mercredi 18 mai 2022
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Dominique Milardi,
candidat du cru

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Le chef sommelier du Méridien Beach Plaza représentera Monaco au 14ème concours du meilleur sommelier du monde à Tokyo, du 27 au 29 mars. Portrait.

Le saviez-vous ? La Hongrie compte 22 régions viticoles. De leurs raisins sont tirés des crus tous très différents du Tokay, produit magyar de renom et promu « vin des rois, roi des vins » par Louis XIV. Il s’agit là d’une donnée parmi des milliers d’autres qu’aura en tête Dominique Milardi, le chef sommelier du Méridien Beach Plaza depuis 2004, lors du concours le plus prestigieux de sa profession. A Tokyo, du 27 au 29 mars, le Niçois de 47 ans défendra les couleurs de la Principauté lors de la « coupe du monde » de la sommellerie et à travers sa candidature, celles de l’association des sommeliers de Monaco. L’ASM épaule Dominique Milardi dans sa préparation (1). « Je ne voulais pas me lancer dans le concours esseulé, sans avoir le cautionnement de l’ASM et l’appui de la direction de l’hôtel », explique celui qui sera le quatrième candidat de Monaco de l’histoire du concours (2). Comme un étudiant, ce dernier bachote depuis plus de deux mois, le nez plongé tant dans les livres que dans les verres, alternant lectures et dégustations. « Il m’a fallu séquencer le travail. Par exemple, je passe une journée sur les cépages sud-américains ou ceux des nations dites émergentes. Je suis vraiment reparti de zéro. Il faut s’intéresser à la géopolitique du vin, connaître l’histoire du vin d’un pays, les particularités géologiques dudit pays, son rang et sur quel marché il se place mais aussi les cépages autochtones. En terme de surfaces, l’Espagne domine le classement. En terme de production, l’Italie et la France se disputent la première place. On croit connaître et en réalité, on ne connaît presque rien. C’est un gouffre sans fin mais il s’agit d’un défi très motivant », développe le chef sommelier du Méridien Beach Plaza, formateur depuis 2007.

Candidats de renom
Outre les vins, Dominique Milardi doit aussi compléter son savoir sur les eaux de vie, liqueurs, thés et cafés. Le concours se déroulant au Japon, le contenu de certaines épreuves pourrait comporter un volet dédié à la nation organisatrice. Le chef sommelier s’est donc initié de façon accélérée, aux alcools nippons, tels que le saké, mais également à ses mets. « Il faut un minimum de culture culinaire. Pour une épreuve du concours, on nous demande des accords mets et vins. Il faut être capable de donner des plats références, voire avec leurs assaisonnements et leurs cuissons, qui seront mis en valeur par le vin soumis par les organisateurs », détaille-t-il. Durant son aventure tokyoïte, le chef sommelier du Méridien Beach Plaza se retrouvera face à 57 candidats. Parmi lesquels, trois champions continentaux et le concurrent japonais, favori de la compétition. Tous espéreront succéder au Français Gérard Basset, sacré en 2010 et représentant… de la Grande-Bretagne. « Beaucoup de Français représentent des pays étrangers. L’excellence de la sommellerie française est mondialement reconnue », affirme Dominique Milardi, qui a suivi la formation de l’Ecole hôtelière de Nice, dispensée par le professeur d’œnologie Michel Balanche, formateur de deux meilleurs sommeliers du monde et un d’Europe.
Preuve qu’il faut avoir de la bouteille pour participer au concours, chez le voisin français, le candidat choisi doit « être ou avoir été soit meilleur ouvrier sommelier, soit meilleur sommelier de France ou d’Europe ». Ils sont donc une quinzaine de postulants à pouvoir potentiellement représenter l’Hexagone, qui compte six champions sur treize au palmarès du concours. Dominique Milardi aborde, lui, la compétition avec une attitude positive. « La priorité c’est de bien figurer, de représenter dignement la principauté et de progresser afin d’être prêt pour le concours de meilleur sommelier d’Europe (qui se déroulera entre San Remo et Monaco du 27 au 30 septembre prochains, N.D.L.R.) », indique-t-il.

« La demi-finale serait un exploit »
Le candidat de la Principauté participera dans un premier temps au quart de finale : un tronc commun divisé en quatre épreuves. Il devra répondre à un questionnaire conçu à partir des questions envoyées par l’ensemble des associations de sommeliers participantes. « Ce n’est pas un QCM. Les questions deviennent de plus en plus complexes car les procédés de vinification ont évolué. Il faut aussi prendre en compte l’effort énorme fourni sur le plan qualitatif par les nations émergentes à l’instar de l’Australie, l’Afrique du Sud, du Chili. Elles se taillent aujourd’hui une belle réputation. Par exemple, on peut avoir une question sur le pinotage, qui est un vin sud-africain issu d’un croisement entre le pinot noir et le cinsault. Ils ne vont pas demander d’où vient le cabernet sauvignon, un cépage que tout le monde connaît. En revanche, une question sur l’origine d’un cépage clone, c’est possible. La demi-finale serait un exploit », explique Dominique Milardi. Celui-ci devra ensuite découvrir les produits qui composent trois liqueurs et eaux de vie. S’ensuivra une épreuve de décantation de vin. Enfin viendra le temps d’une dégustation chronométrée de trois vins qu’il devra décrire et pour lesquels il devra donner des plats. Le tout en langue anglaise. Douze candidats se qualifieront en demi-finale où les épreuves se corseront (correction d’une carte des vins erronée, service d’un vin effervescent,…). La personnalité et le phrasé du sommelier compte pour beaucoup. La finale réunira les trois meilleurs prétendants et se déroulera devant un public de 5 000 spectateurs.
Dominique Milardi voit cette candidature comme une « récompense » qu’il partage avec l’hôtel Méridien Beach Plaza. « Depuis huit ans, il y a toujours eu la volonté chez les différents directeurs de l’hôtel d’être avant-gardistes à Monaco. Ils n’ont jamais freiné les talents et m’ont suivi quand les cours de dégustation ont été lancés en 2007 », dit-il, espérant que la compétition donnera aussi un coup de projecteur à l’établissement. Le chef sommelier n’accorde pas de préférence à un vin précis. « Le vin, c’est une affaire d’émotion, de lieu, de moment », résume-t-il. La semaine prochaine, ce sera aussi l’affaire d’un grand challenge.

(1) Patrice Frank, chef sommelier de l’Hôtel de Paris et président de l’ASM, Jean Pallanca, membre du bureau de l’ASI (association de la sommellerie internationale) et président d’honneur de l’ASM, Frédéric Woefflé et Raphaël Bonniez, respectivement chef sommelier des restaurants Joël Robuchon Monte-Carlo et sommelier au Sporting Monte-Carlo, Jean-Pierre Rous, président de Slow Food Monaco, Michel Balanche, professeur d’oenologie ou encore Bruno Scavo, membre de l’ASI, aident Dominique Milardi dans sa préparation.
(2) Avant Dominique Milardi, Branko Griezl (à deux reprises) et Massimo Sacco, chefs sommeliers de l’hôtel Fairmont Monte-Carlo ainsi que Fabrice Pepino, ancien sommelier de l’Hôtel de Paris, avaient représenté Monaco.

Bio express
Niçois d’origine, Dominique Milardi se prédestinait au service, d’abord au Méridien de Nice en 1986 puis à celui de Piccadilly, à Londres. Le chef cuisinier de The Oak Room, un restaurant prestigieux étoilé au Michelin, lui donne sa chance au service. Il se lie d’amitié avec le chef sommelier qui lui transmet sa passion et poursuit en parallèle une formation en sommellerie dans une école londonienne. Il prend la direction de la cave du restaurant au départ du chef sommelier, puis décide de rentrer en France. Au milieu des années 90, il sort diplômé de l’Ecole hôtelière de Nice. Dominique Milardi intègre ensuite les effectifs de l’hôtel Métropole à Monaco en tant que responsable du room-service avant de servir comme majordome pendant sept ans, une riche famille hollandaise qui y réside. Après une saison à la Vigie au Monte-Carlo Beach en 2004, il devient chef sommelier au Méridien Beach Plaza. Poste qu’il occupe toujours à ce jour. Avec d’autres chefs, il prend part aux voyages de la Direction du tourisme et des congrès, destinés à promouvoir Monaco.//A.P.

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