Ouvert en juillet 2024 en plein cœur de Monaco, le restaurant l’Abysse Monte-Carlo propose une formule inédite en principauté : la découverte de l’art des sushis. Aux côtés du chef japonais Yasunari Okazaki (1) se dresse un homme mondialement connu dans la gastronomie, Yannick Alléno, le chef aux 15 étoiles Michelin. Sept ans après l’ouverture du premier restaurant Abysse à Paris, il revient avec Monaco Hebdo sur son amour du Japon.
C’est l’un des visages de la gastronomie française le plus connu au monde. Bistrot parisien, restaurant à Dubaï, table en haute montagne à Courchevel, établissement au Maroc… À 56 ans, Yannick Alléno semble infatigable. « L’âge ce n’est pas important, j’ai tendance à l’oublier », rigole-t-il, assis dans un fauteuil pourpre, en plein cœur de son nouveau restaurant japonais à Monaco. Lentement, il parcourt la salle du regard, observant les œuvres qui dénotent des murs crème, admirant les décorations de l’architecte d’intérieur Laurence Bonnel : « Ici, c’est un temple où le temps s’arrête. C’est une parenthèse dorée. » À quelques mètres de lui est ancré le bar à sushi de l’établissement, repère de Yasunari Okazaki, le chef du restaurant. « L’Abysse, c’est avant tout une aventure et un rêve. » Nous sommes au cœur du luxueux hôtel Hermitage, à deux pas du casino de Monte-Carlo.
Une première expérience au Japon en 1988
C’est dans ces lieux qui sont la propriété de la Société des Bains de Mer (SBM) que Yannick Alléno a inauguré en juillet 2024, l’Abysse Monte-Carlo, un restaurant japonais. Fruit d’une longue réflexion, ce restaurant est d’abord né à Paris en 2018. « À l’époque, ça faisait déjà un moment que je voulais sortir ce concept », explique le chef. Mais pourquoi le Japon, pour un chef habitué à la haute gastronomie française ? L’histoire remonte en 1988, date à laquelle, le jeune Yannick Alléno, alors âgé de 20 ans, sort pour la première fois des frontières françaises. Direction le Japon et l’île d’Hokkaido, pour un concours de cuisine. C’est dans la ville de Sapporo que cet amour pour le pays du soleil levant va germer : « Moi, je suis fils de steak-frite, je ne connaissais pas ces goûts-là. » Il marque une pause, lève les yeux au plafond et énumère : « Là-bas, j’ai goûté des crabes mous, des poissons séchés, des algues, des sushis, des bouillons, des ramens… Et à ce moment-là, il m’est apparu dans mon spectre, une conscience nouvelle. Une passion nouvelle est née en moi, lors de ce voyage. » Conquis tant par les saveurs que par la culture, il revient du Japon changé : « Il faut y aller pour comprendre. Les Japonais ont un rapport très fort avec la nourriture et la cuisine typique. Il y a un lien ancestral qu’il est difficile de décrire. »
« Monaco est l’un des derniers lieux au monde où on a l’impression de vivre à la belle époque. On peut sortir ses bijoux, ses manteaux de fourrure, ses bateaux… On peut ouvertement montrer sa réussite ici, et il n’y a pas de honte à ça »
Yannick Alléno. Chef étoilé
Deux chefs, deux visions, un restaurant
De retour en France après une semaine au Japon, il reprend alors son poste au restaurant gastronomique Louis XIII, tenu par le chef Manuel Martinez. Puis, il enchaîne les aventures, les contrats et viennent ensuite les premières étoiles, les premiers grands succès. Mais Yannick Alléno souhaite plus de liberté : « Jusqu’en 2013, j’ai exécuté parfaitement ce qu’on m’avait appris. Doucement, j’ai commencé à m’inscrire dans mon propre univers. » C’est dans ce contexte que ce chef décide d’explorer de nouvelles pistes. En 2016, il entend parler d’un chef japonais qui maîtrise l’art des sushis. Il prend l’avion pour l’occasion : « Il fallait que je sache. » Dans l’un des nombreux restaurants de la mégalopole, il a face à lui, Yasunari Okazaki, un maître sushi, et le moment semble s’être gravé dans son esprit. C’est en fermant les yeux qu’il se remémore : « Il est arrivé dans son kimono. Je ressens encore l’ambiance, je me rappelle du pot en bronze sculpté dans lequel la maîtresse de maison avait mis son saké. » Et quand, enfin, Yasunari Okazaki se présente face à Yannick Alléno, c’est avec une sculpture de pastèque dans ses bras. De son franc-parlé naturel, le chef Alléno se souvient de la discussion : « Ecoutez, je ne suis pas venu pour des sculptures, je suis venu pour goûter vos sushis. »
Le premier qu’il goûte, un sushi au thon. Neuf ans plus tard, cet instant reste ancré dans sa mémoire : « J’ai pris les poils, j’ai eu une vraie énergie. Ça m’a convaincu. » Tout s’accélère et deux ans plus tard, en 2018, ils ouvrent ensemble l’Abysse à Paris. À la tête des cuisines, Yasunari Okazaki qui, pour la première fois de sa vie, quitte sa terre natale. L’Abysse c’est « le fruit d’une rencontre », l’enfant d’une passion commune entre deux chefs au profil bien différent. Sept ans plus tard, L’Abysse est le seul restaurant japonais doublement étoilé d’Europe. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Yannick Alléno voulait élargir le concept dans une version « méditerranéenne », d’où la création de ce restaurant en principauté. « L’empreinte de la mer est cruciale », assure-t-il, lorsqu’il parle de sa collaboration avec le pêcheur monégasque Rinaldi. Ici, Yannick Alléno a souhaité créer un endroit « magique, où le local a toute sa place ». Finis les poissons de la Manche, place aux poissons frais pêchés le jour même, ou la veille. « C’est une chance incroyable et forcément ça se ressent dans les saveurs. Les sushis servis ici ne sont pas les mêmes que ceux cuisinés à Paris. » Seule difficulté, le riz. Le chef Alléno a fait le choix du riz japonais, plutôt que celui de Camargue : « J’ai essayé, mais je n’y arrive pas. Ce ne sont pas les mêmes saveurs. Alors, je fais venir le riz de Kyoto et il est poli à Paris. » Que ce soit dans l’assiette ou dans la salle, Yannick Alléno avoue n’avoir jamais été aussi loin dans un concept. L’Abysse est son joyau : « C’est une empreinte, un lieu particulier où on offre une expérience complète, tant par les goûts que par le visuel. »
L’Abysse est le fruit d’une rencontre entre deux amoureux de la cuisine, l’un français, l’autre japonais
« Monaco est une consécration pour les chefs »
L’excellence, c’est ce qu’il a cherché à créer à Monte-Carlo, comme partout ailleurs, selon lui : « Je ne m’intéresse qu’à l’excellence. Je suis Christian Dior. La médiocrité ne m’intéresse pas. » Et pour lui, l’Abysse repose sur les mêmes codes, notamment avec la recherche du détail. En témoignent les cartes du restaurant, bâties autour de l’art du gyotaku, un procédé japonais qui représente l’empreinte d’un poisson recouvert d’encre posé sur une feuille. « Monaco mérite ce luxe et nous devions proposer une formule à la hauteur du lieu. » S’il avait déjà ouvert un premier restaurant en principauté avec le Pavyllon Monte-Carlo, également au cœur de l’hôtel Hermitage, il voulait reproduire l’expérience : « Monaco est une consécration pour les chefs, et, grâce à Alain Ducasse, la principauté est devenue une place importante dans la cuisine. Et puis, c’est l’un de ces derniers lieux au monde où on a l’impression de vivre à la belle époque. On peut sortir ses bijoux, ses manteaux de fourrure, ses bateaux… On peut ouvertement montrer sa réussite ici, et il n’y a pas de honte à ça. Par contre, les gens attendent de nous de l’excellence, alors il faut leur en donner. »
Seul frein, le prix
L’excellence à l’Abysse semble, en tout cas, rimer avec intimité. Derrière une grande porte marron se cachent 20 couverts répartis dans 40 m2 : « Nous voulions un endroit propice au repos, L’Abysse est une pause dans ce monde si rapide. » Une pause gastronomique, mais également culturelle, puisqu’outre la découverte de la gastronomie japonaise, Yannick Alléno souhaite, avec la cuisine du chef Okazaki, attirer l’attention des clients sur ce qu’ils mangent. À travers les sushis, il veut interpeller : « La culture du sushi est complexe. Notre responsabilité est d’amener les gens vers l’extrême connaissance. Je veux qu’en sortant de cet endroit, on ait donné l’amour de cet art traditionnel japonais au client. » Une pause gastronomique et culturelle dans un restaurant qui pourrait décrocher un ou plusieurs macarons, alors que la cérémonie des étoiles du Guide Michelin 2025 se déroulera à Metz, le 31 mars 2025. « Je ne travaille pas pour un guide, mais si ce que l’on fait ici avec les équipes se traduit par une décoration, alors c’est qu’on fait notre travail. » Si L’Abysse se targue de proposer une nouvelle formule à Monaco, il faudra tout de même débourser entre 240 et 360 euros, selon le choix du menu. Un coût qui ralentira certains, mais qui reste le prix à payer pour tenter ce voyage au cœur de la culture gastronomique japonaise.
1) A ce sujet, lire notre article Entre tradition et technique, la folle aventure culinaire du maître-sushi étoilé Yasunari Okazaki, publié dans Monaco Hebdo n° 1366
