mardi 6 décembre 2022
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Mauro Colagreco : « Nous avons un grand projet hôtelier, à côté du Mirazur »

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Le chef italo-argentin triplement étoilé au Michelin pour son restaurant le Mirazur à Menton, Mauro Colagreco, a décroché un premier macaron avec Ceto, un restaurant ouvert en octobre 2021, au Maybourne Riviera. Pour Monaco Hebdo, il revient sur cette récompense. Et il évoque ses projets, avec notamment l’ouverture d’un hôtel en 2024, à proximité du Mirazur. Interview.

Lors de la cérémonie du Michelin, le 22 mars 2022, Ceto a obtenu sa première étoile Michelin : quelle a été votre réaction ?

Pour ce millésime 2022, nous sommes contents, et très fiers, d’avoir conservé nos trois étoiles Michelin au Mirazur, à Menton. Nous avons aussi très rapidement gagné une étoile chez Ceto. En effet, ce restaurant a été ouvert en octobre 2021, et à la sortie du guide Michelin, c’est-à-dire en février 2022, nous avons obtenu cette première étoile Michelin.

Quand on a trois étoiles Michelin au Mirazur depuis 2019, l’émotion est toujours là ?

C’est toujours autant d’émotion. Il y a aussi de la fierté pour mes équipes, pour le travail qu’ils ont accompli et qu’ils continuent à faire. Ça nous donne de la motivation pour continuer sur ce chemin. Cela montre que notre travail est bien fait, et qu’il faut continuer à produire des efforts.

© Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

« Nous avons travaillé sur ce projet de restaurant un an avant son ouverture. Les différents confinements nous ont permis de nous concentrer dessus, et d’aborder vraiment tous les détails. […] Ceto est un projet qui est notre vrai premier bébé, après le Mirazur »

Qui sont Andrea Moscardino et Julieta Canavate, le duo à qui vous avez confié les cuisines de Ceto ?

Andrea Moscardino a travaillé presque cinq ans chez nous, dans la maison mère, au Mirazur. Julieta Canavate a fait deux saisons avec nous. Ils se sont connus ici. Ils sont en couple. Ce sont deux personnes vraiment passionnées. Ils se donnent à fond pour bien faire. Ils ont cet amour pour la cuisine, pour accueillir l’autre, et aussi pour faire plaisir à l’autre. Je suis très content de les avoir choisis, parce qu’ils incarnent ce restaurant Ceto, qui offre une vue incroyable sur la Méditerranée. D’un côté, on voit Monaco, de l’autre les baies mentonnaises et italiennes.

En seulement six mois d’activité vous avez obtenu cette première étoile : qu’est-ce qui a fait la différence ?

Le temps que l’on a pu dédier à ce projet a pesé. C’était pendant la pandémie de Covid-19. Nous avons travaillé sur ce projet de restaurant un an avant son ouverture. Les différents confinements nous ont permis de nous concentrer dessus, et d’aborder vraiment tous les détails. Nous avons donc eu le temps pour bien travailler sur chaque détail. On a pu choisir l’architecte pour faire la décoration, mais aussi la vaisselle, l’organisation des équipes, les uniformes… Ceto est un projet qui est notre vrai premier bébé, après le Mirazur.

Le Michelin vous a expliqué les raisons de cette première étoile pour Ceto ?

Pas encore. Nous n’avons pas encore passé l’entretien qui se déroule une fois par an. Mais pendant l’entretien qui concerne le Mirazur, le Michelin m’a félicité pour Ceto. Ils m’ont dit avoir été impressionnés par la qualité que nous avons pu proposer dès l’ouverture, tout en conservant la même qualité au Mirazur.

© Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

Quel type de cuisine proposez-vous chez Ceto ?

Avec Ceto, le grand challenge c’était de proposer une cuisine gastronomique, à seulement 15 minutes du Mirazur. Nous avons donc beaucoup réfléchi, afin d’imaginer chez Ceto une offre très distincte de celle proposée par notre maison mère, à Menton, tout en gardant le même esprit. Avec Ceto, on propose une cuisine tournée vers la mer.

Pourquoi ce choix ?

Quand on rentre dans ce restaurant, ça devient une évidence. On est sur et autour de la Méditerranée. D’ailleurs, nous avons aussi travaillé ce concept de la mer avec l’architecte d’intérieur. En ce qui concerne la cuisine, il faut savoir que la pêche n’est pas la même selon la profondeur. Chez Ceto, nous travaillons surtout avec des poissons venus des profondeurs. On propose des poissons que l’on n’a pas forcément l’habitude de manger tous les jours.

Lesquels ?

Parmi les poissons des profondeurs, il y a, par exemple, le centrolophe. On travaille aussi la murène, qui est un poisson qui a été consommé dans le passé, surtout par les pêcheurs, dans des soupes de poisson. Aujourd’hui, la murène a un peu été laissée de côté, et nous essayons de la remettre au goût du jour. On fait constamment des essais avec de nouveaux poissons. De plus, nous travaillons dans une logique de pêche durable.

Comment faites-vous ?

Pour cela, nous sollicitons uniquement des pêcheurs de Menton, de Monaco, de Villefranche-sur-Mer, et aussi d’Italie pour les gamberoni [une grosse crevette proche des gambas, que l’on trouve notamment dans les eaux du Golfe de Gênes — NDLR]. Il s’agit de pêcheurs qui travaillent depuis des générations avec de petits bateaux. Ils font une pêche saisonnière, tout en prenant en compte le nombre de poissons restants.

Pour Ceto, vous avez aussi créé une salle de maturation pour vos poissons ?

Pour Ceto, nous avons effectivement mis en place une salle de maturation pour nos poissons. C’est une technique que j’ai apprise au cours de mes différents voyages au Japon. Les Japonais font cela de manière traditionnelle. Nous l’avons adaptée pour obtenir une grande précision dans la maturation. L’objectif est de faire maturer le poisson, comme on le fait avec une viande. On arrive à maturer des ventrèches de thon jusqu’à trois mois.

Qu’est-ce que ça change pour le goût ?

Une fois pêché, la courbe de consommation d’un poisson est très abrupte et très courte. Le pic gustatif, organoleptique, est très élevé, mais il descend très rapidement. La maturation permet de prolonger cette courbe. En la prolongeant, on va arriver encore plus haut, car on développe des caractéristiques organoleptiques beaucoup plus intenses. On gagne aussi en finesse. L’eau s’évapore de la chair du poisson, ce qui permet d’obtenir des chairs qui ont plus de texture.

© Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

C’est valable pour tous les types de poisson ?

Cela dépend du type de poisson. Par exemple, comme la ventrèche de thon est grasse, cela permet d’arriver à une maturation très longue. Résultat, la chair fond en bouche. C’est incroyable.

Est-ce qu’il y a des plats signatures qui ont participé à cette reconnaissance de la part du Michelin ?

Ceto est encore trop nouveau pour avoir des plats signatures. Je pense que c’est l’ensemble de la proposition qui a conquis le Michelin.

Quel est votre plat préféré chez Ceto ?

L’un des plats que j’adore, et dont je suis fier, c’est cette ventrèche de thon maturée, que l’on sert avec une sauce aux crustacés. Grâce au travail réalisé et à la maturation, c’est un plat vraiment unique.

Suite à cette première étoile, les prix (1) vont augmenter chez Ceto ?

Pour l’instant, suite à l’obtention de cette première étoile Michelin, les tarifs n’ont pas augmenté chez Ceto. Mais je ne pense pas que les prix doivent augmenter à cause des étoiles. C’est plutôt l’évolution d’un restaurant qui peut expliquer cela. Par exemple, au Mirazur, quand on a ouvert, en 2006, on était trois en cuisine, deux en salle, et une personne pour l’administration. Nous étions donc six. Aujourd’hui, en 2022, nous sommes 85 pour préparer à manger à 45 personnes. Les prix ne sont donc pas une question de macarons Michelin. C’est une question de structure. Cela dépend aussi de la proposition que nous faisons, et de l’évolution du restaurant.

La terrasse de Ceto, au Maybourne Riviera © Photo Matteo Carassale

Vous êtes propriétaire au Mirazur, mais pas chez Ceto : que dit le contrat signé avec le Maybourne Riviera ?

On rentre dans des clauses de confidentialité. Mais, avec Ceto, j’ai énormément de liberté. Je dispose d’un contrat de management avec le Maybourne Riviera. Certes, nous ne sommes pas totalement chez nous, mais c’est quand même un peu chez nous.

Le Maybourne Riviera vous a fixé quels objectifs : une ou plusieurs étoiles Michelin ?

Non, ce n’était pas la démarche de cet hôtel. Le Maybourne Riviera est très content de notre travail, très content de la partie “business” aussi. Ce qui était important pour cet hôtel, c’était la qualité. Et, forcément, avec la qualité, l’idée c’était d’obtenir une équation économique qui tienne la route.

« L’objectif est de faire maturer le poisson, comme on le fait avec une viande. On arrive à maturer des ventrèches de thon jusqu’à trois mois »

Avec désormais 4 étoiles Michelin dans deux restaurants, vous ressentez davantage de pression ?

Il ne faut pas prendre ces quatre étoiles avec une mauvaise pression. Évidemment, la pression vient des attentes de celles et ceux qui viennent manger dans un restaurant étoilé. Notre pression, c’est d’être à la hauteur de ce que les clients espèrent. On ne travaille pas pour les étoiles Michelin, on travaille pour les clients. Et on fait plaisir à nos clients.

En janvier 2019, vous avez été sacré meilleur restaurant du monde par le « 50 Best » : qu’est-ce qui vous motive encore aujourd’hui ?

Ce qui me motive, c’est la démarche pour parvenir à satisfaire notre clientèle, de se faire plaisir à travers notre travail, de réfléchir sur des sujets, comme la durabilité environnementale… C’est ainsi que je travaille au Mirazur, chez Ceto, et dans tous mes projets dans le monde. C’est tout ça qui me motive, et qui me donne envie de continuer dans ce beau métier.

« Pour l’instant, suite à l’obtention de cette première étoile Michelin, les tarifs n’ont pas augmenté chez Ceto. Mais je ne pense pas que les prix doivent augmenter à cause des étoiles. C’est plutôt l’évolution d’un restaurant qui peut expliquer cela »

Vous êtes né en 1976, à La Plata, en Argentine, vous êtes d’origine italienne, et vous avez été notamment formé par Alain Passard, le chef trois étoiles de l’Arpège, à Paris : que pèsent les différents pays par lesquels vous êtes passés dans l’élaboration de votre cuisine ?

Je suis arrivé en France à 23 ans. J’ai eu la chance de pouvoir travailler avec plusieurs grands chefs français, dont Alain Passard, Alain Ducasse, Bernard Loiseau (1951-2003), et Guy Martin. Ils m’ont donné un savoir-faire français, avec chacun une vision très différente. Mais ces chefs ont en commun l’amour du produit, le respect des producteurs, l’attention sur les gestes en cuisine…

Et l’Argentine ?

J’ai passé mon enfance en Argentine. C’est un pays très cosmopolite, avec une dynamique d’immigration européenne, mais pas seulement. Il y a aussi là-bas des racines italiennes. On trouve également des gens venus des pays de l’est, des Libanais… Bref, des personnes venues des quatre coins du monde. Cela permet d’avoir une richesse gastronomique très importante. Le fameux asado, la viande argentine, est toujours dans mes gènes.

Et il y a aussi l’Italie ?

L’Italie fait aussi partie de mon enfance. Mes grands-parents étaient des Italiens qui avaient émigrés en Argentine. Ils me parlaient en italien, ils cuisinaient italien. Même s’ils se trouvaient à 12 000 kilomètres de chez eux, ils avaient ce plaisir de pouvoir me faire aimer un produit par sa fraîcheur, et pas par sa valeur économique.

Vos grands-parents italiens cuisinaient quoi pour vous ?

Mes grands-parents italiens me cuisinaient des choses simples. Des pâtes, des sauces à base de produits de leur jardin potager… Il y avait cette notion d’amour pour des produits nobles, mais simples.

« Nous avons un grand projet hôtelier, qui sera lancé là où se trouve notre potager, à 300 mètres du Mirazur. Les travaux vont commencer en septembre 2022, pour une ouverture fin 2024, si tout va bien »

En quoi votre cuisine a-t-elle été influencée par la somme de ces trois pays ?

Aujourd’hui, l’Argentine, l’Italie, et la France sont les trois bases de ma cuisine. À cela, il faut ajouter les autres sources d’inspiration. Comme les voyages, qui m’ont permis de rencontrer d’autres cultures. Quand on voyage avec l’esprit ouvert, on est une éponge. Ces voyages ont enrichi ma cuisine et mon style.

Le Mirazur a été votre premier restaurant en tant que chef, vous aviez 29 ans quand vous l’avez racheté en 2006, et vous avez 45 ans aujourd’hui : comment avez-vous évolué, ainsi que votre cuisine ?

Quand j’ai repris le Mirazur, nous étions donc six. J’avais énormément d’énergie, et d’envie de découvrir ma propre cuisine. Car jusqu’alors, j’avais cuisiné pour d’autres chefs. Ces débuts ont été un moment extraordinaire dans ma carrière. C’est grâce à ce départ qu’aujourd’hui nous en sommes là. Évidemment, au fil du temps, j’ai évolué en tant qu’homme. Ma cuisine est le reflet de ma personne. C’est une cuisine qui est très personnelle. Donc, ma cuisine a suivi mon évolution. Ma cuisine a pris de l’ampleur dans le détail, dans la technique, mais elle s’est aussi focalisée sur l’essentiel, l’essence du goût et du produit. Au fil du temps, ma cuisine a été épurée de toute cette envie de la jeunesse, qui consiste à vouloir en faire toujours un peu plus, de vouloir montrer qu’on sait faire. Désormais, ma cuisine met le chef et la personnalité davantage en retrait. Et elle met plus en avant le produit, l’engagement, et une façon de penser.

« En 2023, nous avons pour projet d’ouvrir deux restaurants chez Raffles, à Londres, dans un bâtiment historique, le Old War Office. C’est là que siégeaient les services secrets britanniques pendant la Deuxième Guerre mondiale. C’est aussi là que beaucoup de films ont été tournés, et notamment des James Bond »

Vous êtes propriétaire du Mirazur et sous contrat de management avec le Maybourne Riviera pour Ceto : aujourd’hui, vous êtes engagé dans combien d’autres restaurants dans le monde ?

Je suis engagé avec pas mal de restaurants, avec lesquels on collabore. Ces derniers temps, on a aussi pu développer des concepts en propre. Il y a un an, on a ouvert Casa Fuego, un grill situé juste en face du Mirazur, à Menton. Dans ce restaurant, j’exprime toutes mes racines argentines, avec un barbecue au feu de bois, la parrilla. J’ai repris des recettes de mon enfance, que j’ai transformées, et adaptées au contexte local. Nous avons aussi une pizzeria à Menton, Pecora Negra, sur la plage des Sablettes. Nous travaillons avec des farines intégrales et bio, et avec des produits de la région et de saison. Il ne s’agit pas de pizzeria « gourmet » : chez nous, on trouve la pizza Marguerite, la Genovese… Nous avons transformé la pizza quatre fromages, en pizza trois fromages. Et elle est préparée à partir de fromages de l’arrière-pays mentonnais. Nous ne travaillons les tomates que pendant la saison estivale. Nous avons ouvert une deuxième pizzeria Pecora Negra à Strasbourg, afin de développer notre savoir-faire mentonnais dans le reste de la France.

Quoi d’autre ?

En 2020, j’ai lancé une boulangerie, Mitron Bakery, dans laquelle on fabrique nos farines trois fois par semaine. Pour cela, on achète des blés anciens, qui sont très bas en gluten. Nos pains sont faits avec des farines qui nous font du bien, et qui nourrissent notre corps et notre âme. D’ailleurs, nous avons ouvert une deuxième boulangerie Mitron Bakery à Monaco, en août 2021, dans le marché de la Condamine. J’ai aussi GrandCœur, un restaurant brésilien à Paris, et d’autres collaborations dans le monde, dont deux autres restaurants qui ont une étoile Michelin. Un en Thaïlande, à Bangkok, avec l’hôtel Capella, et un autre en Suisse, à Saint-Moritz, au Kulm Motel.

La salle de restaurant de Ceto, au Maybourne Riviera © Photo Matteo Carassale

Quand on est impliqué dans autant de restaurants dans le monde, comment faire pour maintenir la plus grande qualité possible partout et en même temps ?

Le secret de la réussite se trouve dans les équipes. La formation des équipes, la capacité de repérer des talents, que l’on va former, la fidélisation pour aborder d’autres challenges ailleurs que dans notre maison mère, au Mirazur… L’idée, c’est de parvenir à exporter ce savoir-faire et cette vision de la gastronomie.

Votre objectif avec Ceto désormais, c’est une deuxième étoile Michelin ?

Dans l’esprit de nos équipes, l’objectif c’est toujours d’aller vers l’excellence. Dans le mien aussi. Mais la recherche doit être faite à l’inverse. Nous devons rechercher l’excellence et la satisfaction du client. Les étoiles Michelin sont une récompense de ce travail. Nous travaillons pour faire encore mieux, et j’espère que cela sera récompensé par différents prix. Et, pourquoi pas, une deuxième étoile.

Quels sont vos projets ?

En 2023, nous avons pour projet d’ouvrir deux restaurants chez Raffles, à Londres, dans un bâtiment historique, le Old War Office. C’est là que siégeaient les services secrets britanniques pendant la Deuxième Guerre mondiale. C’est aussi là que beaucoup de films ont été tournés, et notamment des James Bond. Nous sommes très heureux de cette ouverture, et ainsi de pouvoir accéder à ce grand marché qu’est le marché londonien.

Et pour le Mirazur, quels sont vos projets pour 2022 et 2023 ?

Depuis 16 ans, le Mirazur est un restaurant qui ne cesse d’évoluer. Aujourd’hui, nous arrivons à une phase presque finale des travaux engagés. Ces travaux ont pratiquement duré quatre ans, avec différentes étapes. Nous avons commencé par le salon, la salle du restaurant, puis nous avons ouvert une cuisine de recherche et de développement, avec une cave et une salle privée. Dans cette salle privée, nous avons installé une table capable de recevoir entre 12 et 15 personnes. En 2022, nous avons créé une cuisine ouverte, avec une table du chef. Architecturalement, on est presque au bout.

Que reste-t-il à faire ?

Nous avons un grand projet hôtelier, qui sera lancé là où se trouve notre potager, à 300 mètres du Mirazur. Les travaux vont commencer en septembre 2022, pour une ouverture fin 2024, si tout va bien. Ce projet hôtelier va encore faire évoluer notre proposition dans le restaurant. Au lieu de recevoir nos clients pendant seulement quelques heures, on les recevra pendant quelques jours. Il faut donc faire évoluer l’expérience, pour que, dans notre hôtel, le client puisse être surpris à chaque instant, et cela pendant plusieurs jours.

Il y aura combien de chambres dans votre hôtel ?

Ce sera un tout petit hôtel de 11 chambres. Au Mirazur, nous avons 15 tables, donc nous aurons un hôtel adapté à la capacité de notre restaurant. Il s’agira d’une boutique-hôtel, un lieu qui sera très personnalisé. L’idée, c’est de continuer dans cette démarche, avec un service sur-mesure, pour proposer quelque chose de nouveau et d’exclusif dans la région.

« Ce sera un tout petit hôtel de 11 chambres. Au Mirazur, nous avons 15 tables, donc nous aurons un hôtel adapté à la capacité de notre restaurant. Il s’agira d’une boutique-hôtel, un lieu qui sera très personnalisé. L’idée, c’est de […] proposer quelque chose de nouveau et d’exclusif dans la région »

Quel sera le nom de cet hôtel ?

Nous sommes en train de travailler sur le nom de cet hôtel. Nous avons deux ou trois pistes. Je serai ravi de partager cette information la prochaine fois.

1) Ceto, au Maybourne Riviera, 1 551 route de la Turbie, Roquebrune-Cap-Martin. Ouverture : pour déjeuner, du mercredi au dimanche, de midi à 14 heures. Pour dîner : du mercredi au dimanche, de 19 heures à 22 heures. Tarifs : 70 euros (menu déjeuner, hors boissons), 168 euros (menu dîner dégustation, hors boissons). Entrées de 45 à 85 euros, plats de 35 à 145 euros, et desserts de 22 à 25 euros. Accord mets et vin au déjeuner 3 verres : 45 euros (Méditerranée) et 60 euros (grands terroirs). Accord mets et vin au dîner 5 verres : 80 euros (Méditerranée) et 120 euros (grands terroirs). Réservations : 04 93 37 22 44, ou par email : ceto@maybourneriviera.com. Site Internet : www.maybourneriviera.com/restaurants-bars/ceto.

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