vendredi 12 août 2022
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Cuisinez-le avec des fleurs?!

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© Photo L'Atelier des Chefs

Capucines, pensées, coquelicots ou hibiscus?: les fleurs apportent la nouvelle touche gourmande aux plats et desserts d’été. Essayez-vous y avec quatre recettes de l’Atelier des Chefs (1), commentées par le chef Alexandre Luccioni.

Langoustines rôties aux agrumes et capucines

Ingrédients (pour 6)?: 18 grosses langoustines, 300 g de semoule de blé, 6 fleurs de capucine, 2 oranges, 2 pamplemousses, 2 branches de menthe, un quart de botte de coriandre, 30 g de miel, 2 cl de vinaigre balsamique blanc, 6 pincées de fleur de sel, 2 pincées de piment d’Espelette.
Préparation?: Décortiquer les langoustines et retirer les boyaux. Peler oranges et pamplemousses et détacher les segments. Caraméliser légèrement les agrumes avec le miel dans une poêle, puis laisser refroidir. Ajouter les capucines. Pour la semoule, commencer par porter 3 dl d’eau salée à ébullition, ajouter menthe et coriandre hachées, cuire 2 minutes et mixer. Déposer la semoule sur un plat avec un trait d’huile d’olive. Verser l’eau verte à hauteur de semoule. Couvrir d’un film et laisser gonfler 10 minutes. Colorer les langoustines sur les deux faces avec l’huile d’olive. Dès qu’elles sont cuites, déglacer avec un trait de balsamique blanc dont l’acidité soulignera les arômes. Cercler la semoule et la dresser dans une assiette creuse. Disposer les agrumes et le jus, puis les langoustines. Ajouter le piment.

Conseil du chef?: « Avec son arôme entre câpre et poivre, la capucine apporte le bon contrepoint aux notes fortes de la semoule verte et des langoustines. Vous pouvez cuisiner uniquement les pétales. La fleur n’en aura pas moins de goût et la tige est moins goûteuse. »

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© Photo L'Atelier des Chefs

Vapeur de bar, risotto verde, sirop de coquelicot

Ingrédients (pour 6)?: 6 pièces de bar, 250 g de riz arborio, 1 botte d’asperges vertes, 1 oignon, 100 g de roquette, 50 g de pignons de pin, 50 g de Parmesan Reggiano, 10 cl de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, 3 cl de sirop de coquelicot, 15 cl d’huile d’olive, beurre doux, fleur de sel, piment d’espelette.
Préparation?: Assaisoner la chair du poisson de sel et piment d’espelette et replier le filet avec un pic ou une ficelle. Mélanger 3 cl d’huile d’olive et le sirop de coquelicot. Pour le risotto verde, commencez par éplucher les asperges et les cuire dans une eau bouillante 3 à 4 minutes. Les rafraîchir et les couper en tranches dans le sens de la longueur. Eplucher les oignons et les faire suer dans une cocotte. Ajouter le riz et le cuire jusqu’à le rendre transparent. Ajouter le vin blanc. Prévoir 15 à 20 minutes de cuisson en ajoutant progressivement l’eau après chaque absorption (soit trois fois le volume en eau au total). A l’aide d’un blender, mixer la roquette avec pignons de pin, gousse d’ail et parmesan pour obtenir le pistou. Ajouter au risotto asperges, pistou. Porter par ailleurs un fond d’eau à ébulltion dans un wok. Disposer les filets de bar sur une grille au dessus. Eteindre le feu, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Deposer risotto verde dans l’assiette puis le bar et finir avec l’huile parfumée.

Conseil du chef?: « Le coquelicot est une fleur très parfumée — d’où les faibles proportions utilisées. On l’associe généralement à du sucré, mais elle peut rehausser aussi poissons comme viandes blanches. Il est possible d’employer d’autres sirops de fleurs avec ce bar — comme un sirop de rose. »

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© Photo L'Atelier des Chefs

Mille-feuille Filo à la crème légère et à la lavande

Ingrédients (pour 6)?: 6 feuilles de pâte à filo, 30 g de sucre glace, 3 œufs, 50 cl de lait demi écrémé, 5 cl de sirop de lavande, 30 cl de crème liquide entière, 50 g de farine de blé, 50 g de beurre doux.
Préparation?: Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter farine et lait portés à ébullition. Cuire le tout 3 minutes dans une casserole en remuant. Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant une heure. Fouetter la crème liquide et l’incorporer à la crème pâtissière refroidie, afin d’obtenir une crème légère. Finir par le sirop de lavande et remplir une poche à douille. Pour les croustillants, beurrer les feuilles de pâte à filo à l’aide d’un pinceau et les saupoudrer de sucre galce. Plier en deux, deux fois. Couper la bande de pâte en 3 et remettre beurre et sucre glace dessus. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 5 minutes A l’aide la poche à douille, répartir la crème sur deux carrés de pâte par personne.

Conseil du chef?: « Avec la crème légère, on obtient un vrai dessert pâtissier, à la fois parfumé et léger. On peut facilement utiliser d’autres fleurs comme rose, lilas ou hibiscus. Et même les associer à des alcools pour donner plus de caractère… »

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Verre hibiscus framboise et mousseux vanillé

Ingrédients (pour 6)?: 150 g de framboises fraiches, 125 g de groseilles, 20 g de fleurs d’hibiscus séchées, 2 gousses de vanille, 5 jaunes d’œufs, 185 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine de 2 g, 12,5 cl de lait écrémé, 35 cl de crème liquide.
Préparation?: Disposer les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Porter eau et sucre à ébullition, mettre les fleurs d’hibiscus et laisser infuser pendant 20 minutes Essorer les feuilles de gélatine ramollies. Les mettre à fondre dans le mélange infusé chaud. Dans un verre, disposer un peu de gelée et laisser solidifier au frigo. Recouvrir de quelques framboises et recouvrir du reste de gelée pas encore mis au froid. Laisser le tout au frigo?: les framboises seront ainsi vraiment intégrées au coeur de la gélatine. Pour le siphon, mélanger jaunes d’œufs et sucre jusqu’à faire blanchir. Dans une casserole, porter lait et crème à ébullition avec gousses de vanille fendues. Retirer lait et crème du feu, mélanger avec la moitié des jaunes d’œufs. Remettre le tout à cuire à feu doux. Remuer régulièrement jusqu’à 82 °C. Passer la crème au chinois pour stopper la cuisson puis la réserver au frigo. Remplir le siphon aux 3/4 avec la crème anglaise pour obtenir un mousseux. Déposer les groseilles sur la gelée de framboise et terminer avec le mousseux vanille.

Conseil du chef?: « C’est un vrai dessert de contraste, avec le blanc de la crème vanillée face au rouge des fruits et de l’hibiscus — encore une plante très parfumée. D’autant qu’en faisant infuser les fleurs, on exhale plus encore les arômes. »

(1) www.atelierdeschefs.fr

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Monaco Hebdo