Alors que les commerces de la principauté ont rouvert leurs portes depuis le 4 mai 2020, les restaurants, cafés, bars et autres boîtes de nuit devront attendre au mieux le début du mois de juin pour accueillir à nouveau des clients. Propriétaire de dix restaurants à Monaco, Riccardo Giraudi exprime les inquiétudes d’un secteur d’activité à l’arrêt depuis la mi-mars 2020, en raison de l’épidémie de coronavirus. Interview.
Comment avez-vous organisé la fermeture de vos restaurants dès le samedi 14 mars à minuit ?
J’ai appelé les directeurs de tous les restaurants et j’ai donné l’ordre de faire le ménage et de stocker la marchandise qui pouvait l’être. On a donné beaucoup de denrées périssables aux employés et on a fermé. On le sentait venir, parce que l’Italie avait fermé, la France avait commencé à fermer aussi. On savait qu’on n’allait pas y échapper. On s’y attendait.
Tous vos restaurants sont-ils fermés ?
À Monaco, j’ai gardé trois restaurants ouverts sur les dix, et uniquement en livraison. Il s’agit du Grubers pour les burgers, de La Salière un restaurant traditionnel italien et du Song Qi, un restaurant chinois.
La livraison à domicile marche-t-elle bien pendant le confinement ?
Le Song Qi marche très bien. Tout ce qu’on ne peut pas cuisiner à la maison marche. Par exemple, La Salière ne marche pas bien, car pour un plat de pâtes et une salade, on peut très bien aller en acheter et se les préparer chez soi. Le Grubers marche bien aussi car ce n’est pas évident de faire un bon burger à la maison, et puis ça plaît aux jeunes.
Pourquoi laisser ouverts les restaurants qui marchent moins bien ?
Tout simplement pour fournir un service car en laissant un restaurant ouvert, on est perdant. Et beaucoup de mes employés me demandent d’ouvrir les restaurants. Je ne peux pas le faire, car je perdrais trop d’argent si j’ouvrais tout.
Quelles sont les conséquences économiques de cette crise sanitaire sur vos restaurants ?
À Monaco, on perd de l’argent 8 mois par an et on gagne de l’argent 4 mois par an. On venait de sortir des 8 mois de crise, c’est-à-dire les 8 mois de l’automne-hiver, et on sait pertinemment qu’on ne va pas avoir un été. Donc pour nous, c’est un vrai coup dur financier. On va avoir une année extrêmement difficile, car on n’aura pas la trésorerie pour faire face à l’hiver prochain. On va se retrouver à sec très rapidement.
Comment cela se passe-t-il pour les loyers ?
Certains propriétaires ont joué le jeu, d’autres non. Il y a trois cas. Certains nous ont fait des réductions pendant les fermetures. D’autres nous ont proposé de payer plus tard. Et enfin, d’autres nous ont dit, « vous êtes riche, vous devez me payer en temps et en heure ». Les bailleurs sont censés te donner un local apte pour travailler. Si tu ne peux pas le faire, tu ne paies pas de loyer normalement. Après, on est à Monaco. On connaît tout le monde, on ne veut pas aller en guerre. On joue sur un château de cartes.
À combien estimez-vous votre manque à gagner ?
Dans mon groupe à Monaco, le manque à gagner va être de l’ordre de 8 millions d’euros. Un restaurant si tout va bien, sur dix euros qui rentrent, il gagne un euro à la fin de l’année. C’est donc 10 %. Sur 100 euros, j’en amène donc 10 à la maison. Si aujourd’hui, j’en rentre 50, j’ai toujours mes 90 % de coût fixe, donc imaginez le bain de sang. Si on nous autorise à rouvrir, il faut absolument qu’on nous aide d’une façon ou d’une autre. Car il vaut mieux rester fermé si on doit rouvrir avec les mêmes charges qu’avant. Donc soit on nous autorise le chômage partiel temporaire en plus, soit on nous fait une exonération de charges. On est actuellement en négociation avec le gouvernement.
Comment se passent ces négociations ?
Le gouvernement est très à l’écoute. Il nous aide. On a eu le prêt à taux zéro. Le gouvernement nous a clairement dit que l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration était fondamentale pour le pays. Il ne va pas nous laisser tomber. On a la chance de vivre dans un pays qui nous écoute.
Avez-vous déjà connu une situation comparable ?
Non. Au début, on s’est dit que ce n’était que la Chine… et au final, on se rend compte que c’est allé très vite. Maintenant, on va voir ce qui va se passer avec le déconfinement.
Quand pensez-vous pouvoir rouvrir ?
Je ne sais pas. Je regarde ce qui se passe en France et en Italie. Je pense que ce sera toujours un entre-deux de ce qui se passe dans ces deux pays. On pourra peut-être rouvrir dans un mois (lire par ailleurs). Mais si on n’est pas aidé, il vaut mieux que je reste fermé. Si on a 50 % du chiffre qui est dû au manque de clients et aussi à l’obligation de distancer les tables, ça va être très difficile. Le déconfinement est beaucoup plus critique que le confinement pour notre métier.
« Si la crise était arrivée en octobre, on aurait eu un hiver difficile mais on n’aurait rien perdu car on ne gagne rien durant cette période. Là, ça arrive au pire moment »
De quelles aides bénéficiez-vous pendant cette crise sanitaire ?
Ce ne sont pratiquement que des aides du gouvernement. Avec une exonération des loyers dans les domaines domaniaux et la prise en charge du personnel. On n’a pas de charge de personnel pendant qu’on est fermé. Et il y a le prêt à taux zéro qui va lui aussi pouvoir aider certains restaurants à pouvoir faire un prêt pour faire face à la trésorerie de l’hiver prochain. Sur 8 mois, les restaurateurs qui restent ouverts à l’année perdent de l’argent. Et sur les 4 mois restants, ils regagnent leurs bénéfices plus les pertes accumulées. Cette année, on n’aura pas la possibilité de le faire pour la première fois de notre vie.
Les banques vous aident-elles également ?
Oui, on bénéficie de l’aide des banques. Qui elles bénéficient de l’aide de l’État. Pour pouvoir bénéficier du prêt à taux zéro de l’État, il faut passer par nos banques, qui elles passent par l’État. Mais là aussi, il y a une commission gouvernementale. Ce n’est pas comme en France où ce sont les banques qui décident. À Monaco, c’est l’État et la banque au cas par cas. Personnellement, je n’ai pas encore reçu de confirmation d’acceptation [l’interview a été réalisée le vendredi 24 avril – N.D.L.R.] mais je pense que vu la conjoncture et la taille de certains restaurants, on n’a pas le choix. Il ne s’agit que d’un prêt. Cela se fera selon les besoins de chaque restaurant. Si la crise était arrivée en octobre, on aurait eu un hiver difficile mais on n’aurait rien perdu car on ne gagne rien durant cette période. Là, ça arrive au pire moment. Au moment du Grand Prix…
Les démarches administratives pour demander des aides sont-elles facilitées ?
Oui, absolument. Les banques ont été très réceptives. Elles ont été très accueillantes. Elles se sont bougées. Mais en France aussi. En France, ça a même été plus rapide qu’à Monaco. La France a été exemplaire.
Pouvez-vous garantir aujourd’hui que vous allez pouvoir garder vos 400 employés ?
Je l’espère. Mais je ne peux pas vous le garantir. Je vais essayer de garder tous ceux qui ont un CDI. Concernant tous les extras ou les saisonniers, évidemment je ne pense pas embaucher. Mais je ne crains aucun licenciement dans la restauration. J’en fais un point d’honneur. Je reste optimiste.
En France, on estime qu’un quart des restaurants pourrait mettre la clé sous la porte : certains de vos restaurants à Monaco sont-ils menacés ?
Non. J’ai même trois ouvertures prévues, je suis un peu fou (rires). J’ouvre un petit restaurant italien sur le port, je transfère Grubers à la fin de l’année, et j’ai un projet rue princesse Caroline. Je veux faire un indien-thaï sur le port de Fontvieille. Et je lance mon propre Deliveroo. On va faire la première cuisine centralisée, où on a cinq restaurants virtuels qui vont livrer Monaco à partir de septembre 2020.
Un quart des restaurants menacés, c’est tout de même inquiétant ?
À New-York, ils disent un tiers. Le problème, c’est que quand on va rouvrir, il y aura un gros manque à gagner : 50 % du chiffre en moins. Si les pays comme les États-Unis interdisent le chômage partiel à la réouverture, cela veut dire qu’il faut rembaucher tout le monde. Et avec 50 % du chiffre en moins, et les mêmes charges qu’avant, tu es mort avant même de commencer. Si à Monaco, on arrive à nous alléger les charges et à nous laisser une partie de nos employés en chômage technique [aujourd’hui 300 de ses 400 salariés en principauté sont au chômage – N.D.L.R.], on peut jongler en refaisant les cartes, en rejouant sur les postes en cuisine, à se redimensionner… Plus vite on retournera à la normalité, mieux ce sera.
Comment ça se passe actuellement pour vos autres restaurants dans le monde ?
On a de la chance de vivre à Monaco. Des pays comme les Émirats arabes unis ou le Japon ne font rien. Tous mes restaurants sont fermés, sauf Hong-Kong qui a rouvert. Je n’ai bénéficié d’aucune aide dans ces pays. Fort heureusement pour moi, dans ces pays c’était les franchises. Par contre, j’ai demandé à ce qu’on ne paie pas de “royalties” [redevance — N.D.L.R.]. Ma seule crainte, c’est la valorisation des fonds qui risque de se casser la gueule à Monaco, alors que ça coûte très cher d’acheter des restaurants.
Comment envisagez-vous la réouverture de vos restaurants ?
Je ferai ce que m’impose la loi. Mais je préfère rester fermé plutôt qu’ouvrir à moitié. Si on rouvre, il faudrait qu’on puisse le faire normalement. On aura la décence de ne pas remplir nos restaurants à bloc, mais de toute façon il n’y aura pas la queue. Avec le manque de tourisme, si tu ouvres les restaurants à Monaco, il n’y aura jamais d’afflux. Ce sera comme en hiver. Les gens ont peur, ils sont traumatisés, ils ne vont pas courir dans les restaurants.
« Je lance mon propre Deliveroo. On va faire la première cuisine centralisée, où on a cinq restaurants virtuels qui vont livrer Monaco à partir de septembre »
Comment s’est passée la réouverture à Hong-Kong ?
À Hong-Kong, ça a bien repris. Les clients sont revenus. Notamment les premières semaines. Il y a une baisse de 40 % de la fréquentation. Après, une fois qu’on est rouvert, on est rouvert. Ce côté déconfinement à moitié, ça ne marche pas.
Si on vous impose des mesures (distanciation entre les tables, plexiglas, port du masque…), vous ne rouvrirez pas vos restaurants ?
Je rouvrirai évidemment, je jouerai le jeu. Mais si le gouvernement nous autorise une réouverture, il faut qu’il nous accompagne comme il nous a accompagné pendant le confinement. Il faut qu’on ait d’autres mesures d’aide pour qu’on puisse tenir l’été. Si on nous dit « tu rouvres, mais tu ne peux pas recevoir du monde », c’est très difficile. Il faut qu’on continue à être aidé.
Qu’attendez-vous du gouvernement ?
Être aidé, cela ne veut pas dire être subventionné et gagner de l’argent. Ça veut dire d’éviter d’en perdre le maximum. Il ne faut pas penser qu’on demande de l’argent pour en gagner. On demande de ne pas perdre. Je suis convaincu que le gouvernement va nous aider. Si on n’aide pas les restaurateurs, il n’y aura plus de restaurateurs à Monaco. Mais si on arrive à avoir un allégement des charges et qu’on puisse laisser un peu de personnel à la maison, il n’y aura pas de problème.
Êtes-vous en contact avec d’autres restaurateurs de la principauté ?
Oui. On a fait un petit groupe avec Flavio Briatore, Pastor, Samy du Sass et moi. On se voit tous les 4 en tant qu’acteurs du privé. Il y a la Société des Bains de Mer (SBM) et nous 4. Il y a aussi beaucoup d’indépendants, mais on est les seuls groupes à avoir plusieurs restaurants. On se voit souvent pour proposer des idées au gouvernement. Il faut qu’on aille les voir pour leur exposer nos problèmes. Car ils ne comprennent pas forcément les bilans de la restauration. Il faut leur expliquer comment ça marche.
Les autres restaurateurs craignent-ils une fermeture de leurs établissements ?
Pas ceux à qui je parle. Mais à Monaco, il y aura forcément des restaurateurs qui ne vont pas y arriver. Ou peut-être qu’ils vont y arriver, mais ils n’auront peut-être plus envie. Car c’est tellement difficile.
Comment cela se passe-t-il actuellement avec vos fournisseurs ?
On a essayé de payer tout ce qu’on pouvait. Certains nous ont mis en attente. C’est comme si le monde entier était en pause. On est en pause sur les actifs, en pause sur les passifs et tout le monde va faire un peu la même chose. Mais les fournisseurs aussi sont très impactés. Cette crise va faire des dommages importants surtout en Europe.
Seront-ils en mesure de répondre à vos demandes au moment de la réouverture ?
Il faut croire, il faut espérer. Nous, nous travaillons avec des gens qu’on connaît depuis longtemps. Le monde des fournisseurs ce sont des sociétés très fidèles. Ce sont des personnes qu’on côtoie tous les jours. On a un fournisseur de fruits, un de poissons, un de viande, de légumes… On a cinq à dix fournisseurs par restaurant, donc on connaît tous nos interlocuteurs. Ce ne sera pas évident, c’est sûr. C’est la raison pour laquelle j’ai plus peur de l’ouverture que du confinement.
Pourquoi ?
On ne sait pas comment ça va se passer. Déjà que ça va être dur, si on nous interdit d’accès, ça va être encore pire. Quand tu vas dans un restaurant, tu veux t’amuser, tu veux avoir une expérience… Si tu as l’impression d’aller dans une infirmerie, tu es mort. J’ai déjà des clients qui n’ont pas envie de revenir, car ils ont peur. Et si en plus, on impose une distanciation et le port du masque et des gants, ce que je peux comprendre, est-ce qu’on peut appeler ça un restaurant ? Moi, j’appelle ça la salle d’attente d’un médecin. Mais ce sera comme ça partout, donc il faudra bien s’adapter. On sait déjà qu’il y aura 50 % de moins. S’il n’y a pas les touristes et si les Monégasques ne veulent pas sortir, on sera entre 50 et 70 % de fréquentation en moins.
Dans quel état d’esprit sont vos employés ?
Ils sont inquiets pour la plus grande partie. Mais ils sont très fidèles. Je leur envoie une lettre toutes les semaines pour leur demander comment ça va, pour les soutenir. J’ai eu beaucoup de mots sur les réseaux sociaux. Et j’ai été assez touché. Ils ont tous envie de revenir travailler. Ils comprennent les difficultés des patrons.
Ont-ils peur d’être au contact des clients ?
J’imagine que certains, oui. Mais comme nous tous.
Une réouverture des cafés et restaurants espérée au mois de juin
Lors de la présentation de son plan de déconfinement, mardi 28 avril 2020, le gouvernement princier a annoncé que les restaurants, bars, cafés et boîtes de nuit de la principauté resteront fermés jusqu’au début du mois de juin 2020, au moins. C’est-à-dire au moment de la phase 3 du déconfinement, qui est conditionnée au succès des deux premières : « Si les deux premières phases sont réussies, nous pourrons envisager à partir du début du mois de juin, la reprise d’un certain nombre d’activités et notamment la réouverture des lieux de divertissement : à savoir les restaurants, les bars, les boîtes de nuit, les cafés, les salles de sport », a déclaré Jean Castellini au cours de son allocution. Le conseiller de gouvernement-ministre des finances et de l’économie a par ailleurs indiqué que la réflexion concernant la réouverture de ces lieux publics était toujours en cours : « Nous avons besoin d’encore un peu de temps pour affiner les mesures, et ce sera conditionné au succès des phases qui les précèderont […] Cette phase 3 s’étendra dans la durée, et nous irons du plus simple, au plus compliqué ». Prudent, le gouvernement ne souhaite pas « basculer trop vite dans la réouverture de ces lieux de divertissement » qui pourrait « anéantir les efforts fournis dans les deux phases précédentes ». Les prochaines semaines devraient permettre d’y voir plus clair sur les conditions de la reprise d’activité.
L’État va continuer à aider les restaurateurs
Au cours d’une réunion avec des représentants du gouvernement, lundi 4 mai 2020, le groupe de restaurateurs monté par Riccardo Giraudi (lire interview ci-contre) a appris que l’État allait prolonger le chômage temporaire, au-delà de la réouverture des restaurants, pendant quelques mois. Concernant les loyers, les locataires de baux commerciaux pourront saisir la commission arbitrale pour obtenir exceptionnellement une baisse de leurs loyers si leur propriétaire « ne joue pas le jeu ». À savoir que, conformément à la loi, le restaurateur peut ne payer que 50 % du loyer, le temps de l’instruction du dossier. Enfin, une réflexion est menée pour éviter que les locataires qui ne peuvent pas payer leurs loyers ne perdent pas leur fonds de commerce.
