Parmi les alternatives aux protéines animales, la viande de champignon se présente comme un bon filon. Plusieurs acteurs de la “FoodTech” se penchent en effet sur le mycélium, la racine de champignon, car elle permet d’améliorer la texture et le rendement des viandes alternatives. Shalom Daniel, patron de Mush Foods, a fait une démonstration de son produit à Monaco, chez Komo, avec ses investisseurs de White Castle Partners.
Les alternatives à la viande animale sont légion. Si toutes ne sont pas prometteuses, ces « viandes nouvelles », au-delà des arguments de santé et de bien-être animal, présentent un intérêt économique qui pousse de plus en plus d’entreprises de la “Tech”, et notamment de la “FoodTech”, à se pencher sur ces possibles solutions d’avenir qui pourraient s’imposer sur le marché de l’alimentation. Selon l’organisme Research And Markets (R&M), spécialiste en études de marché, le marché global de la protéine alternative est estimé à 36,6 milliards de dollars d’ici 2029, pour un rendement annuel de 12,4 %. Parmi les grands noms du secteur que sont Meati Foods, Nature’s Fynd ou MyForest Foods, l’entreprise israélienne Mush Foods, et son patron Shalom Daniel, a présenté son innovation à Monaco en novembre 2022, au restaurant Komo. La localisation de cette entreprise n’a rien d’anodin, puisqu’Israël figure en seconde place du classement où les entreprises spécialisées dans la viande alternative ont levé le plus de fonds, derrière les États-Unis, en 2021. En juin 2022, ces entreprises israéliennes ont levé l’équivalent de 320 millions de dollars, là où les entreprises américaines ont pu réunir 857 millions. Et leur filon, pour quelques-unes d’entre elles, c’est le champignon. Shalom Daniel, soutenu par White Castle Partner, une société d’investissement basée à Monaco, propose une viande réalisée à partir de champignon ou, plus exactement, de mycélium. Il s’agit d’une sorte de racine filamenteuse du champignon, qui présente le double avantage de croître rapidement, et de renfermer des nutriments présents dans la viande animale, en plus grande quantité.
Le marché global de la protéine alternative est estimé à 36,6 milliards de dollars d’ici 2029, pour un rendement annuel de 12,4 %
Alternative d’alternatives
« Devenir vegan, c’est génial. Mais la plupart des gens ne le deviendront pas, car on ne change jamais ses habitudes pour sauver des animaux ou la planète, même si c’est regrettable. Nous sommes des animaux plutôt égoïstes et, si nous ne tirons pas de bénéfice au changement, nos habitudes resteront ce qu’elles sont. » Pour Shalom Daniel, qui a décidé de se lancer dans la “FoodTech” après une première partie de carrière dans la construction, la viande alternative doit se rendre plus accessible au grand public, pour espérer perdurer un jour dans les assiettes. Ce que les viandes alternatives conçues à base de tofu et de légumineuses peineraient à faire aujourd’hui, selon lui. « Si ce n’est pas meilleur, ça doit être moins cher, mais ça ne l’est pas toujours. Pour les restaurants, un menu vegan est très coûteux à mettre en place, et il offre peu de marges de profits. Concernant la santé des consommateurs, rien n’est garanti, non plus. Les produits de viande alternative à base de plante sont généralement plus gras, plus salés que les viandes traditionnelles. Et ils contiennent jusqu’à 30 différents ingrédients, à peine prononçables, pour certains d’entre eux. » À l’instar de Mushlabs, MycoTechnology, Meati Foods, Mycorena, Innomy, ou Libre Foods, qui se sont toutes lancées dans la viande artificielle à base de mycélium, Mush Foods croit dur comme fer en l’avenir du champignon, et cela, pour plusieurs raisons.
Estimée à 300 millions de tonnes annuelles dans le monde, un kilogramme de viande bovine équivaut à une émission de 27 kg de CO2 et au prélèvement de 13,5 tonnes d’eau
Bénéfice exponentiel
Que l’on soit convaincu par la “FoodTech” ou non, il est admis que la production de viande est très gourmande en ressources naturelles. Estimée à 300 millions de tonnes annuelles dans le monde, un kilogramme de viande bovine équivaut à une émission de 27 kg de CO2 et au prélèvement de 13,5 tonnes d’eau. Dans ce modèle peu soutenable à grande échelle, toute solution permettant d’obtenir de la protéine alimentaire rapidement, et moins cher, mérite d’être prise au sérieux pour répondre aux besoins nutritionnels des consommateurs. En ce qui concerne les producteurs de mycélium, dont Mush Foods se rattache, le rendement de cette racine de champignon peut dépasser jusqu’à dix fois celui de la production de viande animale, puisque sa masse résiduelle peut atteindre les 25 %, sitôt sa masse de sucre enlevée. Autre argument favorable : sa production ne se limite qu’à l’utilisation de cuves d’acier, qui peuvent être démultipliées, sans dépendre d’autres productions complémentaires, comme celles de végétaux ou de surfaces cultivables. Dans les meilleurs scénarios, les bénéfices peuvent alors croître autant que les volumes de ventes, ce qui n’est pas vrai pour les productions agricoles classiques. En effet, un mycélium peut doubler sa masse en deux heures, le plus souvent à l’aide d’air, d’eau, de compost, ou de sucre. Sur le papier, sa production implique donc moins de gaspillage énergétique, un meilleur bilan écologique, et de meilleurs rendements que les protéines animales. Tout l’enjeu revient maintenant à ce que sa production, et surtout sa consommation, soit autorisée par la réglementation de l’Union européenne (UE), Monaco relevant de la France, pays membre, sur le plan alimentaire. Mais pas de quoi inquiéter White Castle Partners, et son expert Edwin Van Raalte qui, comme d’autres investisseurs, misent sur le mycélium : « Il y a une grosse différence entre l’endroit où est produite la nourriture, et là où elle est consommée. Toute l’importance consiste à pouvoir produire dans des circuits plus courts, et c’est ce que peut permettre la “FoodTech”. » Et si le futur de l’alimentation reposait sur les champignons ? Désormais, la question se pose.
