Le 16 mars 2026 au soir, le chef Jonathan Larrieu, 32 ans, a décroché sa première étoile Michelin pour le restaurant Robuchon Monaco. Pour Monaco Hebdo, ce Toulousain revient sur son parcours et explique comment il a séduit les inspecteurs du guide rouge, sans jamais trahir l’héritage de Joël Robuchon. Propos recueillis par Raphaël Brun
Votre première étoile Michelin, c’est une consécration ou c’est une pression supplémentaire ?
Dans la semaine qui a précédé, on a su que nous étions invités. Mais on a appris le soir-même que nous avions gagné une étoile. Nous sommes très heureux. C’est à la fois une consécration et une pression supplémentaire. Comme nous sommes ouverts toute l’année, notre première pression, c’est de fidéliser les clients, notamment pendant la période hivernale. Nous voulons attirer au quotidien les Monégasques, les gens qui habitent ici. Il y a un certain nombre de restaurants gastronomiques qui sont installés dans des hôtels, du coup, pour eux, la clientèle est déjà là. Nous n’avons pas cet avantage.
« Parmi les plats emblématiques de Joël Robuchon, il y a la gelée avec le caviar, les pointes de chou-fleur, le “king crab“ [le crabe royal — NDLR]… Nous avons repris un peu tout ça, et nous l’avons adapté. Par exemple, on ne propose pas une purée de chou-fleur, mais une purée de fenouil. On a gardé la gelée et le caviar, mais on l’a présentée différemment, dans une petite boîte à caviar à notre nom »
C’est un handicap ?
C’est un handicap, mais ça nous permet d’avoir une vision plus large et de réfléchir différemment. Pour le groupe Joël Robuchon (1945-2018), c’était un challenge de ramener le nom « Robuchon » après sa disparition, en 2018. Notre restaurant Robuchon Monaco a ouvert en mars 2025, il y a un an. Il y a 18 mois, on a ouvert le Petit Café Robuchon qui est dans la même rue, juste en face. Et il y a deux ans, nous avons ouvert le Deli Robuchon, un salon de thé. Le chef Robuchon était présent en Principauté depuis longtemps [à ce sujet, lire l’interview de Joël Robuchon : « Avec Ducasse, on se complète », publiée dans Monaco Hebdo n° 684 — NDLR]. C’est donc un plaisir de ramener ce nom ici, de le perpétuer et de l’honorer.
Obtenir une étoile Michelin, c’était un objectif ?
On ne s’est jamais dit que l’objectif, c’était d’avoir une étoile au Michelin. Mais c’est un marqueur qui donne un repère auquel on peut se raccrocher, et qui permet de motiver mes équipes.
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Comment faites-vous pour proposer la cuisine d’un chef qui n’est plus là ?
Joël Robuchon était un chef très populaire, notamment grâce à ses Ateliers qui ont été mis en place dans les années 2 000. C’était une sorte de renouveau, avec une cuisine ouverte. Nous ne sommes pas un Atelier mais nous avons cherché à faire une cuisine qui lui plairait, qui lui ressemblerait. Nous avons voyagé. Nous sommes allés dans un Deli à Londres, mais aussi dans un restaurant deux étoiles Michelin Robuchon [à l’hôtel The Woodward — NDLR] à Genève ou à Paris [L’Atelier de Joël Robuchon Saint‑Germain, deux étoiles et L’Atelier Étoile de Joël Robuchon, une étoile — NDLR]. On s’est rendu compte que les marqueurs de Robuchon, c’est d’être une cuisine française, d’être technique sur le goût et la cuisson, et d’être moins sur la démonstration pour impressionner le client. Joël Robuchon adorait le Japon et l’Espagne, qui sont d’autres marqueurs importants.
« Mon grand-père était boucher aux halles à Paris, ma grand-mère faisait un peu de cuisine et de service, comme ça se faisait avant, dans les restaurants à proximité des halles. J’avais aussi un grand-père italien qui aimait bien cuisiner. Du coup, j’étais un peu dans le monde de la cuisine, même si mes parents en sont loin »
Quels plats avez-vous imaginé, tout en gardant un lien avec Joël Robuchon ?
Parmi les plats emblématiques de Joël Robuchon, il y a la gelée avec le caviar, les pointes de chou-fleur, le “king crab” [le crabe royal — NDLR]… Nous avons repris un peu tout ça, et nous l’avons adapté. Par exemple, on ne propose pas une purée de chou-fleur, mais une purée de fenouil. On a gardé la gelée et le caviar, mais on l’a présentée différemment, dans une petite boîte à caviar à notre nom, avec des blinis et du pain toasté. Le tartare de betterave du chef est devenu betterave et pomme Granny avec une crème d’Isigny un petit peu fumée, avec du caviar dessus. Nous avons aussi des plats typiquement français, comme Joël Robuchon aimait : un bœuf Rossini et une volaille aux morilles et vin jaune. C’est un clin d’œil à Joël Robuchon, tout en essayant de faire quelque chose de différent.
Quel a été votre parcours ?
Je suis né à Toulouse en 1994. J’ai fait mes études dans le lycée hôtelier de Souillac (Lot), dans le Quercy-Périgord, en internat. Mon grand-père était boucher aux halles à Paris, ma grand-mère faisait un peu de cuisine et de service, comme ça se faisait avant, dans les restaurants à proximité des halles. J’avais aussi un grand-père italien qui aimait bien cuisiner. Du coup, j’étais un peu dans le monde de la cuisine, même si mes parents en sont loin. Ma mère est retraitée depuis peu et mon père était sellier-garnisseur dans l’aéronautique pour l’aviation privée. Ma mère travaillait avec lui. J’étais au collège, j’étais externe et j’ai commencé à cuisiner un petit peu quand je rentrais, avec mes grands-parents. Quand il a fallu faire un choix pour un métier, j’ai eu envie de partir dans cette direction.
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Il y a eu un déclic ?
Quand on est enfant, on est influencé par notre entourage. Chez moi, c’est la cuisine qui a pris le dessus. Quand on est en troisième, la période pendant laquelle on doit choisir une profession n’est pas facile. J’ai eu la chance de savoir ce que j’avais envie de faire. A Souillac, dès la première année, je me suis retrouvé avec 16 de moyenne générale et 18 en cuisine. Cela m’a permis de partir en stage avec le chef Alain Ducasse, sur la Côte d’Azur. Une fois mes études finies, j’ai été rappelé par le groupe Alain Ducasse. En 2012, je suis parti à Paris, travailler Aux Lyonnais, le seul bouchon lyonnais situé en dehors de Lyon, puis au Jules Vernes. J’ai ensuite enchaîné, et j’ai rejoint le Meurice, avec le chef Christophe Saintagne.
Et ensuite ?
Je suis parti à Macao pendant quatre ans pour participer à une ouverture de restaurant. Alain Ducasse at Morpheus a ouvert en 2018. En tant que sous-chef, j’ai vécu le moment où on a ouvert ce restaurant et obtenu deux étoiles Michelin en cinq mois et demi [le chef était alors Pierre Marty — NDLR]. Ensuite, avec le chef Frédéric Garnier qui était avec moi à Macao, nous avons décidé de partir, car on avait fait le tour. Il a été approché par le groupe Robuchon pour faire ces ouvertures à Monaco. Frédéric Garnier a accepté le challenge et il m’a amené avec lui.
« Frédéric Garnier est le chef qui m’a le plus influencé. En janvier 2026, on a fêté nos sept ans de collaboration. Frédéric, c’est un beau mentor. Il m’a beaucoup appris. Avec Alain Ducasse, il a relancé le nouveau Plaza Athénée. Avec lui, on peut parler aussi bien de bistronomie, de gastronomie, que de cuisine scandinave »
Comment s’est déroulée l’installation à Monaco ?
Jusqu’à janvier 2026, Frédéric Garnier était le chef exécutif des trois restaurants Robuchon et du “catering” [restauration événementielle ou services hors-site — NDLR] que nous avons installé à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes). Comme toute boulangerie ou pâtisserie, ils commencent à une heure du matin pour faire le pain et les pâtisseries pour nos restaurants. J’ai eu la chance de faire les trois ouvertures pour Robuchon à Monaco, et de déployer ces trois établissements sous la direction du chef Garnier. A ce moment-là, j’étais uniquement chef des restaurants. Quand nous avons ouvert Robuchon Monaco, j’étais davantage focalisé dessus que sur les deux autres, car c’est la vitrine du groupe en Principauté. Il y a eu un très gros investissement en termes de design, de matériaux, d’arts de la table sur les trois établissements, et en particulier sur Robuchon Monaco. Depuis janvier 2026, je suis seul aux manettes de ce restaurant.
Finalement, quel est le chef qui vous a le plus influencé ?
Frédéric Garnier est le chef qui m’a le plus influencé. En janvier 2026, on a fêté nos sept ans de collaboration. Frédéric, c’est un beau mentor. Il m’a beaucoup appris. Avec Alain Ducasse, il a relancé le nouveau Plaza Athénée. Avec lui, on peut parler aussi bien de bistronomie, de gastronomie, que de cuisine scandinave.
Comment décririez-vous votre cuisine à quelqu’un qui n’a jamais mangé chez vous ?
Nous avons une carte avec les « classiques » que sont le crabe royal caviar et la betterave pomme-caviar. Comme on est proche de l’Italie, on propose aussi des gnocchetti que l’on fait évoluer selon les saisons : on les propose parfois à la truffe blanche ou noire, avec des légumes primeurs… Nous avons aussi le bœuf Rossini et la volaille morilles vin jaune. Ça reste une cuisine très française, à la fois légère et généreuse.
Combien ça coûte de venir manger chez vous ?
A midi, nous avons un menu d’appel à 60 euros. Le soir, nous proposons un menu « dégustation » à 175 euros et un autre en sept temps à 225 euros. L’étoile Michelin n’a rien changé : nous n’avons pas prévu d’augmenter nos prix. On est davantage un restaurant pour la clientèle locale que pour les touristes.
« A midi, nous avons un menu d’appel à 60 euros. Le soir, nous proposons un menu « dégustation » à 175 euros et un autre en sept temps à 225 euros. L’étoile Michelin n’a rien changé : nous n’avons pas prévu d’augmenter nos prix. On est davantage un restaurant pour la clientèle locale que pour les touristes »
Comment faites-vous face aux problèmes de recrutement qui touchent le monde de la cuisine ?
En période creuse, chez Robuchon Monaco, nous sommes une dizaine, pour la salle et la cuisine. Pour le recrutement, on arrive à se débrouiller, mais on est touché aussi par la difficulté d’attirer des salariés. On a donc mis en place plusieurs dispositifs pour offrir à nos collaborateurs de bonnes conditions de travail. Par exemple, chez nous, personne ne fait de coupure : on travaille le matin ou le soir. Tout le monde a deux jours de repos et tout le monde fait un nombre d’heures correct. De plus, nous avons aussi proposé des contrats de travail à durée indéterminée (CDI). Mais trouver du personnel qualifié et des gens qui ont envie de travailler, comme dans beaucoup de métiers, c’est dur.
Lancer un jour votre propre restaurant et être indépendant, c’est quelque chose qui vous intéresse ?
Avoir mon propre restaurant a fait partie de ma liste de rêves. J’ai eu la chance de participer à l’ouverture de très beaux restaurants avec de jolis challenges. Ouvrir sa propre affaire, c’est faire face aux taxes. A Monaco, la situation est peut-être un peu meilleure, mais en France, c’est compliqué. Quand ce n’est pas mon affaire, je m’investis énormément. Donc si demain je suis patron de mon affaire, je devrais y réfléchir à deux fois, et être sûr de ce que je fais. Peut-être que ça viendra plus tard, dans des endroits où j’aime beaucoup aller.
Lesquels ?
Il y a, par exemple, l’auberge de La Roche à Valdeblore (Alpes-Maritimes), dans le Mercantour. C’est un lieu exceptionnel. Donc, un établissement comme ça, ça ne me déplairait pas, car il y a une histoire, une âme… Quand on va là-bas, on déconnecte complètement. C’est très reposant.
« J’aime le rugby, donc dès que je peux, je regarde un match. Je suis supporter du Stade Toulousain. D’ailleurs, j’ai eu la chance de côtoyer quelques joueurs, comme Dorian Aldegheri, avec qui j’étais au collège. On s’échange quelques messages de temps en temps »
Sinon, quand vous ne travaillez pas, vous faites quoi ?
J’aime le rugby, donc dès que je peux, je regarde un match. Je suis supporter du Stade Toulousain. D’ailleurs, j’ai eu la chance de côtoyer quelques joueurs, comme Dorian Aldegheri, avec qui j’étais au collège. On s’échange quelques messages de temps en temps, ça fait plaisir. Par ailleurs, je fais un peu de vélo, du sport, quelques balades… Je lis aussi beaucoup de livres de cuisine : ça permet de s’ouvrir, de voir autre chose et de s’inspirer un peu de tout, sans faire de « copié-collé ». J’ai pris cette habitude avec Frédéric Garnier.
Votre objectif désormais, c’est d’aller chercher une deuxième étoile ?
Une deuxième étoile, c’est parfois guidé par la volonté générale du groupe qui dirige le restaurant. Chez nous, l’objectif c’est de proposer une cuisine lisible, compréhensible par tout le monde, bonne et bien exécutée. On veut être un restaurant de tous les jours. Bien sûr, ça dépend des moyens économiques des gens, mais on veut qu’ils puissent se sentir comme à la maison, et qu’ils puissent venir chez nous tous les jours, ou en tout cas très régulièrement.
Quels sont vos projets pour cette année 2026 ?
Si certains clients aiment le changement, d’autres viennent chez nous pour manger un plat en particulier. Nous avons donc créé une carte où nous avons mis nos plats « signature » et, en parallèle, nous proposons une carte davantage axée sur le produit et la saisonnalité, comme dans les Ateliers de Joël Robuchon. Pour ne pas perdre le lien.
