Organisé par Caroli Com, le salon Monte-Carlo Gastronomie fêtera ses 25 ans du 25 au 28 novembre 2022. Au sein de la centaine d’exposants, plusieurs producteurs de vins seront présents. Parmi eux, certains sont moins attendus. C’est le cas de la Légion étrangère, qui produit pourtant son propre vin depuis 1954. Les explications du directeur de l’institution des invalides de la Légion étrangère, le lieutenant-colonel Olivier Madonna. Interview.
C’est votre première participation au salon Monte-Carlo Gastronomie ?
Mon prédécesseur est déjà venu au salon Monte-Carlo Gastronomie en 2019. C’est Sasha Kunkel, président de l’association d’anciens légionnaires Légiopreneur, dont la marraine est Mélanie-Antoinette de Massy, qui nous a soufflé l’idée de la participation à ce salon pour l’édition 2022. Légiopreneur nous a aidés en prenant en charge les frais d’inscription pour le stand de ce salon, et nous en sommes très satisfaits. Le rapprochement a aussi été fait grâce à l’appui de Mélanie-Antoinette de Massy. Comme elle préside la fédération monégasque de tennis (FMT) et le Monte-Carlo Country Club, elle invite chaque année des pensionnaires de l’institution des Invalides de la Légion étrangère aux Masters de Monte-Carlo. Cela leur permet de sortir de notre domaine, et de voir autre chose.
D’autres liens existent entre Monaco et la Légion étrangère ?
Les liens entre Monaco et la Légion étrangère sont historiques (1), puisque Louis II (1870-1949), l’arrière-grand-père du prince Albert II, a été officier de la Légion étrangère [lire notre encadré, par ailleurs — NDLR].
Et pour vous, ça représente quoi Monaco ?
Pour moi, la principauté évoque quelque chose de grandiose. J’ai pu voir des photos du salon Monte-Carlo Gastronomie. Ça a l’air d’être un salon magnifique.
« Notre présence au salon Monte-Carlo Gastronomie représente pour nous une opportunité de nous ouvrir à une autre clientèle. Cela peut aussi nous apporter un certain rayonnement »
Vous participez à la 25ème édition du salon Monte-Carlo Gastronomie avec des objectifs précis ?
Nous sommes en train de tisser des liens en principauté, afin de pouvoir organiser quelques dégustations. Notre présence au salon Monte-Carlo Gastronomie représente pour nous une opportunité de nous ouvrir à une autre clientèle. Cela peut aussi nous apporter un certain rayonnement. Mais on ne s’est pas fixé d’objectifs chiffrés.
Depuis quand la Légion étrangère produit-elle du vin ?
La Légion étrangère a été créée en 1831 pour permettre d’incorporer dans l’armée française des soldats étrangers. En 1953, la France était en pleine guerre d’Indochine (1946-1954), et la Légion étrangère avait énormément de blessés qu’il fallait rapatrier pour leur convalescence et leur reconstruction. Cela leur permettait ensuite de retourner dans les régiments, ou de se lancer dans une reconversion dans la vie civile. C’est pour cette raison qu’en 1953 le ministère des armées a acheté un domaine à Puyloubier, dans les Bouches-du-Rhône, au pied de la montagne Sainte-Victoire. Puis, il l’a mis à disposition de la Légion étrangère en 1954. Là, on a vu arriver 400 légionnaires blessés. Petit à petit, ils ont commencé à exploiter ces terres. Ils ont tout bâti, sur un domaine de 220 hectares.
Aujourd’hui, à quoi ressemble ce domaine de Puyloubier ?
Aujourd’hui, notre domaine de Puyloubier c’est 40 hectares de vignes, dix hectares d’oliviers, et une truffière qui sont exploités par nos pensionnaires. Cette institution n’affiche plus les mêmes effectifs, car l’époque a changé. Dans cette institution des Invalides de la Légion étrangère, qui reste un foyer d’accueil pour anciens légionnaires, nous avons 80 pensionnaires qui travaillent dans ce domaine, pour ceux qui le peuvent encore. Car certains sont assez âgés. Le pensionnaire le plus jeune a 47 ans, et le plus ancien a 97 ans. La moyenne d’âge est de 65 ans. Ils sont une dizaine à travailler dans les vignes et dans notre oliveraie. Les autres travaillent dans d’autres ateliers : céramiques, reliures, cuisines…
Quelle est votre production annuelle de vin, en moyenne ?
En moyenne, nous produisons 175 000 bouteilles de vin par an. Nous faisons du rouge, du blanc, et du rosé. Sur ces 175 000 bouteilles, il y a 50 % de vin rouge, 20 % de blanc, et 30 % de rosé.
Quels sont les prix ?
Nous avons trois gammes de prix. Notre gamme supérieure s’appelle « L’esprit de corps ». Dans cette gamme, le vin blanc est vendu 13 euros, et le rouge et le rosé sont proposés à 10 euros la bouteille. Ensuite, nous avons une gamme intermédiaire, que nous avons baptisée « Terroir », à 8,50 euros la bouteille.
Il y a une volonté de votre part de vendre vos vins à des prix accessibles ?
Oui, nous voulons que nos vins restent accessibles. Étant donné le contexte actuel, l’inflation nous contraint à augmenter nos prix, mais nous faisons tout pour que ces hausses soient modérées. Car il est important que les régiments puissent continuer à être clients chez nous. Si on augmente trop nos prix, on ne vendra pas notre vin.
Quel est votre réseau pour parvenir à vendre ces 175 000 bouteilles ?
Les régiments qui souhaitent acheter du vin viennent directement le chercher chez nous, à Puyloubier. Il faut savoir qu’il y a aussi une dimension liée à la solidarité. En effet, pour fonctionner, notre foyer d’accueil ne bénéficie d’aucune subvention de l’État français. Nous subsistons donc grâce au fruit de notre travail, c’est-à-dire la vente de notre vin et de nos articles dérivés. Nous recevons aussi des dons et des legs d’anciens légionnaires, qui sont restés très attachés à notre institution. Du coup, par esprit de solidarité, pour leurs grands événements, les régiments achètent le vin qu’ils mettent sur leurs tables chez nous.
Qu’est-ce qui se vend le mieux ?
Traditionnellement, la Légion étrangère, c’est le vin rouge. C’est donc notre vin rouge qui se vend le mieux. Chaque année, les régiments achètent environ la moitié de notre production.
Le grand public peut aussi acheter vos vins ?
Le grand public peut acheter nos vins en se rendant à notre domaine, où nous avons une cave et une boutique. Il est aussi possible de faire des dégustations et d’acheter. Mais la plupart du temps, les ventes ont lieu sur Internet, sur notre site. Internet représente environ 80 % de nos ventes aujourd’hui. Nous expédions nos bouteilles partout dans le monde, mais essentiellement en Europe.
Quels sont les pays où vous vendez le plus ?
La France est le pays où nous vendons le plus de bouteilles, environ 90 %. Ensuite, il y a l’Allemagne et l’Angleterre. À une époque, il y avait beaucoup d’Allemands dans la Légion étrangère. Donc en Allemagne, il y a beaucoup d’amicales d’anciens légionnaires qui restent attachées à notre institution, et qui passent donc leurs commandes chez nous. Pour 2023, j’ai aussi reçu une commande de l’amicale de Pologne.
Qu’allez-vous présenter pendant le salon Monte-Carlo Gastronomie ?
Nous allons venir au salon Monte-Carlo Gastronomie avec nos trois couleurs de vins, et toutes nos gammes. Nous présenterons une cuvée spéciale, « La réserve du général », qui est notre haut de gamme en vin rouge, vendu 27 euros la bouteille. Nous présenterons notre vin blanc et notre vin rosé au concours qui se déroule pendant ce salon. Notre vin blanc est issu d’un cépage Rolle, il est à la fois fruité et floral. Il plaît beaucoup en France. Donc on verra ce qu’il donne à Monaco.
« Globalement, nous sommes satisfaits de notre récolte 2022. Nous avons cependant dû faire face à une énorme sécheresse et à un gros déficit hydrique d’un tiers par rapport à 2021, qui était déjà une année sèche. Malgré tout, on ne s’en tire pas trop mal. Par rapport à une bonne année, nous avons perdu environ 10 % à 15 % de notre production »
Comment se présente la récolte 2022 ?
Globalement, nous sommes satisfaits de notre récolte 2022. Nous avons cependant dû faire face à une énorme sécheresse et à un gros déficit hydrique d’un tiers par rapport à 2021, qui était déjà une année sèche. Malgré tout, on ne s’en tire pas trop mal. Par rapport à une bonne année, nous avons perdu environ 10 % à 15 % de notre production. Mais le plus important, c’est que nos besoins sont couverts.
« Notre domaine de Puyloubier c’est 40 hectares de vignes, dix hectares d’oliviers, et une truffière qui sont exploités par nos pensionnaires »
Jusqu’au 18 novembre 2022, la 27ème conférence mondiale sur le climat, la COP 27, se tient à Charm El-Cheikh, en Egypte : le changement climatique pèse de plus en plus sur votre production de vin ?
Un tiers de la surface de notre domaine est irrigué. Progressivement, je suis obligé de développer davantage cette irrigation. Mais il faut que ce soit une irrigation raisonnée. J’ai donc demandé un audit sur ce sujet, pour pouvoir injecter uniquement la quantité d’eau nécessaire sur nos vignes, et au bon moment. Cela passe par l’achat de capteurs que nous installons sur nos parcelles. Pour pouvoir continuer à produire, il faut donc investir davantage.
Produire du vin va donc coûter de plus en plus cher ?
Il faut s’attendre à ce que la production de vin coûte de plus en plus cher. À l’avenir, il faudra peut-être réfléchir à miser sur d’autres cépages, un peu plus résistants à la sécheresse. Cela passera donc par le remplacement des vignes dans certaines parcelles.
«Cela passe par l’achat de capteurs que nous installons sur nos parcelles. Pour pouvoir continuer à produire, il faut donc investir davantage »
Quels cépages sont plus résistants à la chaleur ?
Face au changement climatique, on s’adapte. Pour le vin blanc, actuellement nous avons du rolle [qui est aussi appelé vermentino en Italie et en Corse — NDLR], et nous pourrions l’abandonner pour le cépage rousseli, qui est plus résistant aux grosses chaleurs et à la canicule. Des études sont faites actuellement, et nous suivons cela d’assez près.
Tôt ou tard vous serez obligé de répercuter ces investissements sur le prix de vos vins ?
Pour le moment, nous n’augmentons pas le prix de nos vins. Mais, à terme, il faut imaginer que, par la force des choses, nous serons peut-être obligés de le faire, car on ne peut pas se permettre d’être déficitaires. L’ensemble du bénéfice que nous générons est intégralement réinvesti dans le fonctionnement de notre foyer d’accueil pour anciens légionnaires. Cela permet de leur offrir des conditions de vie décentes, ainsi que les soins nécessaires.
1) Louis II (1870-1949), l’arrière-grand-père du prince Albert II, a été officier de la Légion étrangère [lire notre encadré, par ailleurs — NDLR].
Monte-Carlo Gastronomie : le programme, du 25 au 28 novembre 2022
Vendredi 25 novembre 2022
10 heures – 16 heures : concours de cuisine amateur Maestro Chef (quarts de finale). Thème : végétarien. Jury cuisine : Frédéric Ramos (Novotel Monte-Carlo). Jury dégustation : président du jury Pascal Garrigues (Monte-Carlo Beach), Laurent Colin (Méridien Beach Plaza), Jean-Louis Prapant (centre hospitalier Princesse Grace) et Isabelle Cinneri (gagnante de l’édition 2021 de Maestro Chef).
16 h 30 – 17 h 30 : démonstration de l’association monégasque des sommeliers, animée par Dominique Milardi, (président de cette association, chef sommelier du Méridien Beach Plaza Monaco, maître sommelier de l’union de la sommellerie française et échanson de la chaîne des rôtisseurs de Monaco).
18 heures : remise des prix du concours Slow Food par Jean-Pierre Rous (président de l’association Slow Food Monaco Riviera Côte d’Azur) et Dominique Milardi (chef sommelier du Méridien Beach Plaza Monaco et président de l’association monégasque des sommeliers).
19 heures : remise des prix des « chroniqueurs gastronomiques » par Dominique Milardi (chef sommelier du Méridien Beach Plaza Monaco et président de l’association monégasque des sommeliers).
Samedi 26 novembre 2022
10 heures – 14 heures : concours de cuisine amateur Maestro Chef (demi-finales). Thème : flexitarien. Jury cuisine : Laurent Sturbois (Café de Paris Monte-Carlo). Jury dégustation : président du jury Gérard Giraudi (lycée technique et hôtelier de Monaco), Gilles Brunner (grand cordon d’or), Julien Baldacchino (mairie de Monaco), et Isabelle Cinneri, (gagnante de l’édition 2021 de Maestro Chef).
14 h 30 – 15 h 30 : démonstration de Rosa Morena, exposant péruvien, stand n° 93 et 95, recette « ceviche ».
15 h 45 – 16 h 15 : démonstration de la région Ligurie (Italie).
16 h 30 – 18 heures : démonstration d’Antonio Fochi (premier maître d’hôtel Méridien Beach Plaza Monaco), mise en valeur du métier de maître d’hôtel suivi d’une démonstration et d’une dégustation de crêpes flambées.
18 h 30 : remise des prix « spécial Monte-Carlo Gastronomie » des meilleures adresses monégasques.
Dimanche 27 novembre 2022
10 h 30 – 11 h 30 : démonstration de Patrice Guillet, sous-chef de cuisine du Café de Paris Monte-Carlo : Aiguillettes de canard rôti au miel et citron, crémeux et chips de panais, chutney de kumquats.
12 heures – 14 heures : grande finale du concours de cuisine amateur, Maestro Chef. Deux candidats / jury cuisine : Marc Maccari (ambassade de France à Monaco). Jury dégustation : président du jury Jean-Claude Brugel (MOF), Luc Gamel (MOF), Jean-Laurent Basile (thermes marins de Monte-Carlo), et Isabelle Cinneri (gagnante de l’édition 2021 de Maestro Chef).
14 h 30 – 15 h 30 : démonstration des élèves du lycée technique et hôtelier de Monaco, sous la direction de leur professeur, Gérard Giraudi.
16 heures – 17 heures : démonstration de Jean-Laurent Basile (chef de cuisine des thermes marins de Monte-Carlo) : coquille Saint Jacques, choux fleurs, noisettes du Piémont, et grenade.
17 h 15 – 18 h 15 : démonstration de Luc Gamel (meilleur ouvrier de France (MOF)), recette élaborée à partir des produits de la région des Marches (Italie).
Lundi 28 novembre 2022
10 heures – 12 heures : concours de cuisine amateur Maestro Kids, organisé par l’association Monaco Goût et Saveurs, suivi de la remise des prix des gagnants des éditions précédentes de la semaine du goût. Jury cuisine : Joël Garault (président de l’association Monaco Goût et Saveurs), Laurent Sturbois (Café de Paris Monte-Carlo). Jury dégustation : Frédéric Ramos (Novotel Monte-Carlo), Julien Baldacchino (mairie de Monaco), Richard Ruppe (Sans-Souci Monaco), et Patrice Guillet (Café de Paris Monte-Carlo).
13 h 30 – 14 h 30 : démonstration de Gianluca Strobino chef de cuisine de l’hôtel de Paris, Monte-Carlo : médaillons de lotte juste pochée, sauce bourride & truffe, légumes en beaux morceaux.
15 heures – 16 heures : démonstration de Marc Maccari (chef de cuisine de l’ambassade de France à Monaco) : filet de saumon au jus d’huîtres des Perles de Monaco, mousseline de patates douces.
17 heures : grand tirage au sort du 25ème salon Monte-Carlo Gastronomie.
Histoire : Louis II, sergent-chef honoraire de la Légion étrangère
Comme l’explique le directeur de l’institution des invalides de la Légion étrangère, le lieutenant-colonel Olivier Madonna, il existe des liens « historiques » entre Monaco et la Légion étrangère. Ces liens reposent sur Louis II (1870-1949). En effet, l’arrière-grand-père du prince Albert II a été officier de la Légion étrangère. Surnommé « le général de Monaco », Louis II débute dans l’armée française en 1893, dès sa sortie de Saint-Cyr, comme sous-lieutenant à titre étranger au 1er régiment étranger. En 1899, il quitte l’armée française pour venir en aide à son père, Albert Ier (1848-1922), et apporter son soutien à la gestion politique de son pays, Monaco. En 1914, Louis II s’engage ensuite pour la guerre 1914-1918, au grade de capitaine à titre étranger. En 1922, Albert Ier décède. Louis II doit donc à nouveau quitter l’armée, pour succéder à son père cette fois. Il dispose alors du grade de général de brigade. En 1947, pour célébrer le 25ème anniversaire du règne de Louis II, Monaco est fait « légionnaire de 1ère classe d’honneur ». Quant au prince Louis II, il est promu sergent-chef honoraire de la Légion étrangère. « Il est le seul à avoir accédé à ce grade », précise le site Internet de la Légion étrangère.
