Le 10 juin, le chef étoilé du Monte-Carlo Bay, Marcel Ravin, ouvre un restaurant en Martinique : la Table de Marcel (1). Un projet avec une dimension sociale que ce chef a accepté d’expliquer à Monaco Hebdo. Interview.
Pourquoi avoir ouvert votre restaurant en Martinique ?
Chaque année je rentre chez moi à la Martinique. Là, je prépare un dîner pour une association locale. Je parraine des écoles, je participe aussi à quelques conférences. Car mon objectif, c’est de pouvoir partager et transmettre. Je n’aime pas ce mot, mais la Martinique veut faire de moi un “modèle” pour tous les jeunes qui sont désœuvrés.
Pourquoi tout cela vous touche à ce point ?
Parce que je suis issu d’une famille très modeste. J’ai grandi en Martinique, à la campagne. J’ai quitté l’école assez tôt, parce que je n’aimais pas ça. Je ne me sentais pas suivi. A l’école, j’étais plutôt un rêveur. Et beaucoup de mes professeurs pensaient que j’allais me retrouver en situation d’échec. J’ai eu une enfance professionnelle difficile. J’ai d’ailleurs failli abandonner plusieurs fois.
Pourquoi ?
Parce que j’ai rencontré tellement de méchanceté et de cruauté… Même si je suis français, on ne m’avait jamais vraiment donné le sentiment de me sentir chez moi. Et puis finalement, je suis devenu chef en Belgique.
Pourquoi pas en France ?
Parce que la France ne m’a jamais vraiment donné cette possibilité. Ensuite, Monaco m’a véritablement aidé à grandir. Et aujourd’hui, tout est plus facile.
C’est donc un juste retour des choses pour vous ?
Je ne suis ni dans la rancœur, ni en train de prendre une revanche. J’ai appris à devenir le cuisinier qui avait toujours rêvé de ressembler à ces cuisiniers qui parlent de partage et de transmission.
Pourquoi ouvrir un restaurant en Martinique ?
Aujourd’hui, j’ai beaucoup eu grâce à Monaco. Et désormais, je veux redistribuer ce que j’ai eu à mon pays, la Martinique. Or, en 2013, un ami martiniquais, Geoffroy Marraud des Grottes, m’a proposé de financer l’ouverture d’un restaurant à mon nom dans l’un de ses hôtels, à Fort-de-France, la capitale de la Martinique. J’ai engagé une réflexion. De mon côté, je souhaitais que l’association que je soutiens, L’Espérance patronage Saint-Louis, ne sois pas oubliée dans ce projet.
Que fait cette association ?
Cette association vient notamment en aide aux jeunes défavorisés, en créant des filières, dont des CAP cuisine par exemple.
La Martinique souffre ?
Je ne veux pas que l’on voit la Martinique uniquement sous cet angle, mais là-bas le taux de chômage est d’environ 20 %. Et la délinquance et la drogue posent de vrais problèmes. Donc le moteur de ce projet, ce n’est pas l’argent. Le moteur, c’est le partage, c’est la formation et la transmission d’un savoir. Je voulais donc avoir la possibilité d’embaucher des jeunes martiniquais dans ce restaurant.
Il existe un vrai potentiel inexploité en Martinique ?
Absolument. La cuisine caribéenne ne se limite pas aux accras de morue et au boudin. C’est un cliché que je ne peux plus supporter. Je me sens le devoir d’être un ambassadeur de mon île que j’aime par dessus tout. Ça me fait mal de voir des gamins martiniquais qui ont décroché un BTS ou un CAP en cuisine se limiter à faire du poisson grillé avec une timbale de riz, alors qu’ils pourraient faire mieux et plus.
Il y a combien de salariés dans votre restaurant ?
Pour le moment, ils sont 11 en cuisine, avec l’équipe chargée de la pâtisserie. En salle, ils sont trois pour gérer les 24 couverts du restaurant qui s’appelle La Table de Marcel. Pour la partie bistro, ils sont deux. En tout, il y a une vingtaine de salariés, dont 4 européens. Le reste, ce sont des locaux. On prendra aussi des stagiaires.
C’est vraiment possible de faire travailler des jeunes et de viser une cuisine gastronomique de très haut niveau ?
Oui et j’en suis l’exemple même. C’est à moi de gommer les doutes que ces jeunes peuvent avoir. Bien sûr, c’est difficile. Mais je vais essayer de rallumer la flamme. D’ailleurs, j’ai décelé chez certains la volonté de faire de gros efforts.
Qui seront les jeunes prioritaires ?
On prendra aussi et surtout les meilleurs jeunes sortis d’écoles hôtelières ou d’apprentissage. Et on fera aussi appel à quelques jeunes en insertion. L’insertion a un côté péjoratif. Je suis pourtant passé par l’insertion et je n’en ai pas souffert. Mes grands-parents m’ont beaucoup apporté, à ce moment-là, y compris en ce qui concerne la cuisine.
Ça ne vous fait pas peur de confier votre nom et votre réputation à des jeunes, qui ne sont pas forcément très expérimentés ?
Sur place, j’ai un chef en qui j’ai toute confiance : Lindley Lanappe. Il est originaire de l’île Maurice et il a travaillé 10 ans avec moi. C’est un cuisinier très exigeant. Pendant ces 10 années, il a connu une progression fulgurante. Lui aussi vient d’un milieu modeste. Nous sommes tous les deux les exemples vivants qui démontrent que oui, c’est possible. On peut y arriver.
La décision de lancer ce restaurant a été prise quand ?
Les premiers contacts avec Geoffroy Marraud des Grottes remontent à trois ans, mais ça fait deux ans que je réfléchis sérieusement à comment bâtir ce projet. Une fois la décision prise, on a fait des travaux. Et on ouvre La Table de Marcel le 10 juin. Bref, on voit bien que si ma cuisine peut parfois être basée sur de l’instinct, je ne fais rien sur un coup de tête.
En quoi ont consisté les travaux ?
Le restaurant n’existait pas, il a donc fallu tout créer de A à Z. J’ai été associé à la décoration de ce restaurant, mais aussi aux arts de la table. Nous avons travaillé avec l’architecte Didier Lefort. On a misé sur un style très contemporain. Nous avons fait appel à des entreprises martiniquaises, mais aussi italiennes.
Combien a coûté ce restaurant ?
Je n’ai pas cherché à le savoir. C’est d’ailleurs un point que l’on a pas abordé, parce ce qu’on n’a pas voulu parler d’argent. Mais je sais que ça a coûté très cher.
D’où viennent les produits servis à la Table de Marcel ?
On travaille avec de petits producteurs locaux : des maraichers, des fermiers… J’ai par exemple pu rencontrer là-bas un fermier qui a relancé un élevage de cochons sauvages, qui est aujourd’hui une activité en voie de disparition. Avec le chef Lindley Lanappe, on aimerait contribuer à remettre toute une filière en ordre de marche. Ça prendra du temps et ce ne sera pas simple. Mais on veut démontrer qu’on peut aussi faire du sur-mesure en Martinique, sans que tous les produits ne viennent de métropole.
Quelle cuisine est proposée à la Table de Marcel ?
Une cuisine basée sur le rythme des marchés. Alain Ducasse a inventé un mot qui correspond à ce que je veux mettre en place : la naturalité. Je ne veux pas qu’on retrouve ce que je fais à Monaco en Martinique. Je veux proposer autre chose.
Des exemples ?
Un loup des Caraïbes qui n’a pas la même chair, ni la même texture que le loup de Méditerranée. Côté viandes, on a de la volaille, du cochon et de l’agneau. On ne fait pas de bœuf, car il n’y en a pas en Martinique.
Les tarifs ?
Je veux que le plus de Martiniquais possible puissent venir manger à la Table de Marcel. A midi, on a un menu issu de la carte à 56 euros. Et le soir, le menu, toujours issu de la carte, est proposé à 75 euros. Ce menu est construit autour de quatre entrées, deux poissons, deux viandes et trois desserts.
Quels types de vins vous proposez ?
On a imaginé notre livre de cave avec notre sommelier. Avec un système de dépôt-vente pour les plus grandes bouteilles de vin, comme des Châteaux Margaux ou des Châteaux d’Yquem par exemple. On applique une marge et on reverse ensuite au caviste le reste. Ce qui nous permet de ne pas avoir de stocks.
Vous misez aussi sur le rhum ?
On a les meilleurs et les plus beaux rhums de Martinique : du JM en rhum vieux, du rhum Clément millésime 1970 et 1976 qui sont exceptionnels, le rhum blanc Neisson, le Bally, le Depaz…
Vos rhums préférés ?
Le Depaz et le JM, avec un bon cigare… Enfin, on sert aussi notre rhum arrangé.
Vos objectifs avec ce restaurant ?
La Table de Marcel sera une réussite le jour où ces jeunes à qui j’ai décidé de faire confiance, prendront à leur tour des postes à responsabilité. Si quelques-uns ouvrent un petit bistro contemporain en Martinique, ce sera une belle victoire aussi. Car cela permet de remettre la restauration en marche à la Martinique. En effet, il y a aujourd’hui davantage de fast-food que de restaurants ! La première chose que l’on voit en arrivant à l’aéroport Aimé Césaire, c’est un Burger King… Et après, on s’étonne que l’obésité augmente en Martinique…
Vous visez une étoile au guide Michelin ?
Sans parler d’étoiles, j’aimerais que la gastronomie martiniquaise soit enfin reconnue. Pourquoi la gastronomie japonaise est plébiscitée et pas celle de Martinique ? Pourtant, grâce à son passé compliqué et controversé, la Martinique est le berceau de l’universalité gastronomique.
Vraiment ?
Oui, car chacun est venu avec sa culture : Indiens, Libanais, Chinois, Hollandais, Espagnols, Français, Portugais, Italiens… C’est à travers ça que j’ai compris que je devais me diriger non pas une cuisine fusion, mais une cuisine plurielle.
Vous avez déjà une étoile Michelin au Monte-Carlo Bay, donc les inspecteurs du Michelin iront certainement visiter la Table de Marcel ?
Je ne sais pas. Mais si je peux être seulement l’instigateur de leur curiosité, ce sera déjà très bien. Que ce soit pour le Michelin ou pour d’autres.
D’un point de vue économique, ce restaurant doit atteindre quel chiffre d’affaires pour être à l’équilibre ?
Ce restaurant est aussi une entreprise. Il doit donc être géré. On fait évidemment très attention aux coûts. Lindley Lanappe occupe sa première place de chef exécutif : je veux qu’il se forme aux contraintes budgétaires, parce que ça fait partie de notre métier. Mais je n’ai pas de pression particulière. Même si, on doit bien sûr faire du chiffre d’affaires et dégager un bénéfice.
Et si La Table de Marcel dégage un bénéfice, que deviendra cet argent ?
Une partie des bénéfices seront reversés à l’association Espérance que je soutiens.
Vous avez assez de temps pour suivre la Table de Marcel, en plus du Monte-Carlo Bay ?
J’irai en Martinique uniquement sur mon temps de vacances. Parce que je suis très attaché à ce que je fais ici, à Monaco. Je ne mettrai donc jamais en péril mon travail en Principauté pour ce restaurant en Martinique.
La SBM vous laisse mener ce projet à votre guise ?
Un accord a été trouvé au terme de très longues discussions, parce que c’est un projet qui repose sur du lien social. De plus, ce restaurant porte mon nom, mais il n’est pas à moi.
Quand ferez-vous un premier bilan ?
Même si c’est court, je me donne un an avant de faire un bilan. Si ce bilan était négatif, il se pourrait que j’arrête. Dans les 6 mois à venir, c’est à moi de faire en sorte que les gens comprennent bien ce que nous faisons. En revanche, si ça marche, on pourrait réfléchir à l’ouverture d’autres restaurants similaires.
(1) La Table de Marcel, à Fort-de-France (Martinique). Renseignements et réservations au 0596 50 22 22 ou 0596 50 23 02. Email : restauration@hotel-simon.com.
