organisateur de la Pétanque des Toqués, dont la neuvième édition se déroulera en 2025. Notre métier, c’est aussi ça : aider les autres.
Qui est devenu vice-président ?
Julien Baldacchino, qui était secrétaire général, est devenu vice-président de Monaco Goût et Saveurs. Stéphanie Baldacchino, son épouse, est devenue secrétaire général. Avec nous, on a toujours le chef du restaurant l’Hirondelle aux thermes marins, Jean-Laurent Basile, ainsi que le chef Jean-Louis Prapant qui s’occupe du concours de cuisine amateur Maestro Chef, imaginé par Caroli Com. Le chef Patrice Guillet, qui travaille au Café de Paris, est toujours là également, tout comme Mohamed Ghanem, sous-chef de cuisine au palais princier, qui est aussi notre trésorier. Notre dessinateur Claude Gauthier nous aide toujours. Il s’occupe notamment chaque année du Livret du Goût, dans le cadre de la Journée du goût. Difficile de tous les citer, mais nous sommes douze dans le bureau de Monaco Goût et Saveurs à se partager un peu toutes les tâches.
Vous êtes président de Monaco Goût et Saveurs depuis peu : quel genre de président serez-vous ?
Je vais me placer dans la continuité de ce qui a été fait. Et je vais ajouter quelques petites choses, pour ajouter ma touche.
Qu’allez vous faire ?
Il y aura quelques petits changements en 2026 pour la Journée du goût, surtout pour la remise des prix. Ce n’est pas encore complètement décidé, mais elle ne devrait pas se dérouler au Novotel Monte-Carlo, comme on le fait tous les ans. On va certainement faire cette cérémonie dans l’amphithéâtre et dans l’atrium du lycée hôtelier de Monaco Rainier III. Ce qui me semble logique, pour que l’on se place dans la continuité de la Journée du goût. Depuis deux ou trois ans, cette manifestation a pris beaucoup d’ampleur. On a commencé ce concours avec 60 élèves, puis 80 élèves, 120… Pour cette cérémonie, les parents sont là, on a donc vite 250 ou 300 personnes à notre cocktail. Notre salle commence donc à être un peu petite, et l’atrium du lycée hôtelier serait plus adapté. En 2026, ce cocktail devrait être préparé par les élèves, avec quatre ou cinq chefs de Monaco Goût et Saveurs qui passeraient toute la journée sur place, avec eux.
Quoi d’autre ?
Pendant la semaine du goût, le vendredi soir, je voudrais organiser un dîner, ou un cocktail, avec tous les membres de l’association Monaco et Goût et Saveurs. Apparemment, on le faisait avant, et on a arrêté de le faire. Je voudrais relancer ça, pour souder un peu tous les membres.
Quelles sont les grandes lignes de votre parcours de chef ?
J’ai fait un apprentissage en 1982 en Auvergne, dans ma ville natale, à Thiers. Ensuite, je suis parti deux ans travailler en Angleterre, dans un restaurant français. Je suis rentré pour faire mon service militaire au sein du ministère de la défense à Paris, pendant un an. Je suis arrivé sur la Côte d’Azur en 1988, alors que j’avais vingt ans, à La Bonne Auberge, chez Joseph Rostang dit « Jo » (1924-1991) à Antibes. Il avait deux étoiles au Michelin. L’année suivante, j’ai rejoint Vincent Miraglio, un ancien de Ducasse et Maximin, au poste de chef de partie au restaurant Le Picadero, où je suis resté deux ans. Ensuite, en 1992, je suis parti avec Jacques Maximin au restaurant Le Diamant Rose, à la Colle sur Loup. Jusqu’en 1994, nous avons fait des ouvertures de restaurants ensemble, comme, par exemple, L’Eden Casino à Juan les Pins.
« Pendant la Semaine du goût, le vendredi soir, je voudrais organiser un dîner, ou un cocktail, avec tous les membres de l’association Monaco et Goût et Saveurs. Apparemment, on le faisait avant, et on a arrêté de le faire. Je voudrais relancer ça, pour souder un peu tous les membres »
Et après ?
Après, je me suis mis à mon compte, et j’ai ouvert mon restaurant, La Jarre, sur les remparts à Antibes, pendant cinq ou six ans. Puis, j’ai revendu mon affaire à Christian Morisset, qui l’a rebaptisé le Figuier de Saint-Esprit. A ce moment-là, Jacques Maximin et Alain Ducasse étaient en train de prendre le “consulting” du Novotel Monte-Carlo. Ils m’ont proposé de venir, en tant que chef. En octobre 2007, j’ai débuté à Monaco avec, pendant les trois premières années, Jacques Maximin comme consultant du groupe Accor pour le Novotel Monte-Carlo. Au mois d’octobre 2025, cela fera dix-huit ans que je suis chef dans ce Novotel.
Qui sont les chefs qui vous ont le plus marqué ?
Il y a Joseph Rostang, qui était un véritable personnage en cuisine. Je pense aussi à Vincent Miraglio. Et puis, bien sûr, il y a mon maître et père spirituel : Jacques Maximin. Aujourd’hui, on est ami. On s’appelle au moins deux ou trois fois par semaine. On travaille encore parfois ensemble. Jacques Maximin est toujours actif, il est professeur à l’école Ducasse à Paris, une semaine par mois. Il fait aussi des dîners. C’est un « très grand », avec le cœur sur la main et un savoir du métier exceptionnel.
Monaco Goût et Saveurs a été lancé en 1998 par Joël Garault, Jean-Mary Rizza (1952-2015) et Jean-Pierre Pestre : entre 1998 et 2025, quelles ont été les grandes étapes du développement de cette association ?
Je ne sais pas trop ce qui a été fait au début, mais la Semaine du goût a été un développement très marquant. On a bien fait évoluer cet événement. Je l’ai vu : entre mon arrivée en 2009 et aujourd’hui, le nombre de recettes à notre concours a beaucoup augmenté, tout comme le nombre de classes concernées, puisqu’on couvre désormais toutes les classes de CE2 de Monaco. Entre le lundi avec le petit déjeuner à l’Hermitage, puis les chefs qui se déplacent dans les classes, la journée du jeudi au lycée Rainier III… Voilà pourquoi je voudrais qu’on se retrouve le vendredi soir de la Semaine du goût avec les membres du bureau et les adhérents, pour clôturer tout ensemble cette belle semaine.
« En novembre 2022, lors de la 25ème édition de Monte-Carlo Gastronomie, le concours de cuisine amateur Maestro Kids a été lancé. Il s’agit d’un concours réservé aux enfants qui ont participé à la Journée du goût. Maestro Kids est une initiative importante du groupe Caroli, car cela permet à la cuisine de toucher directement les enfants »
Monaco Goût et Saveurs compte combien d’adhérents ?
Aujourd’hui, nous avons une cinquantaine d’adhérents. On cherche à en attirer de nouveaux. Nous sommes ouverts. Chez nous, il n’y a pas que des gens du métier. Notre association n’est pas réservée qu’aux chefs. Parmi nos membres, nous avons aussi des fournisseurs, par exemple. Tout le monde peut adhérer à Monaco Goût et Saveurs. On ne touche pas de subventions, donc on ne vit que de nos cotisations et de l’aide de nos partenaires. Par exemple, Caroli Com nous aide beaucoup pour la Semaine du goût et pour le concours de cuisine amateur Maestro Chef, qui se déroule chaque année fin novembre, dans le cadre du salon Monte-Gastronomie. Ce salon est organisé par Caroli Com, qui est une filiale du groupe Caroli. En novembre 2022, lors de la 25ème édition du salon Monte-Carlo Gastronomie, le concours de cuisine amateur Maestro Kids a été lancé. Il s’agit d’un concours réservé aux enfants qui ont participé à la Journée du goût. Maestro Kids est une initiative importante du groupe Caroli, car cela permet à la cuisine de toucher directement les enfants.
Monaco Goût et Saveurs a fêté ses 20 ans en 2018 : qu’est-ce qui est prévu pour les 30 ans, en 2028 ?
On en a vaguement parlé. Si, pour le moment, on a abouti à rien, c’est sûr, pour les 30 ans de Monaco Goût et Saveurs, en 2028, nous organiserons un évènement. J’espère que tous les anciens, comme Jean-Pierre Pestre, pourront être là. Malheureusement, Jean-Mary Rizza nous a quittés en 2015, mais sa femme et sa fille Coralie sont toujours là quand on fait une réunion ou une manifestation. En 2028, c’est une certitude, nous ferons un truc avec tout le monde. Nous allons réfléchir tous ensemble pour voir ce que nous pourrions imaginer.
