dimanche 14 août 2022
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Tigrane Seydoux : « Nous sommes des ayatollahs de la qualité des produits »

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Le Monégasque Tigrane Seydoux a créé en 2015 avec un ami, Victor Lugger, le groupe de restauration italienne Big Mamma. Sept ans plus tard, ils sont à la tête de 20 restaurants et de 2 000 salariés, pour la plupart italiens. Depuis le 23 juillet 2022, Big Mamma est aussi présent à Monaco, grâce à l’ouverture de Giacomo, un restaurant italien qui propose la même recette que les dix-neuf autres établissements de ce groupe : la meilleure nourriture italienne possible, au meilleur prix. Interview.

Votre parcours ?

Je suis né à Monaco en 1984. Dans ma famille, nous sommes six enfants monégasques. L’élu du Conseil national Balthazar Seydoux est mon grand frère. Ma belle-sœur, Annabelle Jaeger-Seydoux, travaille pour le gouvernement monégasque. Elle est en charge de la transition écologique. J’ai grandi à Monaco jusqu’à l’âge de 7 ans, avant de partir à Paris avec mes parents. Mon père, Jacques Seydoux, a été administrateur délégué de la Société des bains de mer (SBM) dans les années 1980. J’ai fait une école de commerce, le lycée privé Sainte-Geneviève à Versailles, puis l’École des hautes études commerciales (HEC) entre 2004 et 2008. L’histoire part de là. Avec mon associé, Victor Lugger, c’est là que nous nous sommes rencontrés.

Au départ, c’est vrai que vous vouliez vous lancer dans la crêpe ?

C’est exact. En 2012, avec Victor, nous avions une envie folle de monter un projet dans la restauration. Au tout début, je voulais même me lancer dans l’hôtellerie. Nous étions jeunes, j’avais 26 ans, et nous n’avions pas d’argent. C’était plus facile de lancer un restaurant qu’un hôtel. Alors, pendant deux ou trois mois, nous avons étudié la possibilité de créer un restaurant de crêpes. C’est un produit qu’on aime bien, qui est très apprécié, mais que personne n’a encore réinventé.

Tigrane Seydoux Big Mamma
« On aime bien pouvoir contrôler chaque détail. L’objectif, c’est de mettre autant d’attention, de détail, et de qualité qu’un restaurant étoilé, ou qu’un restaurant qui facturerait trois ou quatre fois ce que nous facturons. L’art de la table, les assiettes… Rien n’est laissé au hasard. » Tigrane Seydoux. Co-fondateur de Big Mamma. © Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

Qu’avez-vous fait ?

Nous sommes donc partis nous former au métier de crêpier en Bretagne. Je suis devenu maître crêpier diplômé. Mais finalement, on a préféré faire de la restauration dans une culture qui nous appartenait davantage. On se sentait assez loin de la culture bretonne et de la crêpe. Du coup, l’Italie s’est imposée.

Mais aucun de vous d’eux n’est italien ?

C’est vrai, mais comme j’ai grandi à Monaco et que je l’ai appris à l’école, je parle italien. Du coup, tout le travail que nous avions fait notamment auprès des producteurs pour la crêpe, nous avons décidé de le faire pour la nourriture italienne. En 2013, nous sommes donc partis en Italie pendant près de 18 mois pour construire un écosystème de 150 à 200 petits producteurs italiens. Cela a réellement constitué la naissance de Big Mamma.

Big Mamma Giacomo
© Photo Luca Nardone

Comment relever ce défi du « bon et pas cher » ?

Pour faire bon et pas cher, il fallait sortir des circuits industriels des approvisionnements. Nous avons donc décidé de ne pas travailler avec les grossistes et les intermédiaires. Nous sommes allés à la source, chez les petits producteurs. L’Italie possède une industrie agroalimentaire assez particulière. Il y a très peu de marché moyen. On trouve essentiellement de gros industriels, et une multitude de petits producteurs. Ces petits producteurs sont souvent des coopératives ou des entreprises familiales de moins de 20 salariés. Nous avons fait ce travail pour les aliments, mais aussi pour le vin.

Comment faire pour importer du vin italien ?

Pour être importateur de vin dans un pays étranger, il faut avoir des droits d’accises. Nous sommes donc devenus le premier groupe de restauration à acheter des droits d’accises pour pouvoir importer du vin en direct, depuis de petits producteurs italiens. Pour le reste, nous sommes parvenus à trouver une très bonne mozzarella à Caserta, à côté de Naples. Nous avons trouvé une excellente burrata dans la région des Pouilles. Notre jambon, du San Daniele, vient du Frioul-Vénétie Julienne. Ce travail a été fait pour tous nos produits italiens : fromage, charcuterie, huile d’olives, farines, tomates en conserves…

Vous utilisez des tomates en boîtes de conserves ?

Big Mamma Giacomo
© Photo Luca Nardone

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les tomates utilisées pour les pizzas proviennent de tomates en conserves, et elles sont excellentes. Elles proviennent du pied du Vésuve. D’ailleurs, “il pommodoro di San Marzano” est une appellation située à côté de Naples, dans la région de Campanie, qui a reçu en 2009 une appellation d’origine protégée (AOP). Ces tomates de forme allongée sont utilisées pour la production de boîtes de conserves de tomates pelées ou entières. Avant d’ouvrir un premier restaurant à Paris, nous avons donc fait tout ce travail.

Au fond, quelle est l’idée derrière Big Mamma ?

Derrière Big Mamma, il y a une idée assez simple : faire bon, pas cher, et servi avec le sourire. Sur le papier, cette promesse est assez simple. Mais elle est assez compliquée à exécuter. C’est la promesse de base d’un restaurateur : travailler avec un très bon rapport qualité-prix.

Big Mamma Giacomo
© Photo Luca Nardone

Comment transporter ces produits italiens issus de petits producteurs vers la France ?

En travaillant directement avec les producteurs, nous avons compris qu’il fallait avoir notre propre logistique. Nous avons donc monté un petit hub logistique [un centre logistique — NDLR] à Milan pour les produits du nord de l’Italie, et un autre hub logistique à Naples pour tous les produits du sud. Mais cette logistique nécessite d’avoir de forts volumes.

Pourquoi ?

Parce que si on achète moins cher en direct, le risque c’est de perdre de l’argent à cause du coût des transports. Du coup, il est nécessaire d’avoir de grands restaurants, qui font du volume, accessibles, avec un très bon rapport qualité-prix, et une cuisine authentique, faite avec des produits de qualité. Voilà pourquoi nous avons toujours misé sur des produits simples, mais de très bonne qualité.

Votre premier restaurant a ouvert quand ?

En avril 2015, nous avons ouvert à Paris, rue du Faubourg Saint Antoine, notre premier restaurant. Il s’agit de East Mamma, un restaurant de 130 à 140 couverts. Aujourd’hui, on ouvre plutôt des restaurants qui disposent de 170 à 300 couverts. Au fil du temps, nous avons grandi en améliorant la qualité de nos approvisionnements. Et, contrairement à ce qu’on pouvait penser, ce principe ne marche pas qu’avec un ou deux restaurants.

Vraiment ?

Aujourd’hui [cette interview a été réalisée le 18 juillet 2022 — NDLR], nous avons 20 restaurants, et cela nous a ouvert beaucoup de portes pour monter une logistique encore plus aboutie, et ainsi pouvoir démultiplier le nombre de petits producteurs. Par exemple, nous travaillons aujourd’hui avec trois fournisseurs différents de San Daniele, contre un seul auparavant. Nous sommes des ayatollahs de la qualité des produits. Et il était hors de question de grandir sans avoir un modèle pérenne sur nos approvisionnements.

Au départ, combien vous avez investi dans ce projet ?

Nous n’avions pas d’argent. On avait 26 ou 27 ans, on démarrait en tant qu’entrepreneurs. Notre premier restaurant, East Mamma, a coûté environ 2 millions d’euros. Nous avons financé ça à 50 % grâce aux banques, et à 50 % grâce à des investisseurs que nous avons fait rentrer. Mais nous n’avons jamais fait rentrer de fonds d’investissement. Nous avons fait rentrer de véritables entrepreneurs, des gens qui ont monté de belles histoires, de vraies aventures.

Big Mamma Giacomo
© Photo Nawel Odin

Et ça a tout de suite marché ?

East Mamma a tout de suite été un succès. Dans le rapport « qualité prix – expérience » de Big Mamma, il y a trois grandes composantes. Il y a d’abord la qualité des produits, qui restent le nerf de la guerre. Parce que même avec un bel environnement, si la qualité n’est pas parfaite dans l’assiette, ça ne marche pas. La deuxième composante, ce sont les femmes et les hommes qui composent nos équipes. Nous avons une culture d’entreprise très axée sur la mission sociale que nous avons en tant que groupe de restauration. En interne, nous appelons ça, de façon assez loufoque, le « change people’s lives with pizza » [« changer la vie des gens grâce à la pizza » — NDLR]. Big Mamma est moins là pour ouvrir des restaurants que pour créer un écosystème grâce auquel les gens qui nous rejoignent, et qui viennent un peu des quatre coins de la planète, peuvent changer leur vie. Nous sommes l’une des dernières industries qui a encore la possibilité et la vocation d’être un très fort ascenseur social. J’en suis fier, et je me bats pour ça.

Et la troisième composante ?

Il s’agit des lieux. L’idée, c’était de créer des lieux très importants, mais très chaleureux. Ces lieux ne font peur à personne. Ils sont très qualitatifs dans leur design et leurs matériaux. En interne, nous avons notre propre studio de design.

Tous vos restaurants sont identiques ?

Non, nos 20 restaurants sont tous différents, et leur design a été imaginé chez nous. Car l’idée, ce n’était pas de construire une chaîne de restaurants, mais une collection de restaurants, qui sont tous uniques. Ils ont tous des noms et une histoire différente. J’ai d’ailleurs souvent décrit Big Mamma comme l’antidépresseur du dimanche soir. On vient parce qu’on a envie d’oublier ses soucis, parce qu’on a envie de passer un bon moment. C’est pour ça que nous proposons un véritable voyage en Italie pour moins de 30 euros par personne.

Au départ, vous avez aussi fait appel à un installateur de cuisine, Patrick Bedon, qui a conçu des cuisines sur-mesure pour vos chefs italiens ?

Patrick Bedon a été notre directeur de la construction les deux premières années. Il était quasiment salarié de l’entreprise, parce qu’il a monté l’aventure avec nous. On aime bien pouvoir contrôler chaque détail. L’objectif, c’est de mettre autant d’attention, de détail, et de qualité qu’un restaurant étoilé, ou qu’un restaurant qui facturerait trois ou quatre fois ce que nous facturons. L’art de la table, les assiettes… Rien n’est laissé au hasard. Chaque assiette est peinte à la main, elle vient de petits artisans italiens. On a ce genre de détail dans des restaurants qui coûtent 150 euros par personne.

Big Mamma Giacomo
© Photo Nawel Odin

Comment faire pour être rentable, alors ?

Nous sommes rentables parce que nous faisons beaucoup de volume. C’est pour ça que le modèle de développement de Big Mamma a été conçu avec de grands restaurants.

Quel est le profil type de vos clients ?

Nous avons tous les types de clientèle. Nous avons des clients habitués de lieux qui coûtent plus chers, mais qui viennent parce que c’est bon dans l’assiette, et que l’ambiance est agréable. Et nous avons aussi une clientèle qui a peut-être moins de moyens, mais qui vient pour fêter certains événements, par exemple. Notre clientèle est donc très large.

Manger chez Big Mamma, ça coûte combien ?

Dans le groupe Big Mamma, les plats sont vendus entre 10 et 20 euros. À Monaco, quelques plats sont plus chers, parce que nous proposons des produits plus nobles.

Pourquoi vous lancer à Monaco, au Larvotto, avec votre restaurant Giacomo ?

L’histoire de ce restaurant Giacomo est liée à mon histoire personnelle. Nous sommes une petite communauté de Monégasques dans le monde. J’ai un attachement particulier à Monaco. Quand j’ai ouvert mes premiers restaurants en 2015, j’ai toujours un peu rêvé d’ouvrir un jour en principauté. Parce qu’une partie de ma famille habite à Monaco, et que j’aime cet endroit.

Big Mamma Giacomo
© Photo Nawel Odin

Pourquoi ne pas vous être implanté à Monaco avant ?

On a mis du temps à le faire, parce que trouver de l’immobilier en principauté, c’est très compliqué, et les loyers sont élevés. Lorsque la promenade du Larvotto a été mise en appel d’offres, nous avons eu l’opportunité d’y répondre. Sur ce site, il y avait auparavant un restaurant, La Spiaggia, où j’ai grandi, quand j’étais enfant. J’ai des souvenirs ici. C’est un lieu qui me parle. Je connais cette plage, je connais cette mer. Il y a donc eu cette envie-là, avec ce lieu qui est particulier. Et puis, nous avons eu la chance de remporter l’appel d’offres. Ce qui nous a permis de nous installer avec ce restaurant, qui dispose de la plus belle exposition au soleil de la plage du Larvotto, du matin à la fin de l’après-midi.

Pourquoi avoir appelé ce restaurant Giacomo ?

Giacomo, c’est le nom de mon papa, Jacques. Suite à son parcours à la SBM, mon père a été naturalisé Monégasque par le prince Rainier. C’est grâce à mon père que nous sommes arrivés à Monaco. Je lui rends donc hommage avec ce restaurant. Aujourd’hui, il a 86 ans, et il habite toujours en principauté. J’espère qu’il viendra manger ici.

Votre objectif avec Giacomo ?

À Monaco, nous voulons faire de Giacomo un restaurant pour les Monégasques, accessible pour tout le monde. On peut y venir célébrer des évènements entre amis, mais aussi en famille, avec des enfants…

Vous employez combien de salariés chez Giacomo ?

Giacomo emploie 65 salariés. Nous avons 160 couverts, 80 à l’intérieur et 80 en terrasse. Pour Big Mamma, c’est une petite équipe. Notre restaurant La Felicita, à Paris, fonctionne avec 250 personnes. Au total, nous avons 2 000 salariés, pour 20 restaurants.

Que propose la carte de Giacomo ?

La carte de Giacomo est une carte Big Mamma assez classique. On y trouve à la fois des plats italiens très connus, avec, comme à notre habitude, de petites surprises. Même si Monaco est un marché plus cher, nous avons gardé notre identité. Parmi les classiques, nous proposons des fleurs de courgettes, des arancini de Sicile, ou le vitello tonnato du Piémont. Toujours parmi nos classiques, on trouve la pâte à la truffe, qui est un “best seller” chez nous. Plus décalé, on a un ceviche de Daurade, façon Big Mamma. On a aussi les pâtes aux vongole [aux palourdes — NDLR], qu’on ne propose pas forcément à Paris.

Et les pizzas ?

Nous proposons l’une des premières pizzas nées à Naples, la pizza « ruota di carro » [littéralement « roue de wagon » — NDLR]. Elle s’appelle ainsi parce qu’elle est en forme de roue. Elle fait entre 35 et 38 centimètres, et elle a tendance à déborder de l’assiette. Elle est plus grande, plus fine, et plus croustillante que la pizza napolitaine que l’on connaît habituellement. Toutes les pizzas de Giacomo sont conçues sur ce modèle. Nous ne proposons cela que dans deux de nos 20 restaurants. Pour les prix, il faut compter 13 euros pour une pizza Marguerite, et 25 euros pour une pizza à la truffe.

Big Mamma Giacomo
© Photo Nawel Odin

Et pour les desserts ?

Tous nos desserts sont faits maison, y compris nos glaces. Nous n’avons aucun laboratoire, aucun surgelé. Tout est fait le jour même, ce qui suppose de très grosses équipes en cuisine. Chez Giacomo, il y a une trentaine de personnes en cuisine.

Sur quels critères vous recrutez ?

On ne regarde pas tant le passé d’un candidat que son envie, son énergie, et son sourire. Même si la personne a eu des difficultés dans le passé, même si elle n’a pas fait les bonnes études, peu importe. Par contre, il faut respecter la notion de travail et d’excellence. Pour le reste, nous avons des valeurs de méritocratie et de promotions internes qui sont très fortes. C’est le modèle historique de la restauration, dans lequel on rentre commis de cuisine ou plongeur, et on finit directeur de restaurant deux ou trois ans après. Ça va vite.

Un exemple ?

Mike, le directeur de notre restaurant Giacomo à Monaco, nous a rejoint il y a trois ans. Il était serveur dans des restaurants. Autre exemple : notre CEO chez Big Mamma a commencé chez nous au poste de “runner” [commis de salle — NDLR]. Il est devenu CEO en 7 ans, et il gère aujourd’hui 2 000 personnes. On l’avait contacté sur un site Internet, et il nous a rejoint en 2014 avec sa guitare autour du cou à Gordes, dans le Lubéron, où nous avions ouvert notre tout premier restaurant, avant East Mamma, et qui était un restaurant saisonnier. Nous avons aussi Semba qui est arrivé chez nous au poste de plongeur en 2017. Aujourd’hui, il est chef pizzaïolo de la Felicita, un marché alimentaire de 4 500 m2 situé à la halle Freyssinet, à Paris, qui propose des pâtes et des pizzas. Il y a huit cuisines, neuf chefs et trois bars. Et il gère au total une équipe de 35 pizzaïolos.

Pourquoi miser essentiellement sur des salariés italiens ?

Chez Big Mamma nous avons une « italianité » qui est très forte. La mission de base, c’était d’offrir un voyage en Italie, au travers des produits et de l’ambiance bien sûr, mais aussi au travers de l’expérience autour du staff. Quand on pousse les portes d’un restaurant Big Mamma, on rentre en Italie, avec ce fameux « joyeux bordel à l’italienne », que nous aimons beaucoup. Dans nos restaurants, il y a de la vie, il y a de l’énergie…

Dans vos équipes, il y a aussi 30 % de salariés Napolitains ?

Les deux ou trois premières années, il y avait beaucoup de Napolitains dans nos équipes. Parce que notre chef historique était Napolitain, et que nous avons beaucoup de réseaux là bas. Mais aujourd’hui, c’est moins vrai. Environ 90 % de nos 2 000 salariés sont Italiens. Nous sommes très mixtes sur toutes les régions. C’est d’ailleurs ce qui fait un peu la magie de la communauté Big Mamma. Dans un restaurant de 50 à 100 personnes, on trouve des Siciliens, des Romains, des Milanais, des Napolitains… Et tout le monde bosse ensemble.

Big Mamma Giacomo
© Photo Nawel Odin

Et ça se passe bien ?

Quand on va en Italie, c’est quelque chose qu’on ne voit pas. Le nord et le sud de l’Italie sont presque deux pays différents. Les Italiens qui nous ont rejoints nous disent d’ailleurs : « C’est fou, on a eu besoin de partir d’Italie pour comprendre qu’on pouvait cohabiter ensemble. » On a eu des mariages parmi nos salariés, et même des bébés Big Mamma.

Le ticket moyen chez vous est estimé à 25 ou 30 euros : mais quel est le chiffre d’affaires de Big Mamma ?

On ne communique pas sur notre chiffre d’affaires. Avec nos 20 restaurants, nous servons 10 000 clients par jour. Nous sommes présents dans quatre pays. En 2022, nous avons ouvert à Munich et à Berlin, en Allemagne. Nous avons deux restaurants à Madrid, trois à Londres, et un à Monaco, qui est donc le cinquième pays dans lequel Big Mamma s’implante. En France, nous avons huit établissements à Paris, et quatre en province : à Lille, Lyon, Marseille, et Bordeaux. Nous avons ouvert à Marseille en mars 2022. C’est le plus grand restaurant de notre groupe, puisqu’il dispose de 450 places, dont une terrasse de 150 places.

Pourquoi ne pas tenter l’aventure en Italie ?

On va se lancer en Italie. Nous avons un projet qui avance bien à Milan.

Vous allez ouvrir d’autres restaurants en 2022 ou en 2023 ?

L’idée, ce n’est absolument pas de planter des drapeaux sur la carte du monde. Nous sommes maîtres de notre groupe. Nous avons envie de nous développer un peu par coups de cœur. À cause de cela, il nous arrive  d’ouvrir parfois deux restaurants en même temps, ce qui n’est pas idéal. Le but du jeu, c’est d’ouvrir des restaurants dont on est fier, dont les équipes sont fières, et qui sont des institutions dans les villes où ils sont. On n’est pas là pour ouvrir des établissements qui marchent seulement un an ou deux. Nos premiers restaurants ouverts en avril et juin 2015, qui ont donc aujourd’hui 7 ans et demi de vie, fonctionnent aussi bien que ceux que l’on a ouvert récemment. Ils fonctionnent même mieux qu’au démarrage. On met autant d’attention sur nos restaurants existants que sur nos ouvertures. Ce serait un non sens absolu d’ouvrir des restaurants si les premiers se cassent la gueule.

En mars 2020, il y a d’abord eu la pandémie de Covid-19, puis la guerre en Ukraine à partir de février 2022 : comment traversez-vous cette période ?

Le 16 mars 2020, on avait 13 ou 14 restaurants dans trois pays, et environ 1 500 salariés. Ce jour-là, nous avons appris à la télévision que nous devions baisser le rideau le soir même. Dans les différentes vagues de Covid que nous avons dû affronter, notre chance c’est d’avoir été capables de reconstituer nos équipes, et ainsi d’avoir pu rouvrir très vite. Les gens sont revenus tout aussi rapidement. Dans un tel contexte, travailler avec un bon rapport qualité-prix, ça aide. Le Covid, ça a été une sacrée histoire. Mais ça nous a fait grandir. Ça nous a permis de prendre du recul, et de retravailler toujours nos fondamentaux.

© Photo Iulian Giurca / Monaco Hebdo

Vous avez réfléchi à quoi pendant les différents confinements liés au Covid-19 ?

Pendant cette période de Covid, nous avons créé une activité de livraisons à domicile à Paris, que nous ne proposons pas à Monaco. Nous l’avons appelé Napoli Gang. À Paris, nous sommes devenus en 16 mois le premier acteur de livraison de cuisine italienne et de pizzas à domicile en valeur et en volumes, devant les acteurs historiques que sont Pizza Hut ou Domino’s Pizza. Ça a été incroyable.

Napoli Gang va débarquer à Monaco ?

Pourquoi pas ? Mais, pour l’instant, ce n’est pas prévu.

Et la guerre en Ukraine ?

Nos restaurants tournent aussi bien qu’avant la guerre en Ukraine. Il n’y a pas eu d’impact de fréquentation, ni  de consommation. En revanche, on constate une pression sur les prix. Cette pression est un peu moindre qu’annoncée, mais elle existe. Pour amortir la hausse des prix des matières premières, nous avons fait de très légères augmentations de prix.

C’est difficile de recruter dans le secteur de la restauration, alors que le rapport des jeunes au travail a considérablement changé (1) ?

C’est vrai que, depuis septembre-octobre 2021, on doit aussi faire face à une tension sur les recrutements, avec beaucoup de gens qui ne sont pas revenus travailler dans le secteur de la restauration. Il y a donc eu une inflation des salaires. Nous avons donc suivi, en les augmentant un peu.

Le coût de l’énergie est aussi une inquiétude ?

Nous sommes très peu exposés aux prix de l’énergie, car dans le modèle économique d’un restaurant, la partie énergie est peu importante. Cela représente moins de 1 % de notre activité. Mais, globalement, ce n’est pas une période facile. On traîne deux ans de Covid. Tout le monde s’est beaucoup endetté. On a été beaucoup aidé, mais avec un coût. Aujourd’hui, il faut bosser pour rembourser cette période de Covid, et aussi faire face à l’inflation. Mais les clients sont là.

L’hypothèse que la guerre en Ukraine s’installe dans la durée vous préoccupe ?

Ce sont plutôt les conséquences de la guerre en Ukraine qui peuvent nous toucher. Notamment Shanghai qui ferme son port, ce qui rend les approvisionnements compliqués. Il y a aussi l’hypothèse d’une récession qui pourrait arriver aux États-Unis. Tout cela crée une pression globale. La presse évoque la possibilité d’une inflation qui va durer trois ans, jusqu’en 2025 donc, et à des taux jamais vus. Mais je suis restaurateur, pas économiste. Donc on s’adapte.

Aujourd’hui, qui sont vos principaux concurrents ?

Tous les restaurants italiens sont des concurrents. La nourriture italienne est un très grand marché et il y a des gens qui font des choses excellentes. La concurrence, c’est quelque chose de sain. Un marché sans concurrence, c’est un marché dangereux. Sur ce marché, il n’est pas nécessaire d’éduquer les gens pour savoir ce qui est de la bonne cuisine italienne. Les gens savent. Surtout ici, à Monaco. Mais on ne se concentre pas trop sur ce que fait la concurrence. On se concentre sur nos opérations, en cherchant à faire 15 % de plus que les autres, en étant 15 % moins cher.

Avec 20 restaurants et 2 000 salariés, qu’est-ce qui vous motive encore, aujourd’hui ?

Ce qui me motive, c’est le « change people’s lives with pizza ». C’est être l’un des créateurs d’un terrain de jeu où on peut faire grandir des gens. C’est ça qui me fait avancer. On gère des milliards de problèmes chaque jour, mais c’est parce qu’on y trouve ce sens-là qu’on se lève le matin avec la patate. D’ailleurs, nous avons des équipes assez fidèles. Depuis nos débuts, en 2015, nos salariés historiques ne sont jamais partis.

Comment expliquer ça ?

Nous avons cette culture d’entreprise assez particulière, avec cette communauté d’Italiens à l’étranger qui est assez forte. Ils vivent ensemble, ils sortent ensemble… Quand on rentre dans l’un de nos restaurants, on a l’impression d’avoir à faire à une bande de potes. Ils ne sont pas seulement en train de travailler ensemble, ils vivent ensemble. Ensuite, comme nous sommes une entreprise en croissance, cela crée de très forts appels d’air pour les gens. Sans ouverture de nouveaux restaurants, il serait difficile pour un salarié d’envisager de prendre la place d’un directeur d’établissement. Car pour prendre sa place, il faut que le directeur parte. Mais les ouvertures de nouveaux restaurants permettent à nos salariés d’évoluer et de bouger. D’ailleurs, 30 % des équipes des nouveaux restaurants sont d’anciens salariés venus de nos autres établissements. Nous créons ce que nous appelons des Erasmus (2), cette auberge espagnole, qui permet à nos salariés de changer de campus, en quelque sorte.

1) A ce sujet, lire notre dossier spécial sur l’évolution du rapport des jeunes au travail, publié dans Monaco Hebdo n° 1235 : « Pour les jeunes générations, le rapport au travail a changé ».

2) Lancé en 1987, le programme EuRopean Action Scheme for the Mobility of University Students (Erasmus), est devenu Erasmus+ en janvier 2014. Il s’agit d’un programme d’échanges d’étudiants et d’enseignants entre les universités, les grandes écoles européennes, et les établissements d’enseignement supérieur dans le monde entier. Depuis 2014, ce dispositif de l’Union européenne (UE) ne s’adresse plus seulement aux étudiants. Il couvre la totalité des échanges intracommunautaires liés à l’éducation, la formation, la jeunesse et le sport, de la maternelle à l’âge adulte.

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Monaco Hebdo