A l’occasion de son 150ème anniversaire, la Société des bains de mer (SBM) permet de goûter 150 grands crus au verre pendant 150 jours. Monaco Hebdo vous propose alors une plongée dans la Bordeauxthèque des mythiques caves de l’hôtel de Paris.
Par Romain Massa.
Quelques dizaines de mètres séparent la place du Casino des caves de hôtel de Paris. Loin des dorures du hall d’entrée, escaliers sinueux et couloirs étroits dessinent le chemin qui mène à la cave du 5 étoiles. Encadré par deux immenses portes en bois, un membre de la sécurité au trousseau de clés de maton donne accès au trésor situé à douze mètres en dessous du sol. Dans la pièce principale s’enchaînent des rangées de bouteilles. Au total, plus de 1 500 m2 accueillent 400 000 flacons, jeroboams et magnums compris, à 99 % d’origine française. « C’est la plus grande cave au monde pour un hôtel privé », souligne Patrice Franck, chef sommelier du palace monégasque. Pourtant, lorsque l’Hôtel de Paris à vu le jour en 1863, seulement 150 m2 étaient réservés aux réserves de vins. C’est en 1874 que Marie Blanc, l’épouse du fondateur de la SBM, a décidé d’entreprendre des travaux d’extension. Un chantier qui a duré plus de dix ans, pendant lesquels cent corps de métiers se sont relayés pour décupler la surface de la cave en la creusant à la main…
Rescapées
Aujourd’hui, ces caves reconstituent l’ensemble des régions viticoles françaises. Mais elles représentent surtout une véritable Bordeauxthèque avec plus de 2000 références de Bordeaux. Soit 70 % des réserves de l’Hôtel de Paris. « J’ai toujours été impressionné par la profondeur de cette cave en terme de qualité », s’exclame le chef sommelier, prenant pour exemple les 88 Cheval Blanc 1990 ou les 72 Pétrus 2000. Dans tous les recoins se nichent des vins d’exception. Dans un caveau séparé par un petit couloir de la pièce principale, on trouve ainsi les vins qui font la réputation de l’établissement. Entre autres, un château Yquem 1890 ou encore un château Margaux 1929 se cachent derrière une grille imposante. Les bouteilles présentes dans cette pièce sont des rescapées : elles ont été protégées pendant la seconde guerre mondiale. Pour la petite histoire, avant l’arrivée des occupants, le chef caviste de l’époque avait muré le couloir menant à ce caveau avec des bouteilles vides, assurant ainsi la protection du lieu… Dans ce sanctuaire, on retrouve d’ailleurs la bouteille doyenne de l’Hôtel de Paris : un château Marquis d’Aligre 1835.
Ce site exceptionnel a su préserver des crus authentiques des ravages du temps. C’est sans doute pourquoi les méthodes de travail privilégient la tradition. Les transpalettes mécanisés ne sont pas prêts de remplacer les brouettes en bois pour déplacer et entreposer les bouteilles. Le système ancestral est plus coûteux et complexe mais peu importe : « Il serait inconcevable de transformer cet endroit. Nous tenons beaucoup à son authenticité », poursuit Patrice Frank. D’autant que ce lieu fourmille d’anecdotes. Rainier III et la princesse Grace avaient, par exemple, célébré leur anniversaire de mariage au sein même de cette cave…
La sélection du sommelier
Devant 150 grands crus, il est parfois difficile de faire un choix. Patrice Frank, chef sommelier de l’Hôtel de Paris, vous propose les vins les plus fruités des trois palettes de couleurs.
Par Romain Massa.
« Rendre l’inaccessible, accessible ». C’est la formule affichée de la SBM pour mettre l’excellence à la portée du plus grand nombre. Pendant 150 jours, les grandes bouteilles sont de sortie. Vous pourrez ainsi tester un Petrus 1999, un Yquem 2006, Latour 2003 pour une dégustation au verre dont les prix sont compris entre 20 et 190 euros. Au total, la SBM propose 142 bouteilles de rouge, 7 vins liquoreux et 1 blanc sec, répartis dans ses différents établissements, du Monte-Carlo Beach à l’Hermitage.
Patrice Frank, le chef sommelier de l’Hôtel de Paris, a accepté de nous guider et de sélectionner quelques crus pour cet été. Si vous souhaitez goûter un rouge « dense et intense », dirigez-vous vers un Cheval Blanc 2007 (prix au verre : 125 euros/Prix moyen de la bouteille : 800 euros). « C’est un vin jeune, à la couleur rubis. Très fruité, il offre des arômes très prononcés de cassis et groseille », souligne le professionnel.
Côté blanc, le Château Haut-Brion blanc 2001 (Prix au verre : 150 euros/Prix moyen de la bouteille : 1 000 euros) est tout bonnement « exceptionnel » pour Patrice Frank. « Rares sont les vins blancs secs, aussi fruités et frais. Vin doux et onctueux, le nez est très intense. »
Si vous préférez un vin liquoreux, le sommelier vous suggère alors plutôt un Château Yquem 2006 (Prix au verre : 50 euros/Prix moyen de la bouteille bouteille : 450 euros). « Un vin d’exception, une explosion de fruits exotiques et aux parfums de miel d’acacia. Un vin rare, l’un des meilleurs blancs au monde », estime Patrice Frank.
Coup de cœur
Mais le chef sommelier nous livre surtout son coup de cœur : le château Le Pin 2000.
« C’est le vin au verre, le plus cher à 190 euros. Mais c’est le prix à payer pour un vin de cette qualité. C’est une chance de pouvoir l’ouvrir à la dégustation. Souple, harmonieux et élégant… Le public ne se trompe pas. Depuis le début de l’opération « 150 jours, 150 vins », c’est un immense succès », affirme-t-il. Avant de préciser : « La bouteille vaut plus de 3 000 euros sur le marché et à l’image de tous les vins que nous proposons à la dégustation, avec 6 verres (soit une bouteille) à 190 euros, on est très loin du prix de vente de la bouteille… »
Mais attention ! Le vin restant une affaire de plaisir et de contexte, Patrice Frank vous conseille avant tout de vous entourer de vos proches pour déguster sa sélection. « Ouvrez la meilleure bouteille du monde avec votre pire ennemi et il en deviendra quelconque », rappelle l’expert en souriant.
