Organisé par Caroli Com, le salon Monte-Carlo Gastronomie fêtera son 25ème anniversaire du 25 au 28 novembre 2022, sous le chapiteau de Monaco. Le chef et président de l’association Monaco Goût et Saveurs, Joël Garault, présente les principales nouveautés de cette édition trés spéciale.
C’est la 25ème édition du salon Monte-Carlo Gastronomie : que représente ce salon à Monaco, un quart de siècle après son lancement ?
Le salon Monte-Carlo Gastronomie est un moment de fête, à cheval sur le mois de novembre et de décembre, ce qui permet de se projeter, et d’avoir cet esprit gourmand pour la fin de l’année. Avec les différents concours mis en place pendant ce salon, que ce soit avec les sommeliers, avec les maîtres d’hôtel, ou avec les deux concours de cuisine amateur, Maestro Chef et Maestro Kids, nous avons diversifié notre offre. Nous sommes dans une certaine professionnalisation de ces concours, tout en restant accessibles.
C’est important de rester accessible ?
Rester accessible est un vœu du comité d’organisation. Nous avons tenu ce vœu. Nous sommes dans une période délicate. Le contexte international est difficile. Les prix de l’énergie et de l’essence augmentent, et, d’une façon générale, la vie quotidienne aussi. Ce salon s’est donc fixé pour objectif de rester accessible. Cela permet aux visiteurs de faire de très belles découvertes, présentées par des professionnels représentatifs de leurs régions et de leurs produits, qui sont des passionnés.
Quelle est la grande nouveauté de la 25ème édition de ce salon ?
Cette année, la grande nouveauté ce sera le concours de cuisine amateur Maestro Kids. Ce concours est réservé aux enfants qui ont participé à la journée du goût, pendant laquelle quinze chefs de Monaco se sont rendus dans toutes les écoles de CE2 de la principauté. Au total, ce concours était donc ouvert à plus de 300 élèves. Dans le cadre de Maestro Kids, nous avons reçu 127 recettes de cakes salés ou sucrés. Nous avons ensuite sélectionné un élève par école de la principauté (1), donc six élèves de 9 à 10 ans, qui sont en classe de CE2.
« Avec les différents concours mis en place pendant ce salon, que ce soit avec les sommeliers, avec les maîtres d’hôtel, ou avec les deux concours de cuisine amateur, Maestro Chef et Maestro Kids, nous avons diversifié notre offre. Nous sommes dans une certaine professionnalisation de ces concours, tout en restant accessibles»
Comment avez-vous sélectionné les six participants à Maestro Kids ?
Le bureau de l’association que je préside, Monaco Goût et Saveurs, qui est organisée autour des chefs Frédéric Ramos, Julien Baldacchino, Richard Ruppe, et Laurent Sturbois, a passé cinq heures à éplucher chacune de ces recettes. Ces enfants ont fait l’effort de créer leurs recettes, il était donc normal qu’à notre tour, nous prenions le temps nécessaire pour les sélectionner avec beaucoup d’attention. Nous avons d’abord éliminé 50 recettes. Puis, on les a relues, et on en a retenu 25. Et ainsi de suite, pour en retenir finalement six. Les recettes sont donc passées trois ou quatre fois entre nos mains.
Pour cette 1ère édition de Maestro Kids, que devront faire les six enfants sélectionnés ?
Ces six enfants réaliseront leurs gâteaux en public, le lundi 28 novembre 2022, de 10 heures à midi. Nous assisterons à la fabrication de quatre cakes sucrés et de deux cakes salés. Ensuite, un jury de professionnels sélectionnera les meilleurs, et dégagera un podium, du premier au troisième.
« Maestro Kids est un concours de cuisine amateur réservé aux enfants qui ont participé à la journée du goût, pendant laquelle quinze chefs de Monaco se sont rendus dans toutes les écoles de CE2 de la principauté »
Après une édition sous Covid en 2021, le concours de cuisine amateur Maestro Chef retrouve son format habituel : qu’est-ce qui est prévu cette année ?
La finale du concours de cuisine amateur Maestro Chef se déroulera le dimanche 27 novembre 2022. La deuxième grande nouveauté cette année, c’est la présence du lycée hôtelier de Monaco, qui organisera un cocktail autour de ce concours Maestro Chef. Ce cocktail sera réalisé par les élèves sur le podium, en direct, devant les visiteurs du salon Monte-Carlo Gastronomie. Ils feront notamment des terrines de pieds de porc et de riz de veau, des pickles de radis, des cromesquis d’artichaut à la panure de sésame avec une crème d’ail doux, ou des cannellonis de saumon rafraîchis aux herbes du jardin. Tout cela sera supervisé par le chef du lycée technique et hôtelier de Monaco, Gérard Giraudi.
Les participants à Maestro Chef 2022 devront réaliser quels plats ?
Pour les quarts de finale, le vendredi 25 novembre 2022, les huit candidats de Maestro Chef devront réaliser un plat végétarien.
« À chaque étape de Maestro Chef, un jury en cuisine surveillera la manière dont les candidats travaillent. Ils noteront l’organisation du travail, la gestion des déchets. Ensuite, l’évaluation portera sur la dégustation »
Qui sera le président du jury pour ces quarts de finale de Maestro Chef ?
Le président du jury sera Pascal Garrigues, le chef du Monte-Carlo Beach. Il a travaillé avec moi pendant quinze ans. Il a gagné de nombreux concours. Cette année, j’ai aussi intégré le chef du centre hospitalier princesse Grace (CHPG), Jean-Louis Prapant. L’idée est venue, parce que j’ai été convié à une présentation sur le thème de l’hygiène dans les hôpitaux par Françoise Maechling, la responsable du pôle hôtellerie et restauration du CHPG.
Ensuite, le samedi 26 novembre 2022, pour les demi-finales, quel sera le thème du concours Maestro Chef ?
Pour le samedi 26 novembre 2022, le thème sera le flexitarisme. Ce régime alimentaire repose sur une base quotidienne végétarienne, tout en autorisant une consommation occasionnelle de chair animale de très haute qualité. On mettra des ingrédients à disposition des candidats, et ce sera ensuite à eux d’imaginer ce qu’ils peuvent faire avec. La veille, ils recevront la composition du panier. Pour ces demi-finales, le président du jury sera Gérard Giraudi, le chef du lycée technique et hôtelier de Monaco.
Et pour la finale, qui se déroulera dimanche 27 novembre 2022, de 12 heures à 14 heures ?
Le dimanche 27 novembre 2022, la finale de Maestro Chef se déroulera autour d’un plat flexitarien. Cette finale aura pour président du jury le chef et meilleur ouvrier de France (MOF), Jean-Claude Brugel. Dans ce jury, on trouvera un autre chef MOF, qui est Luc Gamel.
« Pour ce quatrième rendez-vous avec Maestro Chef, les amateurs éclairés qui participent à ce concours connaissent de plus en plus les produits. Et surtout, ils font preuve d’un véritable goût pour présenter les assiettes que nous leur demandons d’imaginer »
Tout au long de ce concours de cuisine amateur, sur quels critères seront évalués les candidats ?
Les candidats seront évalués sur plusieurs grands critères. À chaque étape de Maestro Chef, un jury en cuisine surveillera la manière dont les candidats travaillent. Ils noteront l’organisation du travail, la gestion des déchets, et donc, la question du gaspillage. Ensuite, l’évaluation portera sur la dégustation. Elle sera faite par un jury composé de quatre personnes, dont la gagnante de Maestro Chef 2021, Isabelle Cinneri. Ce jury sera attentif à la présentation, à la chaleur de l’assiette, au goût, et enfin, aux assaisonnements. L’assaisonnement sera d’ailleurs évalué sur une grille de notation qui sera à part, parce que si on envoie une assiette bien présentée, mais qui n’est pas assaisonnée, ça ne sert à rien. Ces critères seront valables pour les trois jours de ce concours.
Année après année, comment jugez-vous l’évolution du niveau de ce concours de cuisine amateur ?
D’année en année, le concours Maestro Chef voit son niveau monter. J’avais été étonné par la qualité des candidats, dès la première édition, en 2018. Pour ce quatrième rendez-vous avec Maestro Chef, les amateurs éclairés qui participent à ce concours connaissent de plus en plus les produits. Et surtout, ils font preuve d’un véritable goût pour présenter les assiettes que nous leur demandons d’imaginer.
Que gagnera le vainqueur de Maestro Chef 2022 ?
Le vainqueur de Maestro Chef 2022 gagnera un chèque de 2000 euros, et le perdant une séance photo professionnelle pour lui et sa famille, dans le studio photo de Caroli Prod, d’une valeur de 1 000 euros.
Et pour le concours de cuisine Maestro Kids ?
Les six participants de Maestro Kids recevront un tablier, une médaille, et un diplôme. Ils auront aussi droit à une visite d’une demi-journée au lycée hôtelier de Monaco, afin de découvrir la pâtisserie en compagnie du chef pâtissier, Benoît Perruchon-Monge. C’est mon ancien chef pâtissier lorsque je travaillais au Mirabeau. C’est aussi un grand pédagogue, très à l’aise pour donner des cours à des enfants.
L’objectif, c’est aussi d’éveiller des vocations chez ces enfants ?
Oui, l’objectif, c’est de donner à ces enfants l’envie d’exercer un métier dans le monde de la cuisine. Pour cela, nous voulons montrer qu’à Monaco, il existe un très beau lycée hôtelier, qu’il faut venir visiter. En parallèle, nous voulons installer notre concours de cuisine amateur Maestro Kids dans la durée. Ce concours aura donc lieu chaque année, dans le cadre du salon Monte-Carlo Gastronomie.
Monte-Carlo Gastronomie : le programme du 25 au 28 novembre
Salon Monte-Carlo Gastronomie
25ème édition, du 25 au 28 novembre 2022, au chapiteau de Monaco, à Fontvieille
Horaires d’ouverture :
Vendredi 25 et samedi 26 novembre : de 10 heures à 21 heures.
Dimanche 27 novembre : de 10 heures à 20 heures.
Lundi 28 novembre : de 10 heures à 18 heures.
Tarif : 5 euros (gratuit pour les moins de 12 ans), gratuit de 12 heures à 14 heures, le vendredi et le lundi.
Restaurant sur place : Hosteria del Borgo, un restaurant situé à Pergola, dans la province de Pesaro et d’Urbino, dans la région des Marches (Italie). Téléphone : +39 0721 735736 ou +39 338 4345460. E-mail : beb@angelidelborgo.it.
Site Internet : www.montecarlogastronomie.com.
1) Pour la première édition du concours de cuisine amateur Maestro Kids, un élève a été sélectionné dans les classes de CE2 des écoles de la Condamine, des Révoires, du cours Saint Maur, de Saint Charles, de François d’Assise-Nicolas Barré (FANB), et de Fontvieille.
