Le chef du Vistamar étoilé au Michelin, Benoît Witz, propose pour Monaco Hebdo une recette facile à réaliser pour les fêtes de fin d’année.
Les noix de Saint-Jacques de plongée avec radicchio et agrumes/curcuma
Ingrédients Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
1 citron feuille de Menton
1 citron vert
1 orange
1 échalote
1 racine de curcuma
4 radicchio ou endive carmine
60 gr de mâche
Brin de romarin
Huile d’olive
QS Sel, poivre, sucre
QS Vinaigre de balsamique blanc
QS Vinaigre de balsamique
Fleur de sel
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques avec un couteau non-tranchant.
Les rincer sous un filet d’eau, retirer les noix de la coquille et les réserver au froid.
Garder 4 noix à mariner et 8 à griller.
Poudre d’agrume :
Récupérer le zeste de l’orange et du citron jaune, les sécher avec le brin de romarin puis piler au mortier.
Vinaigrette agrume :
Ciseler et suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, déglacer avec le jus d’orange et le jus de citron.
Rajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 5 cl de vinaigre balsamique blanc
Réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Additionner 6 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.
Couper les radicchio en deux. Récupérer cinq brins par personne à mélanger avec la salade de mâche, faire rôtir et cuire 6 minutes au four avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. A la sortie du four, les égoutter et les faire mariner avec un filet de vinaigre balsamique noir.
Griller deux noix de Saint-Jacques par personne. La troisième est coupée en médaillon épais, marinée avec un filet de citron, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et râpée de citron vert.
Dressage :
Dans une assiette, verser quelques traits de vinaigrette, y déposer les deux demi radicchio et les deux noix de Saint-Jacques cuites. Puis, disposer harmonieusement les radicchio et la mâche crue, saupoudrer d’agrume et râper la racine de curcuma.
