Comment améliorer les menus des cantines??

Depuis la rentrée, le maire de Mandelieu-la-Napoule propose des menus de chef étoilé aux élèves de primaire. Une initiative qui dénote avec les critiques répétées sur la qualité des repas servies dans les écoles.

Il y a des carottes râpées à l’orange cuisinées à l’orientale. Des filets de colin accompagnés d’écrasées de courgettes au basilic, des délices aux poires et copeaux de chocolat. Le tout servi en grande pompe par les élèves de l’école hôtelière de Nice. Pour leur rentrée, les 1?500 élèves de primaire de Mandelieu-la-Napoule ont eu le droit à un véritable menu gastronomique format miniature. Comme les grands… Aux manettes?: Stéphane Raimbault, chef doublement étoilé du restaurant voisin l’Oasis. Tous les mois, le cuisinier vedette s’est engagé à concocter un repas spécial pour les cinq écoles primaires de la commune… Objectif?? Donner le goût des bons produits à des enfants à un âge où le palais se forme et les choix alimentaires s’affirment.

Lutte contre la malbouffe et l’obésité
Longtemps oubliés, menus de cantines de crèches et écoles primaires sont aujourd’hui reconnus comme des éléments clés de lutte contre la malbouffe et le risque d’obésité. Exit donc poulets hormonés, frites à gogos et fromages sous vides?! Les menus des cantines doivent équilibrer pizzas, riz, pâtes et autres aliments salés-sucrés adorés des petits avec des produits moins nourrissants ou aux goûts plus prononcés comme les fruits ou légumes verts. La réglementation est même très stricte en la matière?: les menus doivent aligner au minimum 20 crudités par mois, un produit laitier par repas, du bio, des recettes de saison et privilégier les productions locales…

« Usines à bouffe »
En théorie tout du moins. Car dans la pratique, rares sont les cantines à se payer les services de chefs étoilés et nombreuses celles qui continuent à assembler des plats tous faits aux qualités nutritionnelles discutables. « On trouve encore trop de ces usines à bouffe qui savent parfaitement tricher avec les normes nutritionnelles fixées. Elles les respectent… mais avec des produits de basse qualité, moins coûteux à acheter et à préparer », explique Philippe Durrèche, ancien de la restauration collective et co-auteur d’un pamphlet choc?: Cantines scolaires?: le règne de la malbouffe?? (Editions Mordicus). Ainsi, les produits frais sont bien présents mais restent souvent de qualité discutable. Les principales récriminations des usagers portent d’ailleurs… sur les fruits. Pas assez mûrs, peu goûteux. Et généralement importés surgelés plutôt qu’achetés aux maraîchers voisins. « Les mélanges de légumes arrivent encore souvent sous vide de l’étranger, avec des productions de qualité médiocre. »

Guerre des prix
Plus inquiétant?: les viandes et plats préparés, reconstitués avec apports de matières grasses et produits de faibles contenus moins coûteux, qui restent le lot commun de nombreux menus. On trouve ainsi des steacks de veau qui n’ont en moyenne que 27 %… de viande de veau, des cordons bleus qui utilisent la peau de volaille très grasse plutôt que de la viande plus chère. Sans parler des rotis et rosbeef gélatineux, provenant de bas morceaux d’animal bon marché plutôt que de la noix plus goûteuse. A la clé?: moindre qualité nutritionnelle et goût des enfants dénaturé… « A l’intitulé des plats affichés aux menus, on peut souvent déjà dire s’il s’agit de produits frais et cuisinés ou de sachets industriels assemblés. »
A ce jeu, les sociétés de restauration collective sont les premières montrées du doigt. Gérant 80 % des cuisines d’écoles, elles sont accusées de favoriser le profit à la qualité dans des menus vendus en moyenne 2 euros pièce. « Il n’est pas question de généraliser, mais beaucoup se livrent à une guerre des prix sans merci pour décrocher les marchés, explique Philippe Durrèche. Celà peut les pousser vers une alimentation industrielle où il n’y a souvent plus besoin de cuisiniers mais qui correspond aux contraintes économiques et réglementaires actuelles… » Depuis quelques années pourtant, plusieurs grandes villes, comme Nice, reprennent le service cantine en régie interne pour le mettre sous le contrôle de vrais professionnels. « C’est d’autant plus important de promouvoir la qualité dans les menus, que cuisiner frais et bon ne coûte en réalité pas vraiment plus cher pour peu que l’on mette à profit le savoir-faire et les ressources locales?! ». A Mandelieu, Stéphane Raimbault va essayer d’en faire la démonstration tout au long de l’année. Pour le bonheur des petits…

Les iPad perturbent-ils le sommeil??

C’est le risque soulevé par une étude de chercheurs américains du Rensselaer Polytechnic Institute. La lumière bleutée des tablettes mobiles affecterait la mélatonine ou hormone du sommeil. Une exposition de deux heures suffiraient à entraîner une réduction de 22 % des niveaux de mélatonine, en particulier chez les ados. Les auteurs recommandent le développement d’appareils « circadian friendly », capable d’augmenter ou réduire la stimulation du rythme en fonction de l’heure du jour.

Quelle alimentation pendant sa grossesse??

Une étude irlandaise publiée dans le British Medical Journal recommande le suivi de régimes adaptés pendant toute la période de grossesse. Selon les chercheurs qui ont suivi plus de 800 futures mamans, les femmes n’ayant pas changé leurs habitudes ont pris en moyenne 13,7 k, contre seulement 12,2k pour celles qui ont privilégié les sucres lents. La différence est d’autant plus importante que l’excès de poids peut augmenter le risque de césarienne et favorise une prédisposition à l’obésité plus tard.

Les antidouleurs rendent-ils… sourds??

Pour les plus accros, il pourrait y avoir un risque selon une étude que vient de rendre public l’organisme public américain, le NIH. En fin de vie et chez les femmes, la consommation régulière d’antidouleurs comme le Paracétamol ou l’Ibuprofène, augmenterait le risque de perte auditive de 34 %. Les résultats doivent être complétés par des études sur des cohortes d’hommes et analysés pour mieux comprendre les causes de ce lien possible.