Joël Garault : « Aujourd’hui, les amateurs osent faire de la cuisine »

La 24^ème édition du salon Monte-Carlo Gastronomie organisé par le groupe Caroli et Caroli Com aura lieu du 29 novembre au 2 décembre 2019 ⁽¹⁾.

Si plus de 150 exposants seront présents sous le chapiteau de Fontvieille, beaucoup de regards seront aussi tournés vers la deuxième édition du concours de cuisine amateur, Maestro Chef. Interview du chef Joël Garault, en charge de l’organisation de cet événement et président de l’association Monaco Goût et Saveurs.

Quoi de prévu pour cette deuxième édition de Maestro Chef ?

Sur 30 candidatures reçues, on a sélectionné 8 candidats qui vont donc participer à cette saison 2 de Maestro Chef. Les 30 candidats ont été auditionnés par un comité de sélection de Monte-Carlo Gastronomie. Comme en 2018, pour la première édition, on a fini par retenir 5 femmes et 3 hommes (voir encadré). Ce qui n’a pas été simple, car sur 30, 15 étaient très bons. Ce sont tous des amateurs, mais je dirais qu’il s’agit d’amateurs semi-professionnels, tellement leur niveau est bon. Ils viendront le vendredi 29 novembre 2019 faire leur démonstration devant le public.

Que devront-ils faire ?

Cette année, et contrairement à l’an dernier, les candidats devront réaliser une recette imposée le vendredi. Avec, obligatoirement un velouté de butternut [variété de courge en forme de poire, à la saveur douce — N.D.L.R.], un œuf poché et du lait d’amande. Ils auront une heure pour travailler.

Qui présidera le jury le vendredi 29 novembre ?

Didier Aniès, meilleur ouvrier de France et chef du Fairmont Monte-Carlo, présidera ce jury. Il sera assisté de Marc Maccari, le chef de l’ambassade de France, et de Dominique Nouvion, le chef du SenSais Monaco. De plus, et comme promis, le gagnant de l’an dernier, Jean-Philippe Gallot, fait partie du jury pendant les trois jours de cette édition 2019. Autre nouveauté : cette année, la composition du jury change chaque jour.

Il y a d’autres nouveautés ?

Oui, nous avons mis en place un surveillant de cuisine, qui sera Laurent Sturbois, sous-chef au Café de Paris. C’est donc une deuxième édition beaucoup plus encadrée que l’an dernier. De plus, on met à disposition un vrai four professionnel, alors qu’il n’y en avait pas l’année dernière. Bref, on a professionnalisé ce concours amateur.

Qu’avez-vous appris de la première édition de Maestro Chef ?

On a changé beaucoup de choses, parce qu’on a eu cette fois plus de temps pour se mettre en place. L’an dernier, j’ai été surpris par la qualité de ces candidats amateurs. Du coup, cette année, on a décidé de faire le vendredi un thème imposé, le samedi un thème libre et le dimanche, pour la finale, deux plats à faire, un sucré et un salé.

Les candidats auront combien de temps pour cuisiner ?

Le samedi, ils auront 1h30 et le dimanche, 2h pour la finale. Cette fois, on demande aux finalistes de faire deux plats le dimanche, car on s’est aperçu l’année dernière qu’il leur restait du temps. Avec le comité d’organisation, on s’est donc dit qu’on pourrait leur mettre à disposition des ingrédients sucrés, et leur demander de préparer un plat sucré et un plat salé.

Le samedi 30 novembre, qui sera dans le jury de Maestro Chef ?

Le samedi, le thème sera libre. Il restera 4 candidats. On leur demandera de présenter trois assiettes autour du poisson. Un panier de légumes sera mis à disposition. Le président du jury sera Jean-Claude Brugel, meilleur ouvrier de France, Gilles Brunner, président du Grand cordon d’or de la cuisine française, Marc Maccari et Jean-Philippe Gallot. Le surveillant de cuisine sera Patrice Guillet, le sous-chef du Café de Paris.

Et pour la finale, le 1^er décembre ?

Les finalistes auront une viande à disposition, avec des fruits et des légumes. Mais aussi du sucre, du chocolat, de la vanille, beurre, lait et crème pour le plat sucré. Ils sont libres de faire les plats qu’ils veulent. Pour cette finale, Didier Aniès revient comme président du jury, avec Laurent Colin, le chef du Méridien Beach Plaza, Gianluca Strobino, le chef de l’hôtel de Paris et Jean-Philippe Gallot. Le surveillant de cuisine, sera Frédéric Ramos, le chef du Novotel.

Cette année, la finale s’annonce plus difficile ?

Oui, parce qu’avec deux plats à faire en deux heures, c’est forcément plus difficile à gérer. Cette année, il y aura donc un stress supplémentaire pour les deux finalistes.

Qu’est-ce qui sera décisif lors de cette finale ?

D’abord, il ne faudra pas se tromper sur les choix qui seront faits. Les ingrédients qui sont mis à disposition sont à cuisson rapide, ce qui facilite un peu les choses. Mais il faudra faire un beau montage, car il ne faut pas oublier que les candidats sont face à un jury professionnel très exigeant.

Si un candidat se lance dans la réalisation d’une recette et finalement se trompe, il lui sera impossible de rectifier le tir ?

Ce sera très difficile, car cela se soldera par une perte de points. Il ne faudra donc pas se précipiter et bien observer les ingrédients mis à la disposition des finalistes. Il vaut mieux perdre 5 minutes au début pour être sûr ensuite de ce que l’on veut faire. La finale doit donc commencer par 5 minutes de réflexion, pour en gagner 10 à la fin du concours.

Il y a 30 ans, il y avait des amateurs aussi bons qu’aujourd’hui en cuisine ?

La différence, c’est qu’aujourd’hui, les amateurs osent faire de la cuisine. Avant, ils se contentaient de regarder, sans oser se lancer. Désormais, ils osent. C’est pour ça que le niveau est très bon. Même par rapport au début des années 2 000, le niveau des amateurs a monté. Ce qu’a réalisé Jean-Philippe Gallot, le premier vainqueur de Maestro Chef en novembre 2018, c’était déjà du haut vol.

Que gagnera le vainqueur de cette édition 2019 ?

Il remportera un chèque de 2 000 euros et sera invité en tant que jury sur l’édition 2020. Les membres du jury sont aussi là pour faire remonter les informations nécessaires afin d’améliorer encore l’organisation de Maestro Chef.

Qu’avez-vous envie de dire aux 8 candidats de Maestro Chef ?

Surprenez-moi autant que l’année dernière !

Pour l’édition 2020, vous savez déjà ce qui va changer ?

On va commencer par faire un “debriefing” de cette édition 2019 avec l’association Monaco Goût et Saveurs que je préside, et Francesco Caroli, l’organisateur du salon Monte-Carlo Gastronomie et président-délégué de Caroli Com. Selon comment ça se passe cette année, on pourrait peut-être envisager de demander la réalisation de deux plats en demi-finale pour l’édition 2020. On pourrait aussi imposer aux candidats de faire un plat végétarien. Mais, en tout cas, pour un concours amateur, on n’ira pas au-delà d’une durée de deux heures.

Pourquoi ?

Parce qu’on ne peut pas captiver le concours d’un grand concours de cuisine plus de deux heures, vis-à-vis du salon Monte-Carlo Gastronomie et de sa fréquentation. Car si le public reste plus de deux heures à suivre Maestro Chef, ils ne se promènent pas dans les allées du salon. C’est un paramètre qu’il faut prendre en considération.

Monte-Carlo Gastronomie 24^ème édition, du 29 novembre au 2 décembre 2019

Au chapiteau de Fontvieille, de 10h à 21h le vendredi 29 novembre et le samedi 30 novembre, de 10h à 19h le dimanche 1^er décembre et de 10h à 18h le lundi 2 décembre. Tarif : 5 euros, entrée gratuite en semaine de 12h à 14h, entrée gratuite pour les moins de 12 ans. + d’infos sur montecarlogastronomie.com.