Depuis le 12 juin et jusqu’au 31 août 2024, Manon Santini et Rocco Seminara sont aux manettes de Zia, un restaurant de pizzas revisitées, installé au Métropole. Interview à deux voix.
Quel est votre parcours ?
Manon Santini : J’ai démarré par des études au lycée hôtelier de Marseille pendant trois ans dans la section « cuisine » et j’ai enchaîné par un an de pâtisserie. J’ai poursuivi mon parcours par des expériences en pâtisserie au Plaza Athénée avec le chef Christophe Michalak, avant d’aller à Cannes. En cuisine, j’ai rencontré le chef Rocco Seminara à l’hôtel de Paris en 2014. J’ai travaillé avec lui pendant trois ans. Ensuite, j’ai intégré l’hôtel du Golfe, avant de rejoindre le groupe Bagatelle. Aujourd’hui, j’ai 28 ans.
Rocco Seminara : J’ai fait une école hôtelière à Menton. Ensuite, je suis parti au Martinez à Cannes, avec le chef Christian Willer. Je suis arrivé à Monaco en 1997, comme troisième commis. C’est une appellation qui n’existe plus aujourd’hui. J’ai travaillé pour le groupe Alain Ducasse, et un peu pour le palais princier. De nouvelles aventures se sont présentées à nous suite à un concours que nous avons fait avec Manon. Nous avons alors décidé d’aller voir ce qu’il se passait dans le reste du monde. Nous nous sommes orientés vers le groupe Bagatelle, puis l’hôtel Byblos à Saint-Tropez, avant d’aller à Londres pour le compte du même groupe.
En septembre 2023, pourquoi vous être associés pour créer une société de conseil, Intuicion Limited ?
Manon Santini : A travers nos expériences, on s’est rendu compte qu’il y avait certains clients qui étaient en demande de conseils ou de création de projets. On a démarré cette activité par un dossier, puis deux, trois, quatre… Avant de mener notre propre projet. C’est ainsi qu’est né Zia. Nos différents voyages nous ont permis de voir pas mal de choses et d’évoluer. Nous avons emmagasiné de l’expérience.
Rocco Seminara : Le mot « conseil » n’est pas vraiment approprié. En fait, il s’agit plus d’un accompagnement. Il s’agit de travailler avec les gens au quotidien. Il ne s’agit pas de seulement mettre une carte ou un concept en place, et de s’en aller. On a nos clients au minimum une fois par semaine au téléphone.
« Notre objectif était de parvenir à créer quelque chose de différent, sans que ça soit quelque chose de gastronomique. Il s’agissait davantage de montrer notre perception et notre vision de la pizza, comment on aime la travailler, et comment on aime la faire déguster aux clients »
Manon Santini. Cheffe
Concrètement, en quoi consiste votre activité ?
Rocco Seminara : Nous n’acceptons pas tous les projets. Il peut s’agir de refaire complètement un restaurant avec une nouvelle signature culinaire ou d’imaginer une nouvelle signature pour le restaurant, il peut s’agir aussi de travailler pour des groupes à l’international dans différents domaines…
Qu’est-ce que vous ne faites pas ?
Rocco Seminara : Je vais prendre un exemple. Aujourd’hui, je n’ai pas vraiment bien appris à faire des burgers. Il faudrait donc que je passe plus de temps avec ceux qui savent extrêmement bien le faire. C’est donc un sujet qui n’est pas maîtrisé à 100 % pour nous. Or, quand on ne maîtrise pas, on ne s’engage pas.
Vous avez bouclé combien de projets depuis le lancement de votre société de conseil, en septembre 2023 ?
Manon Santini : Depuis septembre 2023, nous avons bouclé une dizaine de dossiers.
Comment en êtes-vous arrivés à ce projet ce restaurant éphémère Zia au Métropole ?
Manon Santini : La proposition est venue du chef Christophe Cussac. Nous avons eu plusieurs rendez-vous avec lui et ses équipes. Nous avons aussi organisé des dégustations. Et ils nous ont choisi.
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Quel est le concept de Zia ?
Manon Santini : Nous avions vraiment envie de créer un concept autour de la pizza, car c’est un produit que tout le monde consomme, et souvent, surtout en France. Notre objectif était de parvenir à créer quelque chose de différent, sans que ça soit quelque chose de gastronomique. Il s’agissait davantage de montrer notre perception et notre vision de la pizza, comment on aime la travailler, et comment on aime la faire déguster aux clients.
« Avoir des origines italiennes, ça a joué un peu sur la création de Zia. Et puis, quand on est à Monaco, on est tellement frontalier avec l’Italie, que les produits sont quasiment les mêmes. Ces origines là, l’apprentissage du produit, et la culture, sont identiques. On est imprégné de ça »
La pizza, c’est aussi en lien avec vos origines italiennes ?
Rocco Seminara : Je suis né en 1977 en Italie, à Gioia Tauro, dans la province de Reggio de Calabre, en Calabre.
Manon Santini : Pour ma part, j’ai aussi des origines italiennes, mais je suis née en France, à Aix-en-Provence.
Rocco Seminara : Avoir des origines italiennes, ça a joué un peu sur la création de Zia. Et puis, quand on est à Monaco, on est tellement frontalier avec l’Italie, que les produits sont quasiment les mêmes. Ces origines là, l’apprentissage du produit, et la culture, sont identiques. On est imprégné de ça. Quand on était à l’hôtel de Paris, on allait souvent faire le marché à Vintimille. Aujourd’hui, dans la plupart des restaurants dans lesquels nous travaillons, quand on écrit une carte méditerranéenne, au sens large, c’est cette racine là que l’on vient chercher. On ne va pas en Espagne, on ne va pas ailleurs. Parce que c’est ancré en nous. On a grandit avec ça.
« Nous utilisons une pâte avec très peu de levure. Ce qui fait que nous la fermentons à température contrôlée, pendant 48 heures à 72 heures. Les levures vont ensuite se construire, ce qui va apporter le goût, mais aussi la légèreté et la digestibilité »
Manon Santini. Cheffe
Parvenir à lier pizza et gastronomie, c’est possible ?
Rocco Seminara : On est précautionneux. Nous avons voulu travailler la pizza d’une certaine manière. Nous mettons notre identité, ce qu’on sait faire, et ce que nous avons appris pendant des années, au service de la pizza. Vu le contexte économique actuel, nous voulons aussi que Zia soit accessible à tout le monde, donc nous avons aussi fait attention aux prix. De plus, avec ce restaurant, nous faisons également des propositions qui sont un peu à contrepied de ce qu’on pourrait attendre dans un restaurant qui propose de la pizza. C’était important pour nous de pouvoir faire ce contrepied.
Chez Zia, la pâte à pizza est fabriquée de quelle manière ?
Manon Santini : Nous avons commencé par identifier nos farines en Italie. Nous avons un mélange de trois farines différentes. Dans l’une d’entre elles, nous avons un mélange de graines, avec une vingtaine de graines qui vont apporter différentes saveurs. Il y a du lin, un mélange de riz, un peu de farine d’or, nous avons aussi de l’amarante, du quinoa… C’est tout ce mélange, avec en plus la fermentation, qui va apporter le goût.
Comment jouez-vous avec la fermentation ?
Manon Santini : Nous utilisons une pâte avec très peu de levure. Ce qui fait que nous la fermentons à température contrôlée, pendant 48 heures à 72 heures. Les levures vont ensuite se construire, ce qui va apporter le goût, mais aussi la légèreté et la digestibilité. Une pâte très digeste ne sera pas pesante sur l’estomac. De plus, nos pizzas sont très croustillantes et très moelleuses. Pour nous, la chose la plus importante dans une pizza, c’est la pâte à pizza.
Quels types de pizzas proposez-vous chez Zia ?
Rocco Seminara : Nous proposons les trois pizzas classiques, Margherita, Marinara et Napoletana, parce qu’on se devait de proposer les incontournables.
Manon Santini : A cela, nous avons ajouté sept autre pizzas que nous avons travaillé un peu différemment : Calabrese, Tartuffo soufflé, Puglia, Cacio e pepe, Avocado e cavale, Parmigiana et Genovese. Leurs formes et leurs goûts sont différents. Nous sommes allés chercher la meilleure mozzarella, une très bonne sauce tomate, de la truffe française, et des noisettes françaises pour nos pizzas desserts… Pour créer ces pizzas, nous avons allié les deux, l’Italie et la France.
Même vos desserts sont des pizzas ?
Manon Santini : Nous proposons deux pizzas sucrées à la carte : Al Cioccolato et Fragola e Pistacchio. Cette dernière est un peu plus dans la fraîcheur, avec de la fraise et de la pistache de Sicile. L’autre est au chocolat et à la noisette. Elles ont deux formes différentes. Pendant cet été 2024, nous proposerons aussi la pizza qui a été élue championne du monde, avec laquelle j’ai remporté ce titre en 2019 à Rome. Il s’agit d’une pizza aux agrumes et au chocolat au lait.
C’est un débat, et c’est presque une controverse, surtout à Naples : peut-on mettre de l’ananas sur une pizza ?
Rocco Seminara : La pizza est populaire, parce que tout le monde pense avoir une recette extraordinaire, avec ses ingrédients fétiches. C’est ça qui fait la particularité de la pizza aujourd’hui. C’est pour ca que je pense que le mot « gastronomie » n’est pas forcément le plus adapté pour évoquer la pizza. Parce qu’une pizza, c’est quelque chose de populaire et de convivial. L’esprit de Zia, c’est ça, aussi. D’ailleurs, nous proposons des antipasti à partager, quelques carpaccio, quelques salades, une carte de Negroni… Nous voulons que ce restaurant soit convival. Car la pizza représente la convivialité. Souvent, on la partage, on en prend deux ou trois différentes, pour pouvoir goûter un morceau de chaque.
« Contrairement à ce que certains pourraient penser, notre objectif n’était pas de créer la pizza la plus chère du monde. Il existe d’ailleurs des pizzas bien plus coûteuses. Cette démarche ne correspond pas à notre vision de la restauration. […] Le prix de 295 euros reflète la qualité des produits sélectionnés, notamment les 50 grammes de caviar Kristal »
Manon Santini. Cheffe
Pour préparer l’ouverture de Zia, vous êtes allés à Naples ?
Rocco Seminara : Il est toujours utile de voyager. Mais nous avons fait d’autres parcours. Nous sommes notamment allés en Sicile pendant quelques temps. Par contre, notre pâte à pizza a été pensée et faite ici. Beaucoup de tests ont été nécessaires avant d’arriver à ce résultat.
Quels sont les tarifs ?
Rocco Seminara : Les pizzas classiques vont de 22 à 25 euros. Elles font 30 centimètres de diamètre. Nos pizzas gourmet sont vendues entre 29 euros et 52 euros pour la pizza (1) à la truffe fraîche et un caviar de truffe 100 % français, sans additifs.
Vous proposez aussi une pizza Avocado e Caviale, à 295 euros : cela en fait l’une des pizzas les plus chères du monde ?
Rocco Seminara : La pizza Avocado e Caviale a été créée dans le but d’offrir une expérience culinaire exceptionnelle à nos clients. Nous souhaitions mettre en avant la qualité des ingrédients et l’harmonie des saveurs. L’alliance du fromage frais, de l’avocat légèrement chauffé par la cuisson et du caviar, crée une combinaison raffinée et unique. Contrairement à ce que certains pourraient penser, notre objectif n’était pas de créer la pizza la plus chère du monde. Il existe d’ailleurs des pizzas bien plus coûteuses. Cette démarche ne correspond pas à notre vision de la restauration.
Pourquoi proposer une telle pizza, alors ?
Manon Santini : Nous cherchons avant tout à surprendre et à ravir nos clients, en leur proposant une interprétation différente de la pizza. Nous voulons qu’ils découvrent des saveurs inédites et apprécient la richesse des ingrédients que nous utilisons. Le prix de 295 euros reflète la qualité des produits sélectionnés, notamment les 50 grammes de caviar Kristal. Nous sommes convaincus que cette pizza offre une expérience gastronomique unique, en mariant des éléments de haute cuisine, avec un plat traditionnellement simple. Il est également important de noter que notre menu propose des pizzas classiques à des prix raisonnables. Nous veillons à offrir une diversité de choix, pour satisfaire tous les goûts et tous les budgets.
Après cet épisode Zia à Monaco, quels sont vos projets ?
Rocco Seminara : On va poursuivre le développement de Zia, mais aussi d’autres entités, sur lesquelles nous travaillons actuellement. Mais nous préférons ne rien dire de plus, tant que rien n’est fait. En tout cas, nous souhaitons dupliquer et installer Zia ailleurs. C’est un concept que nous allons faire vivre dans d’autres destinations, c’est sûr. Mais, de par notre histoire avec Monaco, et de par notre histoire avec le Métropole, nous voulions absolument que le premier Zia soit lancé en principauté.
1) Zia est ouvert au Métropole du mercredi au dimanche, de 19 heures à 22 h 30. Réservations +377 93 15 15 56 ou odyssey@metropole.com.
